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Patricia Calvo Magro (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, Intaex) ha lavorato duramente sulla sua tesi di dottorato portandola finalmente a termine con risultati più che soddisfacenti. Il suo obiettivo? Presentare gli oli vegetali in forma solida.

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Nello specifico il titolo della tesi di Patricia (nella foto) era “Microincapsulazione di oli vegetali: ottimizzazione, stabilità e applicazioni” e la sua ricerca si è concentrata su oli di oliva vergini ed extravergini e su quello di noce. Ma facciamo un passo indietro. L’Intaex lavora dal 2008 allo sviluppo di una metodologia innovativa per poter trasformare l’olio di oliva in microcapsule che abbiano un aspetto simile a quello del latte in polvere con lo scopo di creare un “olio solido”, in risposta alla domanda delle aziende che vendono prodotti liofilizzati e che necessitano di olio come ingrediente in forma solida.
Descritta in modo semplice, la microincapsulazione è un processo che consiste nel confezionare piccole particelle chiamate “nucleo” all’interno di una membrana che costituisce una capsula. Si creerebbe così un’emulsione tra l’olio e gli agenti incapsulanti, che dovranno quindi essere essiccati attraverso uno spray o per liofilizzazione. Quest’ultimo processo di essiccazione è ideale per mantenere intatte proprietà nutritive del prodotto.

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Un aspetto estremamente interessante di questa ricerca è il dato che riguarda il deterioramento dell’olio: si è riscontrato che il prodotto incapsulato si deteriora meno di quello che viene riposto nei comuni contenitori (le bottiglie scure per quanto riguarda l’extravergine di oliva).
Sicuramente i comuni consumatori non riescono a immaginare un uso concreto e quotidiano di questo tipo di prodotto, probabilmente neanche lo useranno perché si presta più a essere un ingrediente per l’industria alimentare. Ma la domanda però diventa un’altra? Ci sarà veramente bisogno di un prodotto di questo tipo? E che fine farà l’olio extravergine di oliva?

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Intanto, ecco un piatto di Cristina Bowerman, di Glass Hostaria, che già utilizza tra gli ingredienti l’olio in polvere (anche se lei utilizza l’agar-agar e poi frulla tutto…).

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Indra Galbo
4/06/2012