Fast food kasher in 6 mosse. Come l'hamburger diventa consentito (e goloso)

10 Lug 2016, 14:29 | a cura di

Ha conquistato la comunitร  ebraica di Roma e non solo. Perchรฉ gli hamburger piacciono a tutti, se kasher anche di piรน: sarร  per la qualitร  delle carni, o perchรฉ l'assenza di latticini rende i panini piรน digeribili, o forse รจ solo per le ricette, studiate su misura. Sta di fatto che il fast food fatto secondo le regole della kasherut va alla grande. Ma quale รจ la differenza tra un hamburger tradizionale e uno kasher? Lo spieghiamo qui.

Non รจ una questione religiosa, o meglio non solo quella che ha determinato il successo di Fonzie, fast food aderente alle regole della kasherut che ha, nel giro di un paio di anni, punteggiato il territorio romano con le sue insegne. E non piรน solo all'interno dell'ex Ghetto ebraico: โ€œla sfida per noi รจ stata rilanciare in un altro quartiereโ€ dice David Gay, proprietario insieme alla famiglia del locale. Una paninoteca in perfetto stile americano, cosรฌ come sempre piรน di frequente si incontrano nelle nostre cittร . Coniugare la tradizione del fast food, con hamburger in tutte le sue varianti, hot dog e patatine fritte, alle regole della kasherut รจ stata la chiave vincente, e non solo perchรฉ ha intercettato un'esigenza specifica, sull'onda della rivoluzione dell'hamburger gourmet declinato in conformitร  delle regole della comunitร  ebraica, ma per una semplice questione di gusto. โ€œSeguiamo tutti i precetti, a 360 gradi, e il risultato di questa osservanza รจ un prodotto qualitativamente valido e interessante per tuttiโ€.

I clienti di Fonzie, infatti, sono persone di ogni genere: romani e non, ebrei e non. โ€œQuando ci siamo resi conto che solo il 50% dei nostri clienti era di religione ebraica abbiamo capito che il nostro รจ un prodotto per tutti. Cosรฌ abbiamo voluto scommettere con il locale di via Cicerone in Pratiโ€. Perchรฉ la maggior parte dei ristoranti di cucina ebraica, a Roma, sono concentrati al Portico d'Ottavia โ€œqui si gioca un po' in casaโ€ dice. La prova del nove si fa fuori, dove si รจ allo stesso livello di tutti gli altri locali. La scommessa ha dato i suoi frutti: โ€œadesso abbiamo una fascia di clientela che solo per il 30% รจ ebraicaโ€, un risultato che li ha spinti ad aprire un terzo punto vendita, stavolta nella zona di piazza Bologna, a via Catanzaro. Il segreto รจ nella scelta dei prodotti, sempre freschi, nelle salse, varie e preparate in casa quotidianamente, nelle ricette. โ€œLa difficoltร  maggioreโ€ dice โ€œรจ trovare buoni prodotti kasher, รจ un impegno costante, anche perchรฉ in Italia la scelta su alcuni settori รจ molto limitata. Cerchiamo soprattutto in America e qualcosa ci facciamo arrivare dal Belgio. Lรฌ c'รจ piรน tradizione rispetto a determinate esigenze alimentariโ€

Ma in cosa si distingue un fast food kosher? La kasherut รจ molto complicata, e la sua osservanza impone moltissima attenzione. Ecco quelle fondamentali per gli appassionati di burger.

 

Cuoco e cucina

Partiamo dall'inizio: il cuoco. Chi accende il fuoco e cucina deve essere di religione ebraica. Per quanto riguarda la cucina serve uguale attenzione: carne e latticini devono rimanere separati, tanto nelle ricette quanto negli strumenti di cottura e nei contenitori. Per evitare la promiscuitร  alimentare, niente latte e formaggio nella hamburgeria. Non solo: il burger di salmone (pesce consentito perchรฉ ha pinne e squame) รจ cotto in una padella usata esclusivamente per quello, e mai per la carne.

Chi sta in cucina ha il compito anche di controllare gli alimenti e come vengono trattati. Nonostante le ricette siano, in gran parte, affini a quelle classiche da fast food, รจ stato fatto un processo di kasherizzazione di ogni ogni materia prima: dall'olio, proveniente da aziende certificate, alla panatura dei fritti, come le onion ring, alle birre artigianali e altri prodotti: conservanti e altri additivi possono rivelarsi, a un'analisi attenta, non conformi, per questo evitati il piรน possibile. Stesso discorso per i prodotti da forno, che non di rado nascondono delle insidie come il latte nei panini o lo strutto nelle tortilla. โ€œรˆ stato fatto un lavoro con il forno del Ghetto, per avere pani adatti alle nostre ricetteโ€.

 

Carne

No al maiale, ovviamente. Ma anche no al coniglio, no ai quarti posteriori dei bovini (sono ammessi solo quelli anteriori). La carne usata รจ quella certificata dal Rabbino Capo, macellata secondo il rituale delle prescrizioni kosher. Per dirla in soldoni non deve contenere tracce di sangue quindi subisce una pulizia con il sale, per una durata variabile tra i 20 e i 60 minuti, che elimina ogni residuo ematico rimasto dopo l'uccisione dell'animale e il suo dissanguamento. Questo il motivo del suo sapore meno deciso, ma anche della sua digeribilitร , a detta di molti. Non solo: le carni kosher sono controllare secondo un disciplinare molto rigido che esamina lo stato di integritร  degli organi interni, e solo se supera tutti controlli la carne รจ pura, dunque lecita. Per ravvivare al sapore piรน delicato della carne, mai surgelata, si รจ lavorato molto in cucina, sulle ricette e sulle salse, per arricchire e valorizzare i panini.

 

Latticini

I latticini non possono convivere con la carne. Questo significa sostituirli in ogni preparazione che li preveda. Primo tra tutti, in un fast food, il  cheeseburger. โ€œAbbiamo trovato un formaggio di soia molto simile al cheddarโ€ dice David โ€œe siamo soddisfattiโ€. Per le altre ricette si รจ dovuto procedere per prove aggiustamenti: latte di soia o di riso, oppure olio danno consistenza alle salse, realizzate in casa quotidianamente: bbq, cocktail, di funghi, di fagioli, aioli, guacamole, maionese di patate. Sempre meno la margarina, che si trova in alcuni dolci ma sta andando a scomparire.

 

Uova

Si tratti di una maionese, di un uovo fritto da aggiungere nel sandwich, o altre preparazione, le uova devono essere pure, non contenere, cioรจ, tracce di sangue. Questo implica il controllo di esemplare per esemplare, prima dell'utilizzo. Le uova โ€œingallateโ€ vengono eliminate. 

 

I panini

Il pastrami, di per sรฉ, non รจ una preparazione proibita, ma qui la carne di manzo usata รจ quella macellata e controllata dal Rabbino. Al posto del bacon, nei panini che lo prevedono, si usa la carne secca di manzo, per ottenere un risultato simile ma non del tutto uguale, dato che รจ piรน sapida una volta passata sulla piastra: interviene qui la ricetta a bilanciare i sapori, come la salsa di fagioli in certi panini. Molto usato il pollo, la bistecca, gli straccetti (in abbinata alla concia di zucchine, in un panino tipo osso). Ogni nuova apertura porta con sรฉ 4 o 5 ricette nuove, secondo un'ispirazione diversa: se prima c'erano state quella asiatica e americana, questa nuova apertura include anche suggestioni messicane. Via libera ad affumicatura, marinature, ricette cucinate, con l'idea che si puรฒ anche proporre una steak nel panino.

 

I dolci

Il lavoro sulle ricette รจ evidente sui dolci: niente burro nรฉ latte per i brownies, latte di soia per il crumble di mela,  realizzato con una ricetta ad hoc, crema di cioccolato senza latte per i fonzine, i bocconi di pasta fritta.

 

a cura di Antonella De Santis

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