Grandi Salumi d'Italia. Cellito: salumi di filiera nel Parco del Cilento

Cellito, azienda a conduzione familiare nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, nella Valle dei Mulini, oasi del WWF, nasce una dozzina d'anni fa con lo scopo di riprendere e valorizzare le antiche ricette dell'arte norcina locale. Con le carni dei suini, allevati in fattoria allo stato semibrado, liberi di sgambare e di cercare il cibo in buona parte dei 50 ettari aziendali, e tirati su a proteine vegetali, produce salumi artigianali come si faceva una volta. Le parti migliori del maiale vengono tritate e condite con sale, finocchietto e/o peperoncino in polvere, senza aggiunta di conservanti, quindi impastate manualmente e insaccate in budelli naturali. La stagionatura avviene in celle climatizzate.

I tre fiori all'occhiello

Quelli prodotti da Cellito sono salumi di filiera più che chiusa: chiusissima. La gamma comprende salsicce appassite, la soppressata, il capocollo, la pancetta, il prosciuttello e il salamino. I tre prodotti di punta sono lasalsiccia dolce e quella piccante, entrambe 3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, e la soppressata antica. Nella prima, di colore rosso tendente all’aranciato con piccoli lardelli di grasso, al naso si avvertono suadenti sentori di peperoncino e finocchietto selvatico; al palato una leggera sensazione di grasso all’ingresso scompare subito lasciando la bocca pulita, rotonda ed equilibrata, insieme alle sensazioni avvertite al naso, in particolare il peperone. La salsiccia piccante, dalcolore rosso mattone e con lardelli più grandi, ha naso intrigante, con le note di finocchietto selvatico, peperone e peperoncino che abbracciano la componente animale evoluta. La bocca è piacevolissima: una leggera sensazione di grasso e una bella succosità accompagnano un gusto molto equilibrato in dolcezza, sapidità e forza piccante. La soppressata antica è un interessante insaccato fatto con i tagli nobili della coscia e ben stagionato (60 giorni). Ha un bel colore rosso intenso aranciato punteggiato da piccoli frammenti di pepe in grani. Colpisce il gradevolissimo e fragrante sentore di parmigiano fresco, mentre in bocca si apprezza un sapore un po' sapido ma equilibrato e pulito e una struttura poco succosa ma pastosa e solubile.

L'ospitalità

Piaceri dello spirito a braccetto con quelli del palato. L'azienda Cellito offre ospitalità in 4 camere matrimoniali con bagno dedicato, la possibilità di rilassarsi in un grande salone con vetrate affacciate sulla valle, che la sera incorniciano il paese di Sicilì illuminato, e in uno spazioall'aperto dove frescheggiare, leggere, sorseggiare un aperitivo o una tisana, godersi il dolce far niente.

La bottega milanese

Da un mese ha aperto i battenti a Milano, in una zona dello shopping ambrosiano, la Bottega Cellito, in via Benedetto Marcello 1 (tel. 340.9409463), angolo via San Gregorio, traversa di corso Buenos Aires, una delle più importanti strade commerciali della città. In vendita i salumi aziendali insieme ad altri prodotti provenienti dal Parco Nazionale del Cilento: salumi, formaggi, conserve, vini e olio di piccoli frantoi. Nelle intenzioni dei norcini di Morigerati l'apertura di una seconda Bottega Cellito a Roma.

la prossima settimana:
Il Camarin – San Daniele del Friuli (UD)

a cura di Mara Nocilla

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