Gourmet-Expoforum Report. Terza giornata al Lingotto di Torino

25 Nov 2015, 16:00 | a cura di

L'ultima giornata del forum dedicato agli operatori del settore della ristorazione ha toccato molti argomenti sviluppati in diverse tavole rotonde. Ma in ognuna sono emersi, con forza, alcuni temi ricorrenti. E proprio su questi abbiamo voluto ragionare.


Formazione

Se ne parla per la cucina, e ancora di piรน la sala, ma la cosa emersa a Gourmet Expoforum รจ che la formazione รจ una esigenza - e un'emergenza - che riguarda ogni anello della filiera agroalimentare. Alessandro Dalmasso (pasticceria Dalmasso di Avignana) e Fabrizio Galla della pasticceria omonima di Torino, nell'incontro Pasticceria. Come gestire un laboratorio dalla A alla Z moderato da Sara Bonamini, hanno alzato il tiro: โ€œmancano addetti alla vendita preparatiโ€ che sono per i grandi pasticceri quello che il personale di sala รจ per i cuochi. Se la professione del cameriere sta avendo finalmente il giusto riconoscimento, non altrettanto accade ai banchisti, ancora visti come commessi generici. Non esistono corsi che diano anche le basi della pasticceria, e la proposta di crearne, giร  lanciata, รจ caduta nel vuoto. Quanti sarebbero disposti a investire tempo e denaro in un corso del genere pur cercando impiego proprio in questo settore? E quanti pasticceri investirebbero (sempre che se lo possano permettere) per formare personale per la vendita?

Lo sanno bene anche professionisti di altri settori. Per esempio del gelato: Simone Bonini di Carapina, Alberto Manassei della Gelateria dei Gracchi e Alberto Marchetti hanno raccontato ognuno la propria esperienza nella tavola rotonda Il vero gelato artigianale รจ un modello replicabile all'infinito?, e tutti hanno sottolineato come per mantenere alta l'asticella della qualitร  servano collaboratori preparati, e la formazione รจ lunga: nel caso dell'apertura di un nuovo locale parte parecchi mesi prima. E avviene โ€œun po' come nelle botteghe artigiane di una voltaโ€ spiega Bonini. Occorre conoscere quale sia il punto ottimale di maturazione della frutta, come lavorarla, quali caratteristiche ha: โ€œspiegare ai clienti la differenza tra un sorbetto di annurca e uno di limoncina รจ ben diverso da vendere un sorbetto di melaโ€. Significa avere feedback importanti sull'andamento del negozio e sui possibili miglioramenti, generare clienti competenti e consapevoli.

Servono intermediari preparati anche nella filiera, che diano la possibilitร  ai piccoli produttori di inserire in un sistema sano i propri prodotti, soprattutto quelli tipici. Se ne รจ parlato in La spesa. Il futuro รจ la filiera corta. โ€œA Castelmagno si produce una patata di montagna straordinaria. Ma in pochi la conoscono e non si riesce a darle il giusto valoreโ€ dice Andrea Millone della cooperativa Agrisviluppo, che opera una distribuzione interna della Coldiretti. Rilancia Niko Romito: โ€œgli stessi cuochi spesso non hanno alle spalle una formazione che gli permetta di trattare ogni prodottoโ€. L'esempio รจ quello della carne: chi sa lavorare la mezzena valorizza ogni taglio, ottimizza le spese, chi non ha queste competenze ordina chili e chili di un unico taglio, sballando le dinamiche di mercato, e i produttori si trovano con quantitร  enormi di carne di โ€œseconda sceltaโ€ che sarร  inevitabilmente venduta sottoprezzo. Questo lavoro, quando non รจ in grado di farlo il cuoco in prima persona, lo fa anche un altro operatore della filiera, il distributore, come racconta Simone Cozzi di HQF. Che oltre a essere un intermediario รจ anche proprietario del 46% delle aziende con cui lavora, โ€œper dare anche ai piccolissimi produttori maggiore stabilitร  e la possibilitร  di avere un prodotto su misura delle esigenze dei nostri clientiโ€. Una filiera sana, il piรน corta possibile, rispetta e dร  valore al lavoro di tutti, assicurando la giusta retribuzione. E non รจ un caso che Marchetti sostenga con il suo lavoro i Presรฌdi Slow Food, Manassei parli di viaggi alla scoperta del migliore prodotto per i suoi gelati scoprendo produttori locali, che Bonini abbia portato a Roma il latte toscano: โ€œora in tutta la strada lo prendono dallo stesso mio produttoreโ€. A testimoniare che i circuiti virtuosi esistono: la Coldiretti che organizza una propria distribuzione interna nelle mense, e inizia lavorare anche la quarta gamma, il distributore che si fa produttore e trasformatore, il cuoco che apre un dialogo con tutti gli operatori.

 

Sviluppo imprenditoriale

Quando si parla di ristoranti, bar, allevamenti, birrifici, si parla di aziende che devono far quadrare i conti. Altrimenti fare la pizza o i croissant piรน buoni del mondo รจ inutile. Per ragionare su quali strategie si possono mettere in campo per creare un brand di successo รจ stato chiamato Teo Musso a raccontare la storia di Baladin. Con lui l'Italia รจ diventata il Paese di mastri birrai, liberando la birra da quell'immagine di prodotto easy, quasi di serie b, che subiva la schiacciante vicinanza del vino come bevanda di qualitร . In 30 anni circa Musso ha creato con Baladin non solo un prodotto di alto livello, ma anche un marchio riconoscibile e riconosciuto, con operazioni di rafforzamento del brand incredibili: la bottiglia da 0,75 come per il vino, facilmente identificabile nella forma, la declinazione in prodotti diversi (ora anche la Pop, in lattina) e in locali โ€œa tutta birraโ€ a suo nome (Casa Baladin prima e Open Baladin dopo), l'ingresso nell'alta ristorazione, la continua ricerca, gli esperimenti che prendono a prestito materie prime e tecniche dal mondo del vino. Una rivoluzione che oggi puรฒ sembrare normale ma qualche decennio fa non lo era. E tutto supportato dal confronto costante con quanto accade nel resto d'Europa, dallo studio dei prodotti (dai primi tentativi carbonari in poi) al packaging, alla grafica inconfondibile. Nell'incontro Come nasce un brand di successo? moderato da Federico De Cesare Viola, si รจ parlato anche di tutela del marchio, con Giovanna Del Bene, consulente marchi presso Bugnion, e comunicazione con Davide CoccodelloStudio Cru.

L'esigenza di una prospettiva imprenditoriale forte รจ quel che sostiene anche il mondo del gelato di qualitร : Bonini, Marchetti e Manassei, ognuno con piรน di un locale all'attivo, hanno piรน volte evidenziato le criticitร  di un mondo che non riesce a definire un disciplinare valido a fronte dell'ambiguitร  della dicitura โ€œartigianaleโ€, che non riguarda in alcun modo la qualitร  del prodotto. L'urgenza di una regolamentazione, anche interna, che individui procedimenti virtuosi รจ sempre piรน pressante. E anche la necessitร  di trasformare la percezione del gelato nel pubblico. Variando i prezzi a seconda del gusto, come avviene per qualsiasi altro prodotto. Senza inseguire l'andamento dell'industria. Mantenendo un'identitร  forte e regole rigide: pochi gusti per volta, prodotto fresco ogni giorno (e anche piรน volte al giorno), ricerca attenta della materia prima, studio di ricette e cura del prodotto. Per Bonini tutto questi passa anche per lo sviluppo di una bottega gastronomica che, insieme al gelato, offra anche una selezione di prodotti, dalla pasta alla passata, passando per i biscotti, tutti di altissimo livello.

 

Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22ยญ24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

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