Giancarlo Perbellini: vi presento Casa Perbellini a Verona

12 Ago 2014, 08:00 | a cura di
รˆ uno dei nostri grandi chef, tra i meno presenti sotto la luce dei riflettori, ma che ha all'attivo un'azienda che riunisce locali diversi per stile, proposta gastronomica e taglio, tra il Veneto e Hong Kong. Ora si trasferisce da Isola Rizza a Verona con Casa Perbellini. E ce la racconta qui.

Dalla provincia alla cittร , ma non a Milano come sta succedendo da un anno a questa parte. Giancarlo Perbellini, uno dei migliori cuochi e tra i pochissimi imprenditori del settore, ha deciso di chiudere il ristorante di Isola Rizza e trasferirlo a Verona, Sede peraltro di altri quattro locali con la sua griffe, gestiti con vari soci -la Pizzeria Du de Cope, la Locanda Quattro Cuochi, Al Capitan della Cittadella e il Tapasotto - e di una pasticceria che piรน classica non si puรฒ, aperta ai primi di agosto: Dolce Locanda, a due passi dallโ€™Arena. Anche il ristorante gourmet รจ centralissimo, proprio davanti alla Basilica di San Zeno, ben nota ai turisti e amatissima dai veronesi. Il nome? Casa Perbellini: dice molto, se non tutto, di cosa ha in programma lo chef di Bovolone. โ€œAvevo in mente di spostarmi da un paio di anni, ho avuto varie opportunitร  ma solo in luglio sono riuscito a chiudere lโ€™operazione. Ho pensato a Verona dove ci sono gli altri locali in cui sono socio e non ad altre cittร  per due ragioni: resta vivace anche se la crisi si fa sentire e sono comunque a 30 km da casa. Il nuovo locale sarร  pronto a fine novembre, giorno piรน giorno menoโ€.

Casa Perbellini fa pensare a qualcosa di intimo, di piccolo
In effetti, i coperti saranno tra i 20 e i 24. Salvo una salettina privรจ, tutti i tavoli sono davanti la cucina a vista, fatta su misura da De Manincor. Voglio che il cuoco torni protagonista e la gente mangi praticamente in cucina: รจ la filosofia che mi piace e sto seguendo nelle ultime aperture. Basta barriere, basta finzioni.

Anche i piatti si adegueranno a questa filosofia?
Punto a due menu degustazione piรน la carta, con piatti nuovi e i miei grandi classici come il Wafer di sesamoe i Colori e sapori del mare,tanto per citarne due. Saremo aperti anche a pranzo. Tutto allโ€™insegna della stagionalitร  e della semplicitร . Ho in mente anche una formula per far scoprire un โ€œestrattoโ€ della mia cucina, in orario pre-Arena come si usa a Verona: un piccolo menu dalle 19 alle 20.45.

Come sta andando la Locanda Perbellini a Hong Kong?
In soli quattro mesi di attivitร , siamo quasi a regime: 220-300 coperti al giorno nel fine settimana, 180-200 negli altri. Ma il merito รจ soprattutto di Dining Concepts, il gruppo di Hong Kong che prima di ampliarsi con la Locanda possedeva giร  24 locali, sei dei quali di cucina italiana ma gestiti da cuochi americani. E questo la dice lunga su quanto siamo ancora poco considerati allโ€™estero e quanto si conosca poco la nostra cucina. Difatti, io ho puntato sulla tradizione ben fatta.

Facile fare business in quei posti
Vero, sono numeri impensabili da noi. Perรฒ la mancanza di un mercato interno non deve essere sempre un alibi, soprattutto per lโ€™alta ristorazione: bisogna cambiare atteggiamento e ragionare di piรน sullโ€™estero. Piรน che mai adesso che i cuochi italiani iniziano a farsi un nome e sono capaci ben piรน della precedente generazione, che nel mondo ha creato unโ€™immagine sbagliata della cucina. Non รจ un caso che il Ristorante Italia a Istanbul, nato dal legame tra Bottura e Farinetti, sia da grandi numeri e con ricette superclassiche. Mica รจ un locale di nicchia.

Ma รจ vero che Dining Concept ha scelto lei perchรฉ aveva gli altri locali e non solo il ristorante quotato da tutte le guide?
Il proprietario - il manager indiano, Sandeep Sekhri โ€“ voleva un locale italiano con un cuoco italiano. Cโ€™erano quattro candidati e quando ho chiesto perchรฉ aveva optato per il sottoscritto, mi ha risposto โ€œGli altri tre gestiscono solo ristoranti stellati, tu possiedi anche quattro locali per tutti. Il mio obiettivo รจ far mangiare bene tante persone, guadagnando il giustoโ€. Concetto semplice, corretto, non facile da svolgere ma stimolante per una persona senza paletti come me. Sono andato a Hong Kong, ho visitato il posto e detto sรฌ il mattino dopo. Per la cronaca, in tre giorni, il meccanismo ha preso forma e sono iniziati i lavori.

Da una decina di anni, รจ il consulente della famiglia Rana per le sue produzioni. E ha curato lโ€™apertura del ristorante di New York nel novembre 2012.
Buon esempio di come portare il made in Italy culinario allโ€™estero, senza prevenzioni. Sono partito con una brigata tutta mia per formare lo staff sul posto. I miei ragazzi avevano la responsabilitร  di insegnare agli americani tutto quanto serviva per gestirlo senza di noi. Bene, al terzo giorno di apertura siamo riusciti a servire 600 persone, senza contare quelle venute al take away. Io sono ripartito dopo quattro mesi, gli altri nei mesi seguenti salvo lo chef attuale. Per allestire il laboratorio di produzione โ€“ 50 tipi di pasta fresca e 250 kg al giorno โ€“ รจ venuto un team dallโ€™Italia. Nulla รจ stato lasciato al caso: difatti, nel 2013, il giro dโ€™affari รจ stato di circa 10 milioni di euro.

Perbellini, lei si sente di far parte di quel gruppo di cuochi sempre โ€œin cucinaโ€, diversi da chi ha un solo locale ed รจ impegnato su altri fronti?
Sรฌ, ma va bene cosรฌ. Volevo fare il cuoco e non lโ€™attore quindi faccio tante cose, ma in buona parte sono socio o collaboratore e questo cambia il discorso. A me diverte, perchรฉ come dice lei sembra che abbia un impero ma in realtร  sono praticamente il frontman del โ€œsistemaโ€. E comunque, salvo rare occasioni, allโ€™ora del servizio sono al mio posto in cucina, con la brigata.

Du de Cope | Verona | Galleria Pellicciai, 10 | tel. 045.595562 | www.pizzeriadudecope.it

Locanda Quattro Cuochi | Verona | via Mario Alberto, 12 | tel. 045.8030311 | www.locanda4cuochi.it

Al Capitan della Cittadella | Verona | piazza Cittadella, 7 | tel. 045.595157 | www.alcapitan.it

Tapasotto | Verona | galleria Pellicciai, 12 | tel. 045.591477 | www.tapasotto.it

Dolce Locanda | Verona | via Catullo, 12

Casa Perbellini | Verona | piazza San Zeno, 13

La Locanda | Hong Kong | Harbour City | Shop 402, Ocean Centre, Kowloon | tel +852 2785 9600 | www.diningconcepts.com

www.giancarloperbellini.it

a cura di Maurizio Bertera

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