Gastronomika 2016 report. Terza giornata

6 Ott 2016, 11:00 | a cura di

L'ultima giornata del congresso gastronomico di San Sebastian, Capitale Europea della Cultura 2016, percorre la rotta della scoperta delle culture primitive e di una nuova anima green: rilassata, tollerante, aperta alle proteine animali, ma sempre piรน convinta che un vegetarianesimo contaminato sia la chiave di volta del futuro.


Alta cucina vegetale

La terza e ultima giornata del congresso Gastronomika, che purtroppo non abbiamo potuto seguire per intero, si apre con una serie di interventi che riflettono sul modo in cui, oggi, la ristorazione debba approcciare al mondo vegetale. L'alta cucina, la cucina del futuro, non puรฒ che essere green, ma in modo non ossessivo. In molti casi focalizzata sugli ortaggi, i frutti dell'orto e quelli selvatici, ma con un approccio non esclusivo, per usare le parole di Xavier Pellicer del Cรฉleri, il padre del neovegetarianesimo, da sempre concentrato sulle istanze del biodinamico e dell'ayurveda, che tiene alto il vessillo della convivialitร  con un menu che, pur ruotando intorno alle verdure, non esclude le proteine animali. Un approccio molto rilassato che non manca di fare un lavoro molto tecnico sui vegetali per giungere a nuove, inaspettate, texture, come nel caso della zucca che rivela una consistenza carnosa e succulenta o il cavolo, arrostito fino a trasformare le foglie esterne in lamelle fragili e croccanti come fogli di carta essiccati in forno. Da queste sfoglie friabili si ottiene una polvere leggerissima, mentre il cuore della verza acquista un morso fondente e molto interessante (foto d'apertura).

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Il piatto presentato da Quim Coll e Toni Romero, Gastronomika 2016

 

Parlano invece di โ€œveganesino sfacciatoโ€ Joaquim Coll Toni Romero (4 amb 5 mujades di Barcellona) a sottintendere un'attitudine proclamata senza incertezze, in una specie di calembour in cui la carne c'รจ, ma non si vede, trasformata in fondi, sughi e gelatine.

Ancora la natura il filo conduttore di Peter Gilmore dei ristorante Quay e Bennelong, entrambi a Sidney. โ€œGiardiniere appassionatoโ€secondo la sua stessa definizione, รจ stato il primo, in Australia, a dare valore alle varietร  vegetali che quella terra mette a disposizione aprendo una collaborazione stretta ed esclusiva con produttori, artigiani, contadini locali. Esprime perfettamente un'attitudine sempre piรน diffusa, che sembra individuare un orientamento che si va affermando in ogni parte del mondo. Il vegetarianesimo non esclusivo dove i vegetali sono al centro di una cucina che non manca di lavorare con tecniche di diverse origini (come l'immancabile fermentazione) per trovare consistenze, scale organolettiche, profonditร  gustative e inaspettate. Il suo lavoro? Si trova anche in una app che ha recentemente sviluppato.

 

Uno sguardo alle origini

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Felipe Schaedler

La cucina del futuro? รˆ quella che tutela le origini, le comunitร  da cui scaturisce l'oggi, quelle che abitavano i territori prima che l'occidente civilizzato arrivasse a imporre la sua supremazia. Sono quelle che rischiano di rimanere riserve turistiche per soddisfare la curiositร  antropologica di chi ha una percezione, seppur vaga, di quanto si nasconde nei villaggi alle spalle dei grattacieli. Luoghi che custodiscono la sapienza preziosa che ha un'importanza fondamentale negli equilibri del nostro pianeta, per quella capacitร  di creare un rapporto armonico, rispettoso, sacrale, con la natura.

Jack Zonfrillo (Orana ad Adelaide), natali scozzesi, origini in parte italiane, un'esperienza da Marco Pierre White e alla corte di Damiel Hirst nell'avventura del The Pharmacy prima di intraprendere il viaggio che lo avrebbe portato in Australia. Qui la sua cucina acquista profonditร  e un riverbero spirituale che trovano completamento nell'Orana Foundation che si impegna a difendere e valorizzare la cultura, anche gastronomica, degli aborigeni. โ€œSe ci prendiamo cura della terraโ€ diceโ€œpoi la terra ci dร  i suoi fruttiโ€. Come la panna che โ€œlavora alla temperatura corporeaโ€ per dare vita a un piatto che ha profilo gustativo molto interessante, sospeso tra dolce e salato. Dall'Oceania un salto di migliaia di chilometri sul filo dei grandi patrimoni dell'umanitร . L'Amazzonia, con la sua incredibile natura e le sue genti, รจ il punto di snodo di Felipe Schaedler. Mantenerne in vita i tesori naturali e culturali il suo obiettivo: la foresta tropicale, la gastronomia regionale, i prodotti artigianali sono per lui l'ispirazione per un lavoro che si promette di โ€œrivelare l'invisibileโ€difendere e valorizzare, sotto la tutela dell'alta cucina, una tradizione che origini lontanissime, profondamente radicata in un territorio estremo che ha la forza del mito. Per dare lustro all'identitร  culturale del Brasile, che ha dalla sua un patrimonio alimentare ancora in parte lasciato in secondo piano. Funghi, fiori eduli, formiche, erbe selvatiche, tuberi: questi gli strumenti che permettono a Schaeder di raccontare l'anima gastronomica amazzonica, sintesi di biodiversitร  che la scienza e la cucina possono contribuire a salvaguardare.

 

www.sansebastiangastronomika.com

 

Xavier Pellicer | Spagna | Barcellona | Cรฉleri

Joaquim Coll e Toni Romero | Spagna | Barcellona |  4 amb 5 mujades

Peter Gilmore | Australia | Siney | Quay 

Peter Gilmore | Australia | Sidney | Bennelong 

Jack Zonfrillo | Australia | Adelaide | Orana 

Felipe Schaedler | Brasile | Manaus | Banzeiro 

 

a cura di Antonella De Santis

 

Gatronomika 2016 report. Prima giornata

Gastroonomika 2016 report. Seconda giornata

 

 

 
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