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Amaro, piccante, floreale, carciofo, cardo... Cosa c'è dietro ai profumi e ai sapori dell'olio extravergine di oliva? Ci sono le olive, certo, le differenti cultivar, i diversi gradi di maturazione, le diverse tecniche di produzione. Ma c'è anche e soprattutto la testa e la capacità dell'uomo di dosare, calibrare, avere in

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mente a chi si rivolge il suo prodotto e di conseguenza calibrare tecniche e tecnologie. Alla fine è un po’ come per il vino.

E bisognerebbe che tutti i produttori seri e bravi, onesti soprattutto, capissero davvero che dietro un grande olio ci sono gandi conoscenza e capacità. Che la strada del vino è quella da seguire: ogni campagna olearia è diversa dall’altra, in campo e in frantoio, come per il vino. Ogni prodotto può essere diverso dall’altro, anche dalle stesse olive… Ce lo spiega un po’ Giuseppe Palumbo, della Valle dell’Usignolo di Sermoneta (Latina), che coltiva Itrana e si è aggiudicato le Tre Foglie nella nostra guida Oli d’Italia 2012. 

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Stefano Polacchi

30 agosto 2012