Ci sono gli incontentabili e le richieste assurde, le pretese di tartufo bianco in agosto o gli scampi usati come esca per pescare. La wish list dei vacanzieri a volte è bizzarra e lo chef Giuseppe Iannotti del ristorante Krèsios di Telese Terme mette la sua cura maniacale per la ricerca delle materie prime al servizio di chi trascorre le vacanze su uno yacht. Molti stranieri e tanti originali.
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Imprenditori, esperti di catering e banqueting, volti televisivi, autori di libri, partner di ricerche scientifiche e chi più ne ha più ne metta. Perché lo chef 2.0 è sempre di più multitasking? Le risposte sono ovviamente molte. Ricerca di nuovi input, curiosità, desiderio di imparare quanti più mestieri possibili, ma soprattutto necessità di far quadrare i conti, quell’esigenza tutta terrena di far cassa per poter portare avanti un sogno. Quello di Giuseppe Iannotti, che il Gambero Rosso ha annoverato tra gli chef emergenti, si chiama Krèsios. Il suo Krèsios, a Telese Terme in provincia di Benevento, è già di per sé un locale multifunzionale in quanto coniuga la formula bistrot con il ristorante gourmet, uno shop dedicato ai migliori prodotti del territorio con il lounge bar e alcune camere per prolungare la sosta.

Ma Iannotti non si è fermato qui, da tre anni infatti collabora con una società che offre una serie di servizi “chiavi in mano” a chi noleggia yacht, occupandosi dell’infinita serie di permessi necessari per la navigazione e di tutta la fornitura a bordo. “Con loro c’è un rapporto di amicizia, conoscono bene la mia ossessione per le materie prime, ecco perché si sono rivolti a me per accontentare i loro clienti più esigenti. La lista dei desideri che devo esaudire può contenere il semplice latte di cocco ma anche particolari tagli di carne, materie bio, frutta esotica e fuori stagione oppure Aceto BalsamicoTradizionale di Modena extravecchio dop, da procurare in giornata ovviamente. Oltre a rifornire le materie prime mi capita di dover preparare anche alcuni semilavorati o lavorati come croissant o babà”. In questi yacht non esistono né stagioni né ricorrenze quindi non c’è da stupirsi se gli struffoli vengono ordinati a Pasqua e la pastiera a Natale, ma nemmeno quando vengono richiesti cento grammi di tartufo bianco il ventisei di agosto. Tutto ha un prezzo e il costo per questa clientela non è un problema, praticamente mai.

D’altra parte i clienti sono più che altro stranieri (americani, russi, indiani e cinesi in primis) e molto spesso la loro cultura enogastronomica è un po’ zoppicante viste e considerate le richieste bizzarre alle quali si trova di fronte Giuseppe:“Una volta ho dovuto procurare un pezzo di prato inglese per far fare i bisognini ad un cane, questa è decisamente la richiesta più particolare che mi sia mai stata fatta! Ho poi dovuto consegnare tre chili di bottarga, ovvero il quantitativo che un ristorante consuma all’incirca in un anno, oppure degli scampi di prima qualità che sarebbero stati utilizzati per pescare, quindi come esca. Per non parlare di quei trenta chili di pollo consegnati in uno yacht che ospitava sei persone per una settimana. Sembreranno richieste insensate ma non spetta a me giudicarle. Il segreto di questo mestiere è porsi poche domande e realizzare i desideri dicendo meno ‘no’ possibili”. E uno dei pochi no che Giuseppe si trova costretto a dire è di fronte alla richiesta di salire a bordo per cucinare, “perché il mio obiettivo primario rimane sempre e comunque gestire Krèsios. Non ci sono yacht o stipendi da capogiro che tengano”.

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Eppure Giuseppe una volta è salito a bordo di un’imbarcazione, in occasione della San Pellegrino Cooking Cup di Venezia: la regata di dodici miglia organizzata in collaborazione con lo storico yacht club Compagnia della Vela, che coinvolge non solo velisti e skipper, ma anche cuochi e gourmet provenienti da tutto il mondo. In questa occasione alla giuria Iannotti ha presentato, nella serata inaugurale, il baccalà alle fragole bagnato nel mojito al cetriolo e, durante la regata, un raviolo condito con pomodoro, gamberi e coniglio marinato e affumicato. Pare che quest’anno a rappresentare l’Italia ci sia Luciano Monosilio del ristorante Pipero al Rex, nulla di ufficiale ma assai plausibile, considerando che ha ricevuto, durante Identità Golose 2014, da Marco Barbieri del San Pellegrino international relation team il Premio Vent’anni.

Krèsios | via San Giovanni, 59 | Telese Terme (BN) | tel. 0824.940723 | www.kresios.com

a cura di Annalisa Zordan