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C'era una volta la grande cucina francese. Antica e immutabile, sistematizzata in un'ampia letteratura nazionale, dominava corti e luoghi di potere, cene di gala e grandi eventi in tutto il mondo. Messa in discussione prima di tutto da se stessa, con la rivoluzione della nouvelle cuisine, fu soppiantata nell'attenzione internazionale da

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lle innovazioni della cucina spagnola, poi dalla sapienza asiatica, dall’attenzione italiana ai prodotti, dall’emergere del nord Europa, dal dinamismo del Sudamerica.

 

Ed ecco oggi che, dopo anni di oblio – eccezion fatta per il fenomeno della bistronomie – la grand cuisine torna sotto i riflettori, nel congresso che, annualmente, più degli altri detta stili e precorre tendenze: San Sebastián-Gastronomika, che apre oggi i battenti con la Francia come ospite d’onore.

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A raccontare la tavola sotto la Tour Eiffel, i baschi hanno voluto i maestri storici, i volti ribelli della bistronomie, i cuochi più creativi, gli emergenti e quelli che cucinano la propria Francia, lontani da Parigi e dalle facili classificazioni. Un omaggio dovuto, considerando che, in passato, senza il traino e l’esempio dell’alta ristorazione francese e delle sue rivoluzioni interne, probabilmente non sarebbero nate le blasonate scuole nazionali dei cugini spagnoli, la basca in primis: a sostenerlo i maestri Arzak, Arbelaitz, Berasategui, che, durante la conferenza stampa di presentazione dell’evento, hanno accolto con entusiasmo e commozione la delegazione francese.

 

La prima giornata di congresso si è aperta con tre anime diverse dell’attuale Francia gastronomica, che mostrano come la République sia in continua evoluzione, nonostante l’impasse del passato. Il primo intervento è stato quello di Michel Troisgros (nella foto di apertura) della Maison Troisgros di Roanne: 3 stelle Michelin da 40 anni, una storia di famiglia che parte dal nonno e arriva ai suoi due giovani figli, entrambi cuochi. La ponencia di Troisgrois è stata soprendentemente molto “italiana”, sia perché lo chef è di madre veneta, sia perchéincentrata sulla semplicità.

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Con lo slogan “meno è meglio”, i piatti mostrati sul palco del Kursaal (e quelli in menu a Roanne) sono tutti incentrati su un ingrediente principe, valorizzato al massimo nel suo sapore da altri pochi elementi. Lo “sgombro fritto in stile veneziano” racconta questa filosofia e racconta anche la famiglia Troisgros: un pesce freschissimo, trattato per qualche secondo in olio ad alta temperatura, insaporito da una sorta di saor (qui ritorna l’origine materna) fatto da conserve agrodolci di vegetali presi nel picco della loro stagionalità (insegnamento paterno). “Un cuoco che vuole ottenere una cucina semplice e intelligente deve andare tutti i giorni al mercato”: così Troisgros ha introdotto un antipasto freddo a base di funghi e baccalà, comprato questa mattina dal cuoco stesso al mercato di San Sebastian.

 


Mauro Colagreco

 

Altro luogo, altra anima: dopo Troisgros a raccontare la Francia gastronomica del 2012 arriva Mauro Colagreco, argentino trapiantato a Menton, al ristorante Mirazur, splendida location posizionata sui terrazzamenti che declinano nel Mediterraneo, a un tiro di schioppo dalla Liguria. La cucina di Colagreco è fatta di uno staff internazionale e della fusione continua tra culture diverse e il terroir francese, con un orto aziendale e un rapporto strettissimo con i produttori locali.

 

 

E’ di una bellezza sorprendente la sua “Interpretazione del bosco intorno al Mirazur”: un risotto di quinoa, mantecato con burro e Parmigiano, servito su una tavola di legno con crema di funghi, crema di Parmigiano, funghi secchi, cristalli di patate essiccate, spugne di prezzemolo. L’ispirazione viene da un viaggio in Perù (per la quinoa e le patate), ma poi è stata sviluppata con una tecnica classica italiana (quella del risotto) e con una tecnica spagnola (la metodologia per rendere il prezzemolo in spugna viene da Albert Adria).

 

Terzo francese della giornata è Pascal Barbot, tristellato chef del ristorante parigino L’Astrance. Barbot ha puntato il suo racconto sulla ricerca della perfezione nel piatto, attraverso due momenti fondamentali: l’eccellenza imprescindibile dei prodotti utilizzati e lo studio delle tecniche migliori per trattarli.

 

 

 

 

La sua cucina, molto influenzata dalla cultura asiatica, si esprime in piatti nitidi, essenziali, raffinati: tra le preparazioni mostrate sul palco un filetto di San Pietro con alghe, daikon marinato e burro di miso, poi un rombo con polvere di limone, sfoglie di albedo di cedro ed emulsione di limoni e mandorle (prima foto in alto), e infine un piatto completamente concentrato sui vegetali: pastinaca glassata su mousse di aglio dolce con fiori, salvia fritta e fave di cacao tostate e grattugiate (seconda foto qui sopra).

 

Oltre alla Francia, protagonista nelle ponencias mattutine, Gastronomika naturalmente tiene accese le luci sulle ultime tendenze della cucina (in primis spagnola) e della sala. Nel pomeriggio di oggi spazio a cuochi da tutta la Spagna e chiusura con un’accoppiata scintillante: l’eccellenza in continua evoluzione di Joan Roca e l’avanguardia esotica secondo il brasiliano Alex Atala.

 

Novità dell’edizione 2012, siamo alla quattordicesima, l’anticipo stagionale, di piu’ di un mese, dell’evento (che permette di godere di una San Sabastian ancora estiva) e una sfida sui formaggi, a colpi di giuria popolare tra Spagna e Francia. Rimangono la sezione Off, dedicata al mondo della sala e i concorsi sulla miglior parrilla, il miglior Gin Tonic (gloria del bere di Donostia) e il miglior sommelier.

testo e foto di Pina Sozio
8 ottobre 2012