Giulio Terrinoni apre Per me. Bomboniera al centro di Roma

30 Nov 2015, 13:21 | a cura di

Carne e pesce, piatti e tappi, un mini-ristorante studiato su misura per ogni cliente. Giulio Terrinoni ci presenta il suo nuovo Per me.

Quest'anno non รจ nella guida Ristoranti d'Italia nรฉ in quella di Roma, e il motivo รจ presto detto. Dopo 9 anni al timone di Acquolina, Giulio Terrinoni corre in proprio. E lo fa con un locale in pieno centro, tra via Giulia e via dei Banchi Vecchi. Si chiama Per me โ€“ Giulio Terrinoni a sancire come sia, stavolta, un locale tagliato sulla sua personalitร . E su quella del cliente. Perchรฉ ogni persona che leggerร  l'insegna, dirร  โ€œPer meโ€. Incontriamo Terrinoni in un momento di transizione tra vecchio e nuovo, all'attivo giร  una proficua riflessione sul panorama capitolino. Partiamo da lรฌ. โ€œRoma negli ultimi 10 anni รจ cresciuta tantissimoโ€ dice. โ€œรˆ la cittร  dove si mangia meglioโ€. In barba al fermento milanese che ha accompagnato l'Expo, per Terrinoni โ€œl'offerta qui รจ amplissima e molto seria, e pure se ci sono cittร  con locali piรน fichi, di sostanza come a Roma non se ne trova. E in questi mesi ho girato parecchioโ€.

 

Roma e i romani oggi

Questo anche perchรฉ il consumatore รจ piรน attento. โ€œLa gente ha voglia di certezze, di situazioni informali e anche di trasgredire rispetto alla vecchia ritualitร  della cena al ristorante, ma oggi รจ disposta anche a pagare qualche euro in piรน per un piatto, se ne vale la penaโ€. Insomma: il cliente comune, non il foodies a tutti i costi, รจ vigile, ma ci deve essere corrispondenza tra spesa e qualitร . โ€œLe persone hanno iniziato ad aprire gli occhi. E anche se รจ difficile intuirne i desideri perchรฉ i trend cambiano spesso, una cosa รจ certa: le cose sono cambiate e sai di cosa รจ merito? Del Tasteโ€. Sรฌ, il Taste, la manifestazione che avvicina il grande pubblico all'alta cucina attraverso piccoli assaggi a prezzi abbordabili. Dove Terrinoni quest'anno รจ sceso in campo da solo, con lo stand del Per me prima che il Per me fosse operativo. Come รจ andata? โ€œDevi portare i piatti giusti, che non spaventino le persone e siano riconoscibili, ma se azzecchi quelli il Taste funziona. Altre volte ho portato piatti piรน complicati o ingredienti che alcune persone non assaggiano neanche, per esempio la trippa di baccalร  o le ostriche. Quest'anno ho fatto una cucina piรน semplice, simpatica, una cucina che diverte senza provocare o disorientareโ€. La cucina del Per Me.

 

I colleghi

โ€œE poi il Taste รจ un'occasione per incontrare i colleghi, far nascere relazioni strette. Siamo una generazione di chef e ristoratori che si stima e collabora con piacere insieme: Riccardo Di Giacinto, Cristina Bowerman, Mario Sansone, ovviamente Angelo Troiani, e tanti altriโ€. Una generazione che vuole fare rete. Ma a che pro? โ€œPer migliorare la situazione. Il turismo รจ la prima risorsa per tutti, una cittร  come Roma dovrebbe investire su quello e agevolare le attivitร  che operano nel settore, tra cui la ristorazione, invece la situazione รจ pesantissima a partire dalle tasse, ma non solo per quelle. Da parte nostra dobbiamo portare la Roma gastronomica sotto i riflettori. C'รจ ancora tantissimo da fare: manca personale qualificato, manca la formazione per chef e per imprenditori del settore. Luigi Cremona in questo ha ragione: servono manager della ristorazioneโ€. Torna sempre alla necessitร  della formazione, Terrinoni, perchรฉ non basta saper cucinare, si deve anche far quadrare i conti, portare avanti il business. E lui, con tante docenze e consulenze all'attivo, questo lo sa bene. โ€œBisogna fare attenzione a tutto e insieme far crescere la clientelaโ€

 

Per me โ€“ Giulio Terrinoni

Aprire un ristorante significa prendersi cura di tantissimi aspetti. โ€œCi ho messo 9 anni a imparareโ€ dice Terrinoni. โ€œOggi sono alla sesta apertura di fila, e da molti anni ho sempre lo stesso gruppo. Ma questa volta ho fatto di tutto, da zero, perfino il capocantiereโ€. Doveva aprire prima dell'estate, ma siamo arrivati a fine autunno, a cosa sono dovuti questi ritardi? โ€œNiente di particolareโ€ dice. โ€œEro partito per fare una ristrutturazione veloce, poi piรน andavo avanti piรน ho voluto mettere a punto ogni cosaโ€, aggiunge: โ€œsono pignolo. E poi ho aspettato tanto che voglio che sia tutto perfettoโ€. Ora perรฒ siamo arrivati: il locale รจ operativo. รˆ piccolino, โ€œuna bombonieraโ€ la chiama. โ€œNon arriva neanche a 30 coperti. C'รจ una saletta con i soffitti a cassettoni che ha 6 tavoli e una chiostrina con la vite americana con altri 5. Poi un bancone con 3 sgabelli e uno spazio su strada. Abbiamo fatto una grossa ricerca sugli arredi. Tavoli e mobili di coccio pesto, un materiale che si usava in antichitร โ€. Tutta farina del suo sacco? โ€œHo pensato al benessere degli ospiti: dal pavimento riscaldato alla musica giusta, all'insonorizzazione. Ci ho messo tutte le cose che ho imparato in questi anniโ€. La formula รจ semplice, pensata per il cliente, che dovrร  avere la sensazione che quello รจ un posto su misura per lui: โ€œPer meโ€, appunto. Un menu minimo: cinque portate per ogni passaggio. E poi, la novitร , che permette di costruire un menu tailor made: i tappi. Una versione italianizzata delle tapas. Crudi o cotti, semplici o elaborati. Una proposta piรน disinvolta rispetto al menu vero e proprio, che permetterร  a chiunque di provare la cucina d Terrinoni, a partire dalle 18. โ€œFa parte delle mia filosofia: รจ l'evoluzione di quel che facevo da Acquolina, dove si potevano scegliere porzioni intere o da degustazioneโ€. Qualche esempio? Tartare di ricciola con salsa di alghe o la trippa di rana pescatrice alla romana. Ma non ci sarร  solo una proposta di mare: โ€œVista la mia origine (Terrinoni รจ di Fiuggi) dovrei lavorare la carne meglio del pesceโ€.

 

Per Me โ€“ Giulio Terrinoni | Roma | vicolo del Malpasso, 9 | tel. 06.6877365 | http://www.giulioterrinoni.it/

 

a cura di Antonella De Santis

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