Essenziale. A Firenze il nuovo ristorante di Simone Cipriani

3 Ott 2016, 11:00 | a cura di Leonardo Romanellli

A 10 giorni dalla sua apertura, vi raccontiamo come รจ il nuovo progetto di Simone Cipriani, l'ex giovanissimo chef del Santo Graal (ma prima ancora al St. Regis di Roma, da Arnolfo in Colle Val d'Elsa e via via in giro tra le cucine dell'Italia centrale). Ve lo raccontiamo qui.

Pubblicità

Un progetto di ristorazione che ha preso forma in maniera precisa, con uno sviluppo regolare e definito: questo รจ Essenziale, unโ€™idea di SimoneCipriani, chef giovane e preparato, che รจ riuscito a realizzare grazie allโ€™incontro con MassimilianoVitali, imprenditore appassionato di enogastronomia. Lโ€™unione di due persone, accomunate dallโ€™entusiasmo, che ha permesso di creare un nuovo modo di intendere la cucina, il servizio, lโ€™ambiente. Archiviata lโ€™esperienza al Santo Graal di Firenze, dove giร  aveva sperimentato la formula della cena essenziale, Simone Cipriani si รจ dedicato a modellare lโ€™idea nella maniera giusta, fino a farla diventare lโ€™asse portante della sua nuova creatura.

Il locale e l'idea

La ricerca del luogo รจ stata meno faticosa del previsto: il prescelto รจ stato lโ€™ex ristorante Pane e Vino, una realtร  quasi storica per la cittร , che ora ha cambiato completamente pelle, grazie anche all'intervento di Moreno Vannini che ha saputo togliere anzichรฉ aggiungere, dando continuitร , anche negli ambienti, al concetto alla base del nuovo ristorante: alleggerire senza cancellare la propria storia e le tradizioni. Si entra e cโ€™รจ un tavolo comune sulla sinistra, segno della convivialitร , due divanetti sulla destra dove sorseggiare un aperitivo o bere un distillato, quindi su per le scale, con i tavoli vicini alla cucina e il bancone con gli sgabelli, dove mangiare vis ร  vis con il cuoco, che รจ allo stesso tempo cameriere. Infatti, un solo addetto ricopre il ruolo di direttore di sala e maitre, il resto sono tutti cuochi che escono dalla cucina e vanno a raccontare la loro esperienza culinaria. Lโ€™apparecchiatura รจ limitata al bicchiere da acqua e al tovagliolo, poi si apre il cassetto posto sotto il tavolo e vengono messe le posate che serviranno per tutta la durata del pasto. Con un'idea di informalitร  che richiama certe istanze consolidate in nord Europa e non solo da lรฌ: alta cucina in veste casual, quasi che alla tolda di comando arrivassero, ora, i cugini piรน giovani e disinvolti (ma no per questo poco preparati) dei grandi nomi dell'alta ristorazione. Il centro di tutto, la cosa essenziale, รจ la cucina. Pensata, elaborata a partire da materie prime scelte con cura ed elaborate con competenza. Leggera nello spirito, pronta anche a divertire, priva com'รจ di orpelli e tutti quegli elementi che ne aumentano l'impostazione e il peso. La tovaglia? Via. Il cambio di posate? Via anch'esso. La presenza continua dei camerieri ai tavoli? Non qui. La liturgia da grande ristorante? No, grazie.

Pubblicità

Quale รจ stata la reazione dei tuoi clienti a questo tipo di proposta? โ€œLa partenza รจ andata beneโ€ risponde Cipriani โ€œil riscontro in questi primissimi giorni รจ stato piรน che buono e gli ospiti apprezzano l'atmosfera informale che ha Essenzialeโ€. Per quanto riguarda la cucina? โ€œLe porzioni sono state ricalibrate per sdoganare il fatto che un piatto pensato non possa sfamarti, anche in quello abbiamo avuto un buon riscontroโ€.

Il menu

Le portate sono elencate in ordine sparso, la suddivisione tra antipasti, primi e secondi รจ molto lieve, poi non mancano i menu guidati: Conoscersia 3 portate a 35 euro, La persistenza della memoria a 5 portate a 55 euro, o Insieme:un menu coordinato tra cliente e cucina, 7 portate a 75 euro. Volendo stuzzicare ci sono anche i Fac,Fast and casual, portate di assaggio da prendere per stuzzicare prima o a metร  pasto. A conferma di un'attitudine a dare, agli ospiti, l'opportunitร  di scegliere secondo il guizzo del momento, la curiositร , l'appetito. Ancora una volta poco imprigionato in un cerimoniale fisso, ma aperto alla sola soddisfazione di chi รจ seduto ai tavoli.

I piatti

Rispetto al passato la cucina ha acquisito concretezza, soliditร , la grande creativitร  permane secondo un ordine piรน definito, che coglie maggiormente il desiderio di chi, a tavola, cerca aspetti avvolgenti e golosi. La Seppia al tegamino inzimino, portata direttamente in padella, รจ divertente ma da fare scarpetta con il pane, il piatto conviviale di Benvenuto autunno fa scoprire la bontร  della cucina vegetariana, grazie a un sapiente gioco di consistenze, ottimo il Cacio e Pesce, gnocchi di patate senza farina, accompagnati da baccalร , grue di cacao e carciofi. Estrosa la Pappa Mary, versione della classica pappa al pomodoro toscana con cetrioli e vodka spray, non da meno sono iComfort spaghetti, dove lโ€™impasto dei classici crostini di fegatini alla toscana viene rivisto e rinfrescato da lamponi e salvia disidratata. Il finale รจ dedicato a dolci che forse i ghiottoni possono guardare con il sopracciglio alzato: ilFior dโ€™evo, una crema allโ€™olio con meringa e spruzzata di cavolo nero, o ilTopinambour tiramisu, con la cremositร  dellโ€™insieme stuzzicata dalla croccantezza del tubero. Condivide, in un certo modo, la stessa rilassatezza anche la carta dei vini: corretta, ordinata, senza troppe etichette, in grado di elevarsi con calma e senza fretta. Il divertimento, gastronomico ed ambientale, รจ assicurato.

Pubblicità

Le aspettative

Cosa ti aspetti per i prossimi mesi? โ€œGli obbiettivi nel primo anno sono tantiโ€ dice, spiegando che questo รจ un progetto che non si esaurisce con il locale di piazza di Cestello: โ€œstiamo collaborando con piรน realtร  fiorentine, da Vetulio Bondi con i gelati a Olivia, che presto aprirร  in piazza Pitti dove firmerรฒ alcuni piattiโ€. Conclude: โ€œLa strada รจ tanta da fareโ€. Prospettive per i prossimi mesi? โ€œMi auguro di portare Essenziale piรน lontano possibile e che il flusso di clientela sia stabile e continuoโ€. Perchรฉ in fondo, l'essenziale, per un ristorante, รจ che il locale funzioni, e che gli ospiti apprezzino e tornino. Ma Simone รจ tranquillo: โ€œSarร  il mercato a decidere dove e come collocare Essenziale nel primo anno. Noi ci stiamo mettendo il cuore, questo porta sempre a qualcosa di buonoโ€.

Essenziale | Firenze | piazza di Cestello, 3r | tel. 055 2476956 | essenziale.me

 

a cura di Leonardo Romanelli

foto di Andrea Moretti  

cross linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram
X
X