Fermentazioni. La cucina con i batteri dei grandi chef

30 Ott 2017, 14:00 | a cura di

Yogurt, kefir, kombutcha, salsa di soia, miso, tempeh: nomi stranieri presenti su tutti gli scaffali dei supermercati. Parliamo di fermentazione: tecnica antichissima di conservazione e purificazione dei cibi, che torna in auge anche in cucina. molti chef utilizzano prodotti fermentati per i loro piatti. Il cibo diventa piรน sano e amplifica i sapori. E in casa torna il fai-da-te dei tempi delle nonne.

Il gran chiasso della bolla tecnologica si รจ affievolito e si fanno strada nuove (si fa per dire) tecniche. Non che la tecnologia sia finita, anzi. Perรฒ, giร  da qualche stagione, non รจ piรน la protagonista della cucina e non solo in Italia. I cuochi hanno ricominciato a prendere in mano le redini dei fornelli e soprattutto degli ingredienti. La tecnica della fermentazione, utilizzata da sempre per conservare gli alimenti, torna a conquistare la passione di tanti giovani (e non solo) cuochi e a stimolarne la curiositร . Ma torna anche nelle case, dove sempre piรน sono le persone attente alla salute, alla salubritร , alla digeribilitร  degli alimenti, alla loro naturalitร  e alla nutraceutica, ovvero alla loro capacitร  di fornire nutrienti.

FERMENTAZIONI_-Salvatore_tassa_Piatto_dellortoSalvatore Tassa Piatto dell'orto

In una recente intervista, Salvatore Tassa racconta di come abbia radicalmente cambiato il suo approccio creativo e di come si sia profondamente convinto che usare la tecnica della fermentazione (tanto piรน se abbinata alla crioestrazione) sia il vero modo di fare cucina di territorio: โ€œNiente piรน dei batteri autoctoniโ€ figli dei luoghi in cui si trovano โ€œriesce a marcare il cibo. Ogni luogo ha batteri differenti che interagendo con il cibo danno luogo a sapori e aromi differentiโ€. E ne รจ cosรฌ convinto che ha passato un paio di settimane a Parigi, nella cucina di Yannick Allรฉno al Ledoyen, dove centinaia di barattoli pieni di verdure in acqua e sale stanno lรฌ a fermentare anche da anni, in attesa di essere provati e testati da una delle piรน importanti cucine di Francia e servite ai facoltosi ospiti in cerca di stupore ed emozioni.

 

Salvatore Tassa TrotaSavatore Tassa Trota

Insieme a Tassa, sono diversi i cuochi italiani che da tempo seguono questa antica tecnica, utilizzata soprattutto negli anni in cui non esistevano i frigoriferi o nelle realtร  dove climi estremi non permettono di avere ingredienti freschi in molti mesi dellโ€™anno. Non a caso, non sono state tanto le ricette delle nonne a riportare in auge la fermentazione, bensรฌ i giovani e curiosi, creativi interpreti della Nuova Cucina del Nord.

mazzaroni albicocche lattofermntateEmrico Mazzaroni Albicocche lattofermntate

Enrico Mazzaroni

Grazie a loro, molti hanno riscoperto anche sulle rive del Mediterraneo questa tecnica arcaica. Come Enrico Mazzaroni, cuoco colto con due lauree (in Diritto Internazionale e in Storia delle Religioni), che ha studiato a fondo e da autodidatta le fermentazioni โ€œmoderneโ€ portate avanti dai suoi colleghi del Nord e nelle montagne di Montemonaco alle spalle dei Piceni (prima che il terremoto distruggesse il suo Tiglio costringendolo a trasferirsi a Porto Recanati) e nella sua acquacotta (uno dei piatti piรน poveri della cultura contadina) ci mette il radicchio latto-fermentato che ne arricchisce il sapore e dร  eleganza al tutto. โ€œHo scoperto come le idee e le pratiche della cucina del nord siano estremamente piรน vicine alla mia sensibilitร  e alla mia situazione, sia negli ingredienti che nelle tecnicheโ€ sorride Enrico โ€œE la trovo una cucina piรน immediata e sempliceโ€. La filosofia lโ€™ha incontrata seguendo Magnus Nilsson, lo chef svedese del Fรคviken Magasinet con i suoi 12 coperti immersi nel bosco di Jรคrpen. La lattofermentazione, ad esempio, lโ€™ha incontrata frequentando la cucina della trattoria di famiglia dove una signora rumena faceva la lavapiatti. โ€œCi ha insegnato a conservare le verdure in una salamoia al 2%. Si applica a ogni verdura: si pulisce e si lava il vegetale e si mette a marinare sommerso in acqua e sale, per una settimana a temperatura ambiente. Quando si cominciano a vedere le bollicine, vuol dire che la fermentazione รจ avviata: si ripongono in frigo e si consumano nel giro di 2-3 settimane. Poi, studiando e osservando i miei colleghi nordeuropei, ho visto che la stessa cosa si puรฒ fare e meglio con il sottovuoto: le verdure pulite vanno nel sacchetto con il 2% del loro peso in sale, quindi si ripongono al fresco per un paio di settimane. Sono pronte quando il sacchetto sottovuoto si gonfia. A questo punto si estraggono, si lavano e si possono riporre nuovamente sottovuoto in frigo dove si conservano a lungoโ€.

E ora, in riva allโ€™Adriatico nel suo nuovo Tiglio in Vita, quella tecnica la utilizza per abbinare alla triglia le albicocche: โ€œCi piace molto lโ€™aciditร  unita al pesce e il contrasto che regala lโ€™albicocca รจ davvero fantastico, in particolare con un pesce di carattere come la trigliaโ€. Le albicocche latto-fermentate โ€“ affumicate e lasciate poi a per un mese in soluzione salina al 3% al buio โ€“ accompagnano sia un ristretto di teste di triglia, sia un ragรน di triglia che condisce gli spaghetti. Sapori di territorio, per quanto creativi, e che descrivono bene una contemporaneitร  costruita partendo dal lontano passato.

Cristiano Tomei, spaghetti con salsa di pane fermentatoCristiano Tomei Spaghetti con salsa di pane fermentato

Cristiano Tomei

โ€œCi sono nato con la fermentazioneโ€ฆ Sono stato il primo!โ€ sorride con il suo brio toscano Cristiano Tomei dal suo Imbuto nel Lu.C.C.A. (centro di arte contemporanea) di Lucca. โ€œMio nonno faceva il contadino, la fermentazione era sempre con noiโ€ racconta โ€œVino a parte, si usava per conservare i ravanelli, o lo zucco (la cimetta delle rape). Oggi, i ravanelli li metto freschi in acqua, aceto e zucchero: fanno tutto da sรฉ. Il ravanello รจ molto terroso e tende ad avere un aroma molto molto forte: somiglia un poโ€™ alle cipolle della giardiniera di una voltaโ€. Anche le rape sono molto adatte per esser fermentate: hanno una bella terrositร  che si esalta. โ€œLa fermentazione รจ molto divertente sul piano del gustoโ€ spiega Cristiano โ€œha uno spettro aromatico molto vasto e complesso: parti da una materia prima ottima e la esasperi. Poi, mi piacciono i paradossi: chiudi gli occhi e mangia la panzanella. Ecco, se lasci la panzanella allโ€™aria si inacidisce il pomodoro che fermentato fa molto male. Io della panzanella uso il pane e lo tratto con una tecnica lituana, paese dove รจ nata mia moglie: prendo un pane nero che in Lituania usano per fare la birra lo bagno in acqua e lo lascio fermentare al sole. Poi ci condisco gli spaghetti insieme ai fiori di elicrisio, abbinandoli magari a degli scampi o anche solo a del buon Parmigiano. Il pane fermentato ha un sapore fortissimo ed esaspera tutti gli aromi del pane fresco: sa di iodio, minerale, lievitoโ€ฆ Ora รจ diventata una tecnica fighetta, ma viene dallโ€™esperienza della cultura materiale povera. E ti dร  la possibilitร  di esaltare i gustiโ€ฆโ€

Del_Duca_-_anguilla_con_verdure_e_riso_fermentati.jpgDavidde Del Duca Anguilla con verdure e riso fermentati

Davide Del Duca

Lasciando da parte Niko Romito  (da pochissimo in testa alla guida Ristoranti d'Italia) che grazie alla fermentazione รจ approdato a un nuovo concetto di piatto presentando la verza come portata principale, un altro giovane cuoco di tendenza che utilizza molto la fermentazione รจ Davide Del Duca, titolare dellโ€™Osteria Fernanda a Roma dove dร  nuovi spunti e stimoli a una delle tradizioni gastronomiche piรน saporite dโ€™Italia. โ€œMi piace poter avere forti e complesse aciditร  senza utilizzare per forza agrumi. Ad esempio per servire un pesce potente e grasso come lโ€™anguilla, uso riso e radicchio, daikon e rape: le verdure le lascio in succo di melagrana per due settimane (poi le passiamo velocemente sottovuoto a 60ยฐ per 10 minuti); il riso invece viene cotto, poi lasciato in parte della sua acqua unita a zucchero e fermenta per una ventina di giorni: prima di usarlo si fa bollire di nuovo, pochi minuti, e ci si fa una salsa di riso acidoโ€ฆ Il cibo diventa anche piรน digeribile e piรน completo dal punto di vista nutrizionaleโ€ spiega Davide โ€œSpesso associo cibo fermentato a elementi grassi: essendo molto alta lโ€™aciditร , il suo sapore deve essere unito a una nota grassa altrimenti rischia di essere preponderante. รˆ una tecnica molto semplice, che si puรฒ fare tranquillamente in casa, molto economicaโ€. Si puรฒ fermentare tutto: dalle verdure alle carni, ma anche formaggi magari partendo da semi di frutta secca. โ€œMa molto si lavora sui vegetali: sono il 90% dei nostri lavori. Fermentiamo le nespole per fare i chutney da usare con lโ€™anatra alle nocciole, ad esempio, o le zucchineโ€ฆโ€

 

Le Colline Ciociare | Acuto (FR) | via Prenestina, 27 | tel. 0775 56049 | http://www.salvatoretassa.it/

Tiglio in Vita | Porto Recanati (MC) | viale Scarfiotti, 47 | tel. 071 9798839

L'Imbuto al Lu.C.C.A. | Lucca | via della Fratta, 36 | tel. 340 5758092| www.limbuto.it

Reale | loc. Casadonna | piana Santa Liberata snc | Castel di Sangro (AQ) | tel. 0864 69382 | www.ristorantereale.it

Osteria Fernanda | Roma | via del Monte Crescenzo, 18 | tel. 347.4459593 www.osteriafernanda.com

 

a cura di Stefano Polacchi

Articolo uscito sul numero di settembre 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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