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Seconda puntata del nostro reportage sulla cucina israeliana. Alla scoperta della nuova cucina israeliana, felice mix di tradizioni e tecniche contemporanee, spunti familiari e suggestioni secolari.

Tel Aviv, patria del New Israeli Food, una capitale in pieno fermento in cui fermarsi è impossibile, do

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ve non è strano vedere chef che nella stessa sera corrono da un locale all’altro: è il caso di Nir Zook, giovane e affascinante proprietario del Cordelia e di altri cinque locali a Jaffa.

Uno dei portavoce della new wave gourmet, fatta di recupero delle tradizioni con consapevolezza e spirito contemporaneo. La rinascita della cucina tradizionale è un fenomeno recente che prende spesso l’avvio lontano dalla propria terra, come racconta anche Rafram Chadad, a proposito della cucina libica, ma il discorso vale un po’ per tutta l’area. Chadad, fotografo, artista, scultore e gastronomo (è coordinatore israeliano di Slow Food), Rafram, durante un lavoro fotografico in Libia, è stato rapito dalla polizia segreta e tenuto sei mesi in prigione (dalla vicenda è stato tratto il libro che ha ispirato un film in uscita, interpretato da George Clooney). Dice Chadad: “Il cibo libico fino agli anni Novanta lo avremmo definito orientale, oggi lo definiamo cibo libico. Il movimento di riscoperta delle nostre radici è paradossalmente iniziato a New York. Persino il valore dell’olio extravergine di oliva lo abbiamo importato da là”. Non a caso numerosi giovani chef di Tel Aviv si sono formati negli Stati Uniti, come Nir Zook, lanciatissimo anche come personaggio televisivo, o come Rima Olvera del ristorante Oasis (considerato il migliore della città), arrivata a Tel Aviv dalla California dove ha fatto parte del movimento di Alice Waters.

Molti hanno studiato e lavorato all’estero e deciso poi di tornare, preferendo l’issopo e il timo al dragoncello e il burro, e sviluppando una grande passione per il cibo locale. Ma l’eredità familiare resta la prima fonte di ispirazione di tanti chef come Rafi Cohen, chef e patron del Raphael in Tel Aviv, che ha incorporato piatti della cucina marocchina della nonna. Rafi, come del resto Meir Adoni del Catit, è debitore di Ezra Kedem, dell’Arcadia di Gerusalemme, lo chef che ha dato il la a quel movimento migrato oggi a Tel Aviv: è stato il primo a trattare la sua cucina familiare di origine irakena con tecniche contemporanee, imparate a New York, e a lavorare unicamente con ingredienti locali. Così la casseruola di stinco di agnello speziata di Rafi Cohen attinge a un familiarissimo mix di spezie di origini marocchine (terra di origine della famiglia). Allo stesso modo la zuppa di yogurt in menu al Catit racchiude tutti i sapori di un taboùle libanese, per non dire del cervello di agnello fritto, un piatto del Nord Africa nonché un classico dello street food del mercato di Gerusalemme (strepitoso quello della parallela bassa del Cardo all’incrocio con la via Dolorosa). Tradizioni riviste e trattate ovviamente con le tecniche più moderne, dall’osmosi inversa all’azoto liquido. Le tecniche della Cucina Promessa.

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Ecco qui un breve indirizzario di sopravvivenza gastronomica

Benedict | 171, Ben Yehuda St. – 29, blvd. Rothschild | tel. +972 (0)3 5440 345
“La città che non dorme mai”: così Tel Aviv viene definita. O ancora “Bli Hafsakà” (Senza pausa). Dove altrimenti avrebbero più senso i due locali del gruppo Benedict votati ai breakfast di tutte le latitudini? Qui tutte le colazioni si mischiano e a qualsiasi ora, dal più classico breakfast inglese a quello americano, al petit déjeuner francese  alla colazione israeliana. Vegetali e frutta fresca, insalate, formaggio, pesce marinato, olive, bacon, uova cotte, la gustosa e speziata Shakshuka, il piatto tipico delle  comunità ebraiche del Nord Africa a base di salsa di pomodoro piccante e uova fritte, pancakes, quiches, croissant yogurth, marmellate, torte e tanto tantissimo altro, compresi  steack e patatine

Catit | 4, Heichal Ha-talmud st. | tel. +972 (0)3 5107 001
In una casetta costruita dai padri fondatori della città, una cucina eccitante e virtuosistica a firma dello chef Meir Adoni.  Combina  spunti  e tecniche della cucina Europea in un melting pot Israelo-Mediterraneo. I prodotti sono rigorosamente locali come i formaggi e lo yogurt di capra del pastore Shai Zeltzer.

Cordelia | 30, Yefet st. | Jaffa | tel. +972 (0)3 5184 668 | www.cordelia.co.il
Nir Zook inventò ancora adolescente il suo primo ristorante sfruttando il soggiorno della casa che divideva con gli amici. Oggi gestisce sei locali a Jaffa, tra cui Cordelia in pieno centro, dalle calde atmosfere orientali. Nir, che è anche un personaggio televisivo e autore di libri, ha girato le più grandi cucine del mondo prima di tornare in Israele. La sua cucina gioca su influenze mediterranee  con tocchi francesi.

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The Dining Hall | 23, Shaul Hamelech blvd. | tel. +972 (0)3 6966 188
Il ristorante, guidato dal giovane chef Omer Muller si trova presso il Performing Arts Center e si ispira nel design all’epopea del kibbutz con i lunghi tavoli comuni, lo stile è minimalista e spartano, e improntato alla condivisione. Come gli immensi taglieri sui quali viene servito un mix di carni da street food lavorate però secondo i più moderni accorgimenti. La cucina interpreta una vasta gamma di piatti sefarditi, ashkenaziti, arabi.

Oasis | 1, Tchernokvsky | tel. +972 (0)3 6206 022
Nella classifica di Taste TLV, la guida culinaria di Tel Aviv, l’Oasis è considerato il miglior ristorante della città. E’ un piccolissimo locale, in pratica una stanza dove Rima Olvera e il suo socio Ilan  cucinano a vista creando piatti  con tecniche originali e complesse e ingredienti e suggestioni da tutto il mondo. Imperdibili i “fake porcini”, un piatto di Giant King, una varietà di funghi marinati due giorni nell’essenza di porcino.  

Raphael | c/o Dan Hotel | 87, Ha Yarkon st. | tel. +972 (0)3 5226 464 | www.danhotels.com
Lo chef prodigio Rafi Cohen crea piatti inventivi a partire da semplici ingredienti con sapori e profumi del Medio Oriente aggiornati con tecniche francesi e italiane. L’elegante design e la bravura dello chef ne fanno uno dei posti più celebrati e affollati della città.

Toto | 4, Berkowitz St. | tel. +972 (0)3 6935 151
Con il suo mix di piatti italiani, l’eccellente pesce e lo stile  è particolarmente amato dai locali gourmet. Al timone, lo chef Yaron Shalev, creatore di piatti gustosi e colorati che rivelano mano e qualità

 

 

testo a cura di Raffaella Prandi

foto Paolo Della Corte

aprile 2013