Giovanni Passerini: dopo Rino ecco Céros a Parigi

Lo avevamo lasciato poco più di un anno fa, che festeggiava l'ultimo servizio a rue Trousseau, da dove per circa 5 anni aveva animato la prima linea della bistronomia d'oltralpe. Non era un fulmine a ciel sereno: più di due mesi prima ci aveva raccontato dei motivi della sua decisione tracciando un quadro molto lucido della situazione ristorativa a Parigi, in primo luogo del mondo dei bistrot.

Parlando di bistronomia

Allora, era gennaio 2014, ci diceva che per lui quell'esperienza aveva esaurito la sua spinta. I motivi? Tanti, innanzitutto il fatto che a Parigi l'offerta era ormai livellata su uno standard che, per quanto alto, non lasciava al pubblico molta scelta. I menu fissi a farla da padrone, l'atmosfera informale, gli ambienti minimali ma molto simili, e poi il lavoro sui vegetali, la stagionalità e spesso i fornitori in comune, e Alain Passard padre putativo di tutti, di chi è passato per le sue cucine come di chi, invece, l'insegnamento l'ha assorbito da lontano. Tanti riferimenti in comune. Forse troppi. Soprattutto per una clientela come quella parigina, golosa, onnivora, colta e disposta a dare carta bianca allo chef. A differenza dell'Italia qui il menu fisso non è visto come una fregatura ma come un'opportunità.

Il ritorno della carta

Ma se qualcuno volesse mangiare solo un piatto senza fare l'intero percorso? No, quello no. Quasi un altro paradosso francese, l'alta ristorazione a tutti i costi, pur se a un prezzo molto conveniente. “Ma non sono tutti operatori del settore” ci dice oggi Giovanni “la clientela è fatta anche di gente comune che vuole stare bene, godersi una cena. Magari essere pure confortata, visti i tempi”. Senza tutte quelle regole: il doppio turno, gli orari imposti, il degustazione obbligatorio e “poi quella sensazione che c'è ogni tanto, che se non segui la scelta del ristorante non capisci niente. Per esempio col vino”.
“È giunto il momento di reinventare la trattoria e tornare alla carta” diceva “ma lo voglio fare a modo mio”. Il risultato non è un menu come quelli cui siamo abituati nei ristoranti tradizionali italiani, ma qualcosa di ancora diverso. Un menu che si potrebbe definire su misura per ogni tavolo. Con dei piatti e dei prodotti stabiliti, certo. Ma da usare in modo diverso. “Immagino le carni da preparare, usandone le varie parti per piatti diversi. Ma solo se il prodotto è quello che voglio io. Ogni tavolo una proposta differente, personalizzata”. Perché abbandonare il fisso? “Il degustazione fisso è divertente da matti: cambi sempre, sperimenti, ti metti alla prova e riesci a fare una cucina supercreativa. Però a un certo punto cresci e ti rendi conto che vuoi confrontarti anche con la cucina di territorio, i grandi classici, la selvaggina. Si tratta di completare il proprio percorso. E poi a 40 anni voglio essere un cuoco completo”.

La proposta

Si va verso una carta piccola: due entrée, due primi e due piatti principali. Un menu degustazione che altro non è che una carta bianca (ad eccezione del prezzo, ovviamente) con 5 o 6 passaggi, non di più. E poi altre proposte in base a quello che si trova, nelle quantità che si trovano: un bel pesce da porzionare, magari destinato solo ad un tavolo da 4, alcune triglie per un'entrée, ma solo poche porzioni. Delle chicche, insomma. Una specie di gioco a tetris tra i prodotti e i tavoli. Certo, è una cosa molto tecnica, non tanto per la cottura “tutte le mie carni le ho sempre cotte intere” ma perché serve molta capacità e organizzazione per organizzare la linea in questo modo. “Facciamo l'esempio dell'anatra: è lì appesa a riposare al calduccio con i succhi così da essere bella pronta. Se un tavolo la vuole la prepariamo, e mentre arriva a cottura con le carni succose e l'esterno croccante, faccio arrivare al tavolo un'entrée con le interiora, o ci preparo un ragù. Ma l'anatra può essere nel menu a sorpresa o una delle portate. Oppure diventare la farcia per la pasta ripiena. Per il ristorane o il negozio”.
“La qualità vera si ha solo su piccolissima scala” ci dice oggi Giovanni. Anche riducendo all'osso il menu, in tre cassette di scampi ci saranno sempre alcuni esemplari rovinati, magari quelli in fondo. E allora riduciamo ancora di più i numeri. Non più un menu unico, uguale per tutti, ma una quantità limitata di prodotti, solo quelli davvero migliori. “Vorrei fare un posto che assomigli a un luogo dove andrei io, e non solo una volta ogni tanto”. Ed è il pasto il centro di questo progetto. Da celebrare come momento di aggregazione al di fuori del puro piacere del cibo. “Lasciare che siano i clienti da soli a passare una buona serata al ristorante. In fondo noi chef abbiamo rotto i coglioni, no?”. E per certi versi è anche difficile dargli torto. Fa eco a tutto questo un ripensamento della carta dei vini: si perde in ampiezza, si guadagna in profondità. Pochi vini, ma con molte annate.

La cucina

Non cambia lo stile: mai eccessiva trasformazione della materia, un'impronta molto naturale. “Ma non chiudo la porta a altre cose, se servono al piatto. Può essere pure una sferificazione. E anche pensando a piatti di servizio e non a portate impiattate si può essere molto creativi. Perché tutto parte dalla cottura, si può essere innovativi anche senza impiattare, si è solo meno scenografici”. Ad accompagnare una carne ci può essere una bella rapa rossa cotta nella cenere, delle cipolle bruciate o farcite. Si può essere moderni anche con un servizio al tavolo più all'antica.“Vorrei reinventare qualcosa senza inventare niente”.

La sala

Si restituisce alla sala un ruolo fondamentale: non soltanto spiegare i piatti, ma capire i clienti, dare feedback alla cucina e contribuire in modo determinante a creare per ogni ospite un'esperienza unica. Facendolo, però, sempre con una qualità altissima e con uno spirito informale e leggero. Compito di Cécile Macé, già sommelier da Rino, che ha in più una formazione tradizionale, sul servizio e i tagli dei pezzi interi. “Poi c'è Justine, mia moglie, che ti accoglie. Mi immagino una linea retta: il cliente entra, ed è accolto da Justine, che è la proprietaria, lei è elegante, con quella signorilità molto francese, accompagna gli ospiti al tavolo, ed arriva Cécile, che è simpatica, ma anche molto tecnica. Lei deve raccogliere le informazioni. Darmi indicazioni su quali piatti di quelli in carta proporre a quel tavolo”. Tutto pensato per far godere al massimo i clienti, con una proposta differente da tavolo a tavolo. E la possibilità, magari, di chiedere al cliente cosa trovare da mangiare la prossima volta e nel limite del possibile farglielo trovare.

“È un ristorante di famiglia, voglio che questa emerga in maniera forte. Che ci sia l'accoglienza, l'atmosfera e l'intimità dei ristoranti di famiglia. È una chiave di lettura forte, c'è un aspetto artigianale, che mi piace. Anche rimettere un po' lo chef al suo posto”. Per esempio? “Con i piatti di servizio. Immagina che scena: sei lì e – sdeng! - arriva la zuppiera a tavola. E si porziona, oppure ognuno si serve come e quanto vuole. Deve parlare con gli altri, chiedere se ne vogliono ancora. Serve qualcosa di più intimo a tavola. Serve condivisione. Di un momento in cui ognuno è protagonista, in cui la cucina è studiata per lui, per quello che è con noi in quel momento”. E allora il gesto che cerca in cucina ha la sua eco il quello della sala. La tavola torna a essere davvero condivisione.

Il locale

Vicino a Rino, dicevamo. Un locale chiuso da 20 anni, in cui quindi non c'è Fonds de Commerce. “Stiamo trattando col il proprietario per definire gli interventi architettonici che vogliamo fare sulla struttura. Una volta accordatici su quelli, si parte”. Circa 90 mq al piano terra e 60 sotto, per circa 35 coperti molto più comodi rispetto a Rino. “Ogni tavolo ha 10 centimetri in più per lato e avremmo un grande tavolo tondo, pensato per sei persone”. Per Parigi una piazza d'armi. E poi ci sarà lo spazio all'esterno.

Il pastificio

Non finisce qui, perché il lotto comprende anche un negozietto di circa 30mq. Che farne? Sarà un locale completamente dedicato alla pasta: pasta fresca, ripiena, le famose paste ripiene di Passerini che hanno spopolato a Parigi, paste secche artigianali. Condimenti, dai ragù d'anatra ai friarielli, dal pecorino all'olio, persino il sale (per salare l'acqua) o il brodo per i tortellini. “Perché se penso al futuro non mi interessa tanto avere 18 ristoranti, ma appropriarmi del mercato della pasta, che a Parigi è ancora vergine. E poi dedicarmi con tranquillità al ristorante. Se non lo faccio sono uno scemo”. E da qui si capisce l'obbiettivo imprenditoriale: il pastificio sarà un format, con un nome a parte, che è pensato per essere immediatamente replicato da altre parti in città.

a cura di Antonella De Santis

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