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Lo abbiamo desiderato per tanto tempo poi quando ormai avevamo abbandonato la speranza... zac! Arriva la notizia. Andrea De Bellis apre una sua pasticceria con vendita diretta al pubblico. Cotto e mangiato, come si dice: in poco più di un mese ha

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trovato il posto, lo ha rinnovato leggermente, ha trasferito qui il laboratorio e oggi è tutto pronto per l’apertura di domenica 10 marzo.

 

 

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Incontriamo De Bellis che lavora a getto continuo per l’inaugurazione e per le forniture ai ristoranti (diversi, tra cui Aromaticus e Open Baladin), gli unici posti dove fino ad ora era possibile trovare le sue creazioni. Le vetrine oggi sono ancora vuote, cosa troveremo a partire da domenica? “Pasticceria moderna e tradizionale, qualche cosa di francese molto classico ma leggermente rivisitato, come eclair, Saint Honoré, paris-brest, le mie monoporzioni, le torte contemporanee, mousse e bavaresi, e le torte da credenza tradizionali, ma con un piccolo twist per renderle più accattivanti e moderne”.

 

Ci saranno dunque i suoi dolci più noti ma anche altri nuovi, che hanno bisogno di tempo per essere conosciuti e apprezzati. “E magari qui esposti in versione mignon sono anche più invitanti che non letti sul menu di un ristorante”. Via quindi a sperimentazione, con collezioni stagionali, limited edition in stile francese. “È un’idea mutuata dalla Francia, vero, ma non è neanche così lontana dalla nostra storia: ci sono prodotti che si comprano, si preparano e si mangiano tradizionalmente in alcuni periodi o giorni dell’anno, e in fondo fare una linea specifica in un mese significa anche rispettare il mercato e la tradizione. In primavera ci sono le fragole, non lo si può ignorare! Poi volendo si trovano polpe di frutta congelate fantastiche, stabili, di gran sapore, da usare in ogni periodo dell’anno, ma è un altro discorso”.

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Quindi collezioni stagionali e dolci fuori menù: “nati dall’ispirazione del momento o da un prodotto. Campo di Fiori è qui dietro e c’è un banco di frutta con prodotti straordinari. Banane delle Canarie, lamponi, manghi.. Saranno di ispirazione. Le idee sono tante”. Si parte con i dolci e subito dopo, ai primi caldi arrivano i gelati, “torte gelato monoporzione già complete, crema vaniglia crumble alle mandorle e gelée di pera, o gelato alla mela con pezzetti di caramello e croccante alla nocciola. E poi faremo succhi di frutta, tè freddo, latte e caffè e cioccolato freddo da gustare nel salottino”. Che è un angolino per 4-5 persone dove fermarsi per un dolce e un caffè o un tè. Una sablé con cioccolato fondente al 70% e fleur de sal… “Il sale lo metto dappertutto” dice.

 

In vendita oltre a biscotti, marmellate, gelée, muesli vari, per esempio nocciola e cioccolato (Valrhona of course) o crumble con nocciole tostate, ma anche una linea di ingredienti da pasticceria che a Roma è difficile trovare, come Paillette Feuilletine, pralinati per lavorazione, perle croccanti, alcuni tipi di glucosio.

Intanto si ragiona sui prossimi obiettivi: da settembre croissant et pain au chocolat, dal prossimo inverno panettone e poi colomba mentre tra poco si inizia a lavorare le uova di Pasqua, piccole sculturine di cioccolato, molto moderne. “con uno stile un po’ spagnolo”. Un paese che conosce molto bene, che lo ha visto per sei mesi alla corte di sua maestà Adrià “ne ho viste di belle, in termini di innovazione e tecniche, che sono in continua evoluzione. ma non è tanto la tecnica a essere tradizionale o innovativa, quanto l’idea del pasticcere. Con la stessa sfoglia si possono fare cose completamente diverse”.  “Il lavoro è tantissimo, per ora sono io, a breve arriva mio fratello da Padova, anche lui pasticcere, mentre l’altro sarà al banco”. C’è un sogno che vuoi realizzare? “Ricreare la tavola di Alice”.

Pasticceria De Bellis | Roma | Via del Paradiso 56 | h.10-20, lun 14-20, domenica 10 h.9-20

 

a cura di Antonella De Santis

08/03/2013