Gourmet Food Festival 2017. Secondo giorno: dalla pasta alla pesca

19 Nov 2017, 12:00 | a cura di

I grandi chef e la cucina di casa. I consigli di Peppe Guida e Gianfranco Pascucci. Il maestro della pasta secca e lo chef che nobilita il pesce meno conosciuto. Entrambi sul palco del Lingotto, per raccontare una cucina alla portata di tutti. 


La (buona) cucina per tutti

La seconda giornata al Lingotto Fiere di Torino per  la prima edizione di Gourmet Food Festival apre nel segno della continuitร  con quanto visto nelle prime ore: grandi nomi dellโ€™alta ristorazione a servizio di un pubblico di appassionati, con lโ€™obiettivo - dichiarato - di mettere a disposizione di tutti le loro competenze, senza eccessivi tecnicismi che possono risultare oscuri ai piรน, ma con tante informazioni e conoscenze utili e facilmente comprensibili, che possono aiutare tutti a fare una cucina migliore, piรน sana, saporita, sostenibile. รˆ infatti con questo spirito che รจ nata la rassegna promossa da Gl Events con il supporto di Gambero Rosso: trasferire le competenze dellโ€™alta ristorazione alla cucina di casa. Sono nomi importanti nel panorama della ristorazione nazionale, ma hanno accettato di tradurre le loro competenze per metterle a disposizione di tutti. Perchรฉ ognuno possa, nella propria quotidianitร , mangiare meglio. A partire dal piatto piรน familiare per gli italiani: la pasta.

Peppe Guida, il mago della pasta

Tre semplici ingredienti, e il pranzo รจ fatto. Quando si parla di pasta, la prima cosa che emerge รจ la sua versatilitร : si presta per elaborate ricette dโ€™autore come per piatti da fare in un lampo e con pochissimi ingredienti, tanto da essere il piรน classico dei โ€œsalvacenaโ€. Ma da dove si deve partire per un primo piatto di alta scuola? Ci risponde Peppe Guida, dellโ€™Antica Osteria Nonna Rosa, protagonista del primo incontro di sabato mattina: โ€œda una buona pastaโ€. Sembra una risposta ovvia, ma non รจ cosรฌ. Perchรฉ il prodotto di qualitร , soprattutto quando si parla di pasta secca, non รจ sempre riconosciuto. โ€œAssaggiatela pura, deve avere il sapore del granoโ€ spiega Guida, che conta ben 12 pasta secche in menu, ognuna con sugo espresso. Un mago che riesce a fare meraviglie con pochissimo: le materie prime del suo orto, una buona pasta di Gragnano, il pesce del mare di fronte a Vico Equense, dove si trova il suo ristorante. A lui si deve molta della ritrovata fortuna della pasta secca nei grandi ristoranti, dove la pasta fresca rappresenta, sรฌ, una prova dโ€™autore con le sue molte interpretazioni, ma anche un prodotto piรน semplice da gestire, per via della velocitร  di cottura (che consente anche di ripartire da zero nel malaugurato caso di errori). Con la generositร  che gli riconosciamo, arriva al Lingotto con una doppia proposta: parte con i suoi celebri spaghettini allโ€™acqua di limone di cui vi abbiamo parlato solo pochi giorni fa.

Uno dei piatti di pasta piรน cliccati del web. Ingredienti? Pasta, limone e provolone del monaco. Con la pasta cotta in un tegame largo (abbastanza da contenerla) con un poco di acqua dove sono state lasciate in infusione per una notte le bucce di limone, un elisir profumatissimo da aggiungere man mano che la pasta lo richiede. Qualcosa di simile alla pasta risottata che, spiega Peppe Guida, prima deve subire metร  della cottura in modo tradizionale, in acqua salata. Questo assicura il rilascio di amido e la cremina conseguente che, in alcune ricette, รจ il tocco dโ€™artista. A patto, perรฒ, che la pasta sia di alta qualitร  e che la cottura sia perfetta, al dente ma senza eccessi, in modo da avere il massimo della piacevolezza al morso e la massima digeribilitร . Come indovinare la cottura senza rischi? โ€œAssaggiate sempreโ€. Piรน semplice di cosรฌ...

Gli spaghettini vengono scossi nel tegame fino a che non ammorbidiscono. Solo allora si puรฒ cominciare a mantecare con delicatezza. รˆ un formato fragile, bisogna usare la massima attenzione perchรฉ non si rompa. La risottatura รจ una tecnica che si adatta molto a spaghetti e linguine, ma attenzione: non tutte le ricette si adattano a questo tipo di preparazione, in alcuni casi la cremositร  non migliora il piatto.

A chiudere il piatto, una grattugiata di provolone del Monaco fresco (unโ€™alta stagionatura lo renderebbe troppo invadente), di buccia di limone e un poโ€™ di polvere di foglie di limone essiccate. Un segreto, questo, che arricchisce di sfumature vegetali la componente citrica e impiega una parte abitualmente considerata di scarto. Come realizzarla? Sbollentare le foglie piรน giovani del limone, freddarle in acqua e ghiaccio, essiccare a bassa temperatura (intorno ai 40/50 gradi per diverse ore) e poi ridurre in polvere.

 

Il pesce. Dalla Campania...

Seconda ricetta per Peppe Guida: le candele rotte con stracotto di mare. Una pasta cotta direttamente nel sugo, โ€œminestrataโ€ la chiama lo chef, realizzato a partire da un fondo di mare con il polpo e le teste di totani, calamari, seppie. Una lunga cottura - circa due ore - che sfrutta i succhi caramellati del pesce, allungando con acqua prima e pomodoro poi. Solo a pochi minuti dalla fine si aggiunge il corpo tritato degli altri pesci per lasciarne intatta la consistenza a creare un piacevole rimando con le candele - โ€œun formato difficile da realizzare, soprattutto nellโ€™essiccazioneโ€ spiega Guida - che lui rompe in pezzi piccoli e irregolari, a memoria di certe paste spezzate tipiche di alcune ricette di casa. A chiudere una salsa di alghe, anche in questo caso nessun esotismo: sono quelle della costa vicino al suo ristorante, sbollentate e ghiacciate e infine passate con aglio e olio e frullate con una aggiunta di colatura di alici.

 

โ€ฆ al Piemonte, passando per il Lazio

Il tempo di un cambio di palco e salgono in postazione due dei maggiori interpreti del mare: Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, e Beppe Gallina dellโ€™omonima e (giustamente) famosa pescheria del mercato di Porta Palazzo a Torino, da che da qualche tempo affianca la somministrazione del prodotto cucinato alla vendita del crudo. Insieme conducono una bellissima lezione a quattro mani a tema ittico. Un discorso che parte da una premessa necessaria: il mare (e i suoi frutti) vanno rispettati. Per questo occorre che ci sia sempre piรน conoscenza, tra chi il pesce lo lavora - pescatore, venditore o cuoco - ma anche tra chi lo mangia. Ognuno, nella catena che va dal mare al piatto e oltre, deve fare la sua parte, e ognuno ha una responsabilitร .

Da una parte Fiumicino, con unโ€™area di pesca che va dalla riva per le telline alla profonditร  per i crostacei (come raccontato nella trasmissione del Gambero Rosso di cui Pascucci รจ protagonista, Come รจ profondo il mare, e nel libro omonimo che uscirร  tra pochi giorni) dallโ€™altra il mare ligure, riferimento di Beppe Gallina che in sole 4 ore dal momento della pesca, riesce ad avere sul proprio banco il magnifico pesce che poi lavora. Sempre diverso, perchรฉ diverse sono le stagioni. โ€œQuestoโ€ dice Beppe Gallina โ€œsubito dopo il fermo pesca, รจ un momento straordinario: ci sono moscardini, calamari, polpi, mazzancolle; mentre ad agosto troviamo pesce di lampara: alici, sarde, palamiteโ€.

Rispettare la stagionalitร  del pesce assicura un prodotto piรน gustoso, nutriente, ma anche piรน economico, e salva i nostri mari dallo sfruttamento indiscriminato. Per questo รจ importante una campagna di sensibilizzazione al pari di quella che cโ€™รจ stata per il pesce azzurro, perchรฉ occorre ampliare il panorama alimentare anche a pesci meno noti, si tratti di centrolofo, morone, occhiate: affidarsi a quel che regala il mare, dunque, senza pretendere a tutti i costi un prodotto se non disponibile.

 

Il muggine, questo sconosciuto

E la testimonianza del tesoro che si nasconde in pesci ritenuti di poco valore arriva da Gianfranco Pascucci, che porta  in assaggio un muggine in due versioni. Per molti un pesce di poco conto, da evitare, che vive nelle acque limacciose e non ha valore gastronomico. Il motivo di tale cattiva nomea รจ che รจ un pesce con una grande adattabilitร : riesce a vivere nelle acque dolci e in quelle salmastre, e perfino in ambienti inquinati, non รจ raro infatti trovarlo nei porti. Conoscerne lโ€™area di provenienza รจ fondamentale, e in questo le etichette aiutano: a leggerle si trovano zona e metodo di pesca e molte altre informazioni. Quello che usa Gianfranco Pascucci viene pescato nellโ€™oasi WWf di Burano, vicinissimo a Fiumicino, una riserva naturale in cui la pesca รจ controllata e regolamentata. โ€œDi muggine, o cefalo, ne esistono oltre 70 qualitร , ognuna con caratteristiche e abitudini di vita diverse. Se ne consumano solo 5 tipi, abitualmente. Alcuni di grandissimo pregio, come la bosega, che ha carni magre e di qualitร  che non hanno nulla da invidiare alle migliori spigoleโ€ spiega Beppe Gallina.

Pascucci la mette a marinare in sale e zucchero per 8 minuti, la passa velocemente in acqua bollente, con la tecnica shabu shabu e brucia la pelle con un cannello. In questo modo estrae gli oli essenziali, che si riconoscono distintamente dal colore giallo e dallโ€™aroma di bottarga. Basta eliminare la pelle e girare il pesce perchรฉ la carne si insaporisca di questo prezioso aroma: โ€œcosรฌ abbiamo un muggine che รจ piรน di un muggineโ€ sintetizza lo chef. E restituisce un carpaccio di straordinario sapore e corpo. Perchรฉ lโ€™obiettivo del cuoco รจ di interpretare e valorizzare al meglio il prodotto. Nel caso del pesce, cโ€™รจ un enorme lavoro che Pascucci sta portando avanti, superando il tradizionale dualismo crudo/cotto, per applicare tecniche e ragionamenti presi a prestito da altre categorie di prodotto come affinamenti o stagionature. Nel caso del muggine, un passaggio di 3 giorni nel miso e una stagionatura nelle erbe restituisce una consistenza nuova, fondente e un ventaglio di aromi inaspettato. Per fare questo, ovviamente, serve sensibilitร  e conoscenza del prodotto, che esclude qualsiasi standardizzazione dei procedimenti a favore di una lavorazione tailor made per ogni esemplare.

 

Il consiglio degli esperti

Andare al mercato e guardare i banchi per capire chi lavora con un prodotto autentico, stagionale, vivo, chi cambia esposizione quotidianamente, chi fa ricerca, informazione, chi diffonde conoscenza. Insomma: chi lavora bene.

Un odore forte, entrati in pescheria, tradisce un pescato di bassa qualitร  o una mancanza di pulizia dei locali โ€œche per me vale quanto un prodotto scadenteโ€ dice Gallina. Diffidare da banchi stracolmi di prodotto: il pescato italiano non รจ moltissimo, inoltre un negozio vuoto a fine giornata assicura un prodotto freschissimo il giorno successivo; dubitare da chi fa molto stoccaggio.

Una volta individuato il pescivendolo di fiducia, ascoltare i suoi consigli: avrร  tutto lโ€™interesse a favi tornare. Cercare di capire, leggere le etichette, ascoltare i consigli: non tutti gli allevamenti sono uguali, ci sono anche quelli virtuosi, cosรฌ come non tutto il pescato รจ uguale, dipende dai metodi e dalle zone di pesca. Cosรฌ un prodotto abbattuto a bordo potrebbe essere migliore di uno fresco.

Ascoltate il vostro pescivendolo anche per la scelta della tipologia di pesce secondo il piatto che volete fare: per alcune preparazioni vanno bene anche pesci meno nobili (e cari).

Nelle pescherie, oggi, si puรฒ chiedere di pulire e preparare il pesce. Chiedete gli scarti, รจ la base per fumetti o salse di grandissima intensitร  che vi consentiranno di fare piรน di un piatto con una sola spesa.

Usare sempre coltelli e taglieri perfettamente asciutti per lavorare il pesce, pena il deperimento precoce del prodotto. Per questo motivo bisogna fare attenzione a come si mantiene dopo lโ€™acquisto: โ€œa volte si conserva per molto meno di 3 giorniโ€.

Le grosse pezzature si prestano a salature preventive e marginature. Perchรฉ non provarle in casa? Mentre รจ bene imparare a cuocere in modo corretto il pesce da spina: una volta scottato dalla parte della pelle un passaggio veloce al forno con un poโ€™ di liquido lascia le carni umide e morbidissime.

 

a cura di Antonella De Santis

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram