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Non è facile tornare alle Colline Ciociare pensando che uno chef, ma anche un caro amico come Salvatore Tassa, ha appena investito tutto ciò che ha nel rinnovo del ristorante e nella messa appu

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nto di una nuova era ai fornelli di Acuto.

 

 

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Prima impressione: ma perché lo ha fatto? Quasi il soffio di un pensiero ispirato forse più dalla paura che da altro, la paura che probabilmente avrebbe invaso noi nel fare una scelta del genere a 50 anni (i suoi!) suonati da un pezzo.
Ma andiamo avanti… anche se non vogliamo fare una lista di piatti e di analisi che in realtà hanno già fatto gli amici di Scatti di Gusto per un menu simile al nostro, essendoci stati pochissimi giorni fa, appena il ristorante ha riaperto i battenti.
La sensazione è che Salvatore abbia portato all’estremo tutti i temi di una vita: ingredienti, passioni, idee, fuoco. E che nel nuovo spazio che ospita il tavolo dello chef, lui abbia trovato una nuova dimensione, LA sua dimensione: dove esibirsi, dove parlare, dove sedersi con gli ospiti, dove spiegare e dove incavolarsi… Ma anche dove poter spingersi oltre e dove esprimersi al meglio, a suo agio.

 

 

Arriva un piatto di erbe e foglie, bastoncini e bacche: gli aromi del bosco. Che viene annaffiato da brodo di rosa. Un piatto da annusare, da sentire. Ma anche da sorseggiare, accompagnando l’assaggio di crema di topinambur con acciuga e zucca e aggiustando l’altro ben più estremo di mandarino e curry leggero, in cui l’amaro domina e promette di disporre stomaco e bocca al proseguimento del pasto.

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L’idea di Salvatore è di trasmettere le sue sensazioni vivendo ai margini del bosco, dove l’orto s’intreccia coi rovi e i castagni, dove la lepre è amica ma anche preda. Le mandorle, qui, sono diverse da quelle di Sicilia: diverse nel contesto, nell’animo. Così la spuma di mandorle profuma di porcini e accompagna un maritozzo al vapore che convive con una foglia di castagno e un curry rosso tailandese. Il viaggio, motore della curiosità di Tassa, prende corpo nelle spezie esotiche: ingrediente lontano, ma anche rimando immediato alla cucina di Francia che il cuoco di Acuto conosce a fondo e ama.

 

 

 

Poi, un cocktail tiepido di rapa, zucca e gin resetta il palato senza stressarlo con la sua rotondità accattivante. E prepara al piatto che segue, invece molto straniante: una triglia cotta in un cartoccio aperto di carta, con la pelle sulla melissa e la carne sporca di liquirizia. Senti gli ingredienti, li riconosci… Ma arrivi a sapori nuovi, mai sentiti prima. Il cartoccio consiste in un foglio di carta-forno piegato in cui sta la triglia: il calore viene filtrato e arriva dolcemente al pesce. Poi viene bruciato un lembo del foglio, per far uscire l’aria e dar risalto agli aromi. Il segno del fuoco. Una provocazione continua sempre sul filo della linea di equilibrio: il pesce è il mare, la triglia viaggia nel bosco, viene presa per mano dalla liquirizia che ne spinge in avanti l’aroma iodato e viene insieme tirata per la manica dalla melissa che punta a riportarlo coi piedi… per terra.
Sì, perché ad Acuto il mare lo puoi percepire, appena dietro le colline, ma il suo profumo viene filtrato dai lecci e dai castagni, dai cornioli e dal ginepro. Come nello splendido scampo appena lambito dal calore e servito in un’insalata di profumi di foglie di bosco: castagno, cipolla, rosmarino, ribes, acero… E poi il colpo finale di una perfetta bisque di crostaceo a chiarire le cose e chiudere il cerchio.

 

 

La lepre fa capolino in due modi diversi, opposti. Condisce col suo ragout dei leggerissimi tortelli di mela liquida che esplodono in bocca. E poi arriva cruda, sì cruda: proprio nella cucina dell’uomo dei fuochi, la lepre arriva cruda, marinata in tre diversi aceti e accompagnata da una crema dolce di aglio e da un coulis di frutti di bosco e fondo di caccia. Un piatto sublime. Un’esperienza di testa e di pancia, una poesia vera fatta di sintesi e di linguaggi nuovi e pur sempre comprensibili.

 

 

Sì, in questo nuovo spazio Tassa ha trovato un suo nuovo spazio, una dimensione dove può spingersi senza compromessi verso il futuro. Oltre le Colonne d’Ercole della cucina italiana.

 

 

Dove anche un classico come le animelle danno emozioni note e proiettano verso possibilità nuove: rosolate nell’olio, alla perfezione, e accompagnate a rughetta selvatica e crescione, riduzione di rapa rossa e ribes bianchi in un brodo di chinotto e castagne. Un grande gioco di sapori e consistenze, di rimandi speziati ed erbacei con le animelle che fanno da centro propulsore e da campo-base del piatto. Alla fine, con la crema di cavolfiori che si unisce al brodo, non sai se finire col cucchiaio o col pane della scarpetta… e così te li godi entrambi in tutti modi possibili.
La chiusura del pasto, all’undicesima portata, è un vero colpo: ostrica con fondo di starna e ribes bianco. Un colpo di iodio e un rinculo pazzesco di amaro. Noi l’abbiamo capito poco… Nel senso che non risulta comprensibile immediatamente il senso dell’esperienza e dell’utilizzo di quegli ingredienti. Ma qui non si viene per “mangiare bene”, per stendere le gambe sotto al tavolo e far due chiacchiere in compagnia. C’è anche questo, ma qui si viene per fare un’esperienza sensoriale, per confrontarsi anche esteticamente con qualcosa di nuovo. Del resto, chi è disposto a farsi 140 chilometri da Roma per un agnello al forno con le patate? Buono quanto volete, ma insomma…

 

 

L’impressione finale. Salvatore Tassa si è ormai decisamente inserito nell’onda lunga della nuova cucina d’autore con una grinta e un carattere del tutto personale, ma con vicinanze di approccio e di pensiero che fanno venire in mente Paolo Lopriore, Pier Giorgio Parini, Niko Romito. Chissà se non possano insieme dare vita a una corrente di cucina italiana come la Transavanguardia ha fatto con l’arte italiana. Perché se ormai la cucina italiana ha trovato una sua dimensione nella modernità, occorre però definirne alcune strade e percorsi identificabili, individuabili, che parlino un linguaggio comune e comprensibile, che sappiano fare scuola per il futuro.

 

 

 

 

… Dimenticavamo il dolce… Crema di latte, briciole di meringa, lenticchie alla vaniglia, scaglie di tartufo e polvere di te verde. Barocco, come alcuni meandri della personalità di Salvatore. Dolce, come un dolce dev’essere, ma non stabordante. Secco, con la tannicità aromatica del Macha; terroso, con la spinta aromatica del tartufo bianco. Vero.

 

 

 

Stefano Polacchi

6 novembre 2011