Giovani cuochi & medaglie

25 Ott 2011, 10:11 | a cura di

Dopo una duegiorni dedicata alla montagna, Trentino Alto Adige in primo piano, Luigi e Teresa Cremona presentano all&rsq

uo;Open Colonna di Roma le guide Touring, tra cui lโ€™ammiraglia Aberghi e Ristoranti dโ€™Italia 2012. Al vertice dei fornelli dโ€™Italia quattro realtร  dโ€™eccellenza, con le tre medaglie: lโ€™Enoteca Pinchiorri di Firenze, le Calandre di Rubano (Padova), lโ€™Osteria Francescana di Modena e Gianfranco Vissani di Baschi (Terni) .
Seguono una lunga serie di ristoranti e chef (46 quetโ€™anno, due piรน della scorsa edizione) che ricevonoย  e che costituiscono secondo il Touring lโ€™ossatura della cucina italiana contemporanea.

ย 

ย 

Per gli alberghi, nel nome della qualitร  accessibile - cifra che caratterizza la guida da sempre, cruciale in tempi di crisi - gli esperti Touring individuano 558 alberghi e 537 ristoranti che offrono grande qualitร  a prezzi contenuti. I migliori 8 sono stati cosรฌ premiati:

Ruota dโ€™Oro Stanze Italiane a
โˆ’ Antico Borgo Monchiero, Monchiero (CN)โˆ’
โˆ’ Ai 4 Acini, Rimini
โˆ’ La Piana dei Mulini, Colle dโ€™Anchise (CB)
โˆ’ย San Lorenzo si Alberga, Camigliatello Silano (CS)

Ruota dโ€™Oro Buona Cucina a
โˆ’ย Consorzio, Torino
โˆ’ย Locanda delle Tre Chiavi, Isera (TN)
โˆ’ย Percorsi di Gusto, Lโ€™Aquila
โˆ’ย Lo Stuzzichino, Santโ€™Agata sui Due Golfi (NA)

Ma gli happening di Cremona sono sempre molto movimentati e vivaci, cosรฌ nel pomeriggio cโ€™รจ stata la gara fra i tre giovani chef emergenti di nord, sud e centro per la selezione del migliore emergente (under 30) dโ€™Italia che rappresenterร  lโ€™Italia del domani al โ€œSummit della Cucina Italiana nel Mondoโ€ a Hong Kong dal 3 al 6 novembre 2011.

ย 

i tre giovani chef con Cremona, all'Open

ย 

In gara: per il Sud cโ€™รจ Roberto Allocca, che dal 2005 รจ stato chef del ristorante โ€œMarennร โ€, presso lโ€™azienda vinicola โ€œFeudi di San Gregorioโ€ di Sorbo Serpico (AV) e che da pochi giorni diventato chefย  della โ€œCasa Del Nonno13โ€ di Mercato San Severino (SA); per il Centro corre il giovanissimo Alessio Biagi, che dal 2010 lavora come al ristorante โ€œCanaponeโ€ di Grosseto; per il Nord, Alessandro Cogliati che nel 2009, a 26 anni, ha aperto il suo ristorante โ€œDuescaleโ€, a Luino (Varese).
La giuria, divisa in tre sezioni (miglior cuoco, miglior piatto per bontร  e miglior piatto per lโ€™estetica) e composta da 60 critici, blogger, gourmet e chef, ha emesso il verdetto dopo aver assaggiato ed esaminato tre piatti realizzati in diretta da ciascuno dei tre cuochi.

Ha vinto Roberto Allocca che ha presentato Gnocchetti di grano arso con ragรน di coniglio e pioppini (nella foto Roberto Allocca; sotto gli gnocchetti e il maialino);

ย 

ย 

Sella di maialino con friarielli e mela annurca; ganasce di cioccolato bianco, crema allo Strega e coulis di loti.

ย 

ย 

ย 

ย 

Il piatto piรน bello lo ha fatto Alessandro Cogliati con il raviolo di castagne al capriolo e mea Fuji al rosmarino (nella foto qui sotto).

ย 

ย 

Il piatto piรน buono lo ha firmato Alessandro Biagi con il suo agnello a scottadito con salsa di latte, salsa di olio e di cavolo nero e foglia di cavolo nero croccante (foto qui sotto).

ย 

ย 

Bella prova, quella dei tre giovani cuochi selezionati da Cremona. Ha colpito il grande equilibrio nel loro approccio alla cucina e la costante attenzione al territorio con gli ingredienti utilizzati e alla tradizione dei luoghi di provenienza. Unโ€™attenzione che qualcuno ha definito come eccessiva, invitando i ragazzi ad osare di piรน. Ma cโ€™รจ da dire che invece ad altri รจ sembrato un fatto importante il non cercare a tutti i costi effetti speciali o di voler stupire, bensรฌ il bisogno di presentare piatti soprattutto ben fatti, equilibrati, comprensibili. Un approccio maturo, che del resto non impedirร  certo a questi giovani professionisti dei fornelli di farsi per bene le ossa e poi di lanciarsi piรน consapevolmente in percorsi piรน creativi. Eโ€™ importante, perรฒ, il bisogno di identitร  espresso nei loro piatti dai tre concorrenti: elemento che porta maggiore identitร  e definizione anche alla cucina italiana in cui la codificazione e la standardizzazione sono quasi sconosciuti e in cui la riconoscibilitร  si basa principalmente sugli ingredienti e sulla loro nettezza, sullโ€™approccio verso le materie prime, piรน che su ricettari che cambiano continuamente da comune a comune, da famiglia a famiglia.

ย 

ย 

Stefano Polacchi

25 ottobre 2011

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram