Un progetto di ristorazione che ha preso forma in maniera precisa, con uno sviluppo regolare e definito: questo รจ Essenziale, unโidea di SimoneCipriani, chef giovane e preparato, che รจ riuscito a realizzare grazie allโincontro con MassimilianoVitali, imprenditore appassionato di enogastronomia. Lโunione di due persone, accomunate dallโentusiasmo, che ha permesso di creare un nuovo modo di intendere la cucina, il servizio, lโambiente. Archiviata lโesperienza al Santo Graal di Firenze, dove giร aveva sperimentato la formula della cena essenziale, Simone Cipriani si รจ dedicato a modellare lโidea nella maniera giusta, fino a farla diventare lโasse portante della sua nuova creatura.
Il locale e l'idea
La ricerca del luogo รจ stata meno faticosa del previsto: il prescelto รจ stato lโex ristorante Pane e Vino, una realtร quasi storica per la cittร , che ora ha cambiato completamente pelle, grazie anche all'intervento di Moreno Vannini che ha saputo togliere anzichรฉ aggiungere, dando continuitร , anche negli ambienti, al concetto alla base del nuovo ristorante: alleggerire senza cancellare la propria storia e le tradizioni. Si entra e cโรจ un tavolo comune sulla sinistra, segno della convivialitร , due divanetti sulla destra dove sorseggiare un aperitivo o bere un distillato, quindi su per le scale, con i tavoli vicini alla cucina e il bancone con gli sgabelli, dove mangiare vis ร vis con il cuoco, che รจ allo stesso tempo cameriere. Infatti, un solo addetto ricopre il ruolo di direttore di sala e maitre, il resto sono tutti cuochi che escono dalla cucina e vanno a raccontare la loro esperienza culinaria. Lโapparecchiatura รจ limitata al bicchiere da acqua e al tovagliolo, poi si apre il cassetto posto sotto il tavolo e vengono messe le posate che serviranno per tutta la durata del pasto. Con un'idea di informalitร che richiama certe istanze consolidate in nord Europa e non solo da lรฌ: alta cucina in veste casual, quasi che alla tolda di comando arrivassero, ora, i cugini piรน giovani e disinvolti (ma no per questo poco preparati) dei grandi nomi dell'alta ristorazione. Il centro di tutto, la cosa essenziale, รจ la cucina. Pensata, elaborata a partire da materie prime scelte con cura ed elaborate con competenza. Leggera nello spirito, pronta anche a divertire, priva com'รจ di orpelli e tutti quegli elementi che ne aumentano l'impostazione e il peso. La tovaglia? Via. Il cambio di posate? Via anch'esso. La presenza continua dei camerieri ai tavoli? Non qui. La liturgia da grande ristorante? No, grazie.
Quale รจ stata la reazione dei tuoi clienti a questo tipo di proposta? โLa partenza รจ andata beneโ risponde Cipriani โil riscontro in questi primissimi giorni รจ stato piรน che buono e gli ospiti apprezzano l'atmosfera informale che ha Essenzialeโ. Per quanto riguarda la cucina? โLe porzioni sono state ricalibrate per sdoganare il fatto che un piatto pensato non possa sfamarti, anche in quello abbiamo avuto un buon riscontroโ.
Il menu
Le portate sono elencate in ordine sparso, la suddivisione tra antipasti, primi e secondi รจ molto lieve, poi non mancano i menu guidati: Conoscersia 3 portate a 35 euro, La persistenza della memoria a 5 portate a 55 euro, o Insieme:un menu coordinato tra cliente e cucina, 7 portate a 75 euro. Volendo stuzzicare ci sono anche i Fac,Fast and casual, portate di assaggio da prendere per stuzzicare prima o a metร pasto. A conferma di un'attitudine a dare, agli ospiti, l'opportunitร di scegliere secondo il guizzo del momento, la curiositร , l'appetito. Ancora una volta poco imprigionato in un cerimoniale fisso, ma aperto alla sola soddisfazione di chi รจ seduto ai tavoli.
I piatti
Rispetto al passato la cucina ha acquisito concretezza, soliditร , la grande creativitร permane secondo un ordine piรน definito, che coglie maggiormente il desiderio di chi, a tavola, cerca aspetti avvolgenti e golosi. La Seppia al tegamino inzimino, portata direttamente in padella, รจ divertente ma da fare scarpetta con il pane, il piatto conviviale di Benvenuto autunno fa scoprire la bontร della cucina vegetariana, grazie a un sapiente gioco di consistenze, ottimo il Cacio e Pesce, gnocchi di patate senza farina, accompagnati da baccalร , grue di cacao e carciofi. Estrosa la Pappa Mary, versione della classica pappa al pomodoro toscana con cetrioli e vodka spray, non da meno sono iComfort spaghetti, dove lโimpasto dei classici crostini di fegatini alla toscana viene rivisto e rinfrescato da lamponi e salvia disidratata. Il finale รจ dedicato a dolci che forse i ghiottoni possono guardare con il sopracciglio alzato: ilFior dโevo, una crema allโolio con meringa e spruzzata di cavolo nero, o ilTopinambour tiramisu, con la cremositร dellโinsieme stuzzicata dalla croccantezza del tubero. Condivide, in un certo modo, la stessa rilassatezza anche la carta dei vini: corretta, ordinata, senza troppe etichette, in grado di elevarsi con calma e senza fretta. Il divertimento, gastronomico ed ambientale, รจ assicurato.
Le aspettative
Cosa ti aspetti per i prossimi mesi? โGli obbiettivi nel primo anno sono tantiโ dice, spiegando che questo รจ un progetto che non si esaurisce con il locale di piazza di Cestello: โstiamo collaborando con piรน realtร fiorentine, da Vetulio Bondi con i gelati a Olivia, che presto aprirร in piazza Pitti dove firmerรฒ alcuni piattiโ. Conclude: โLa strada รจ tanta da fareโ. Prospettive per i prossimi mesi? โMi auguro di portare Essenziale piรน lontano possibile e che il flusso di clientela sia stabile e continuoโ. Perchรฉ in fondo, l'essenziale, per un ristorante, รจ che il locale funzioni, e che gli ospiti apprezzino e tornino. Ma Simone รจ tranquillo: โSarร il mercato a decidere dove e come collocare Essenziale nel primo anno. Noi ci stiamo mettendo il cuore, questo porta sempre a qualcosa di buonoโ.
Essenziale | Firenze | piazza di Cestello, 3r | tel. 055 2476956 | essenziale.me
a cura di Leonardo Romanelli
foto di Andrea Moretti