Grandi Salumi d'Italia. Cellito: salumi di filiera nel Parco del Cilento

Suini allevati in fattoria allo stato semibrado, tirati su a proteine vegetali, per salumi artigianali come si faceva una volta: a mano e senza conservanti. È questo il segreto di Cellito, azienda conduzione familiare nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, nella Valle dei Mulini, oasi del WWF.
ba-salumi-biologici-nella-val-brembana

Cellito, azienda a conduzione familiare nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, nella Valle dei Mulini, oasi del WWF, nasce una dozzina d’anni fa con lo scopo di riprendere e valorizzare le antiche ricette dell’arte norcina locale. Con le carni dei suini, allevati in fattoria allo stato semibrado, liberi di sgambare e di cercare il cibo in buona parte dei 50 ettari aziendali, e tirati su a proteine vegetali, produce salumi artigianali come si faceva una volta. Le parti migliori del maiale vengono tritate e condite con sale, finocchietto e/o peperoncino in polvere, senza aggiunta di conservanti, quindi impastate manualmente e insaccate in budelli naturali. La stagionatura avviene in celle climatizzate.

I tre fiori all’occhiello

Quelli prodotti da Cellito sono salumi di filiera più che chiusa: chiusissima. La gamma comprende salsicce appassite, la soppressata, il capocollo, la pancetta, il prosciuttello e il salamino. I tre prodotti di punta sono lasalsiccia dolce e quella piccante, entrambe 3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, e la soppressata antica. Nella prima, di colore rosso tendente all’aranciato con piccoli lardelli di grasso, al naso si avvertono suadenti sentori di peperoncino e finocchietto selvatico; al palato una leggera sensazione di grasso all’ingresso scompare subito lasciando la bocca pulita, rotonda ed equilibrata, insieme alle sensazioni avvertite al naso, in particolare il peperone. La salsiccia piccante, dalcolore rosso mattone e con lardelli più grandi, ha naso intrigante, con le note di finocchietto selvatico, peperone e peperoncino che abbracciano la componente animale evoluta. La bocca è piacevolissima: una leggera sensazione di grasso e una bella succosità accompagnano un gusto molto equilibrato in dolcezza, sapidità e forza piccante. La soppressata antica è un interessante insaccato fatto con i tagli nobili della coscia e ben stagionato (60 giorni). Ha un bel colore rosso intenso aranciato punteggiato da piccoli frammenti di pepe in grani. Colpisce il gradevolissimo e fragrante sentore di parmigiano fresco, mentre in bocca si apprezza un sapore un po’ sapido ma equilibrato e pulito e una struttura poco succosa ma pastosa e solubile.

L’ospitalità

Piaceri dello spirito a braccetto con quelli del palato. L’azienda Cellito offre ospitalità in 4 camere matrimoniali con bagno dedicato, la possibilità di rilassarsi in un grande salone con vetrate affacciate sulla valle, che la sera incorniciano il paese di Sicilì illuminato, e in uno spazioall’aperto dove frescheggiare, leggere, sorseggiare un aperitivo o una tisana, godersi il dolce far niente.

La bottega milanese

Da un mese ha aperto i battenti a Milano, in una zona dello shopping ambrosiano, la Bottega Cellito, in via Benedetto Marcello 1 (tel. 340.9409463), angolo via San Gregorio, traversa di corso Buenos Aires, una delle più importanti strade commerciali della città. In vendita i salumi aziendali insieme ad altri prodotti provenienti dal Parco Nazionale del Cilento: salumi, formaggi, conserve, vini e olio di piccoli frantoi. Nelle intenzioni dei norcini di Morigerati l’apertura di una seconda Bottega Cellito a Roma.

la prossima settimana:
Il Camarin – San Daniele del Friuli (UD)

a cura di Mara Nocilla

ACQUISTA LA NOSTRA GUIDA “GRANDI SALUMI” CLICCANDO QUI

Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Lovison: musetto e non solo. Un protagonista della salumeria friulana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Giovanni Bazza: l’estremista degli insaccati naturali, crudi e cotti clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Coradazzi: il prosciutto San Daniele home-made clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Fattorie del Tratturo: Luigi Di Lello, l’ambasciatore della ventricina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Vecchio Varzi: sinonimo di salame nobile clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Rosa dell’Angelo: il suino nero e i salumi gourmet in vaschetta clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. La Paisanella: filiera chiusa in nome del suino dei Nobrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Villa Caviciana: dalla Germania al Viterbese sulle tracce del suino nero clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Savigni: norcineria di frontiera tra Toscana ed Emilia Romagna clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Devodier: l’aristocrazia del prosciutto di Parma clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Meggiolaro:salumicotti al naturale clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Masè: da oltre 140 anni i cotti della tradizione triestina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Belli: lo speck da 6 generazioni clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Antica Corte Pallavicina: nel regno dei fratelli Spigaroli e del culatello di Zibello clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Squizzato: dal 1952 la tradizione veneta della maialata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. La Granda: dalle carni di razza piemontese ai salumi tipici cuneesi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Larderia Fausto Guadagni:l’oro bianco di Colonnata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. F.lli Borrello: elogio del suino nero dei Nebrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. S. Ilario: alla ricerca del Parma perfetto clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Thogan Porri: l’artigiano del Varzi, l’aristocrazia del salame nell’Oltrepò Pavese clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Dok Dall’AVa: la verticale dei prosciutti cru clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Adriano Ferrari, l’ambasciatore della ‘nduja e del suino nero di Calabria clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. I Salumi di Martina Franca: capocollo come tradizione comanda clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Ruliano: un prosciutto di Parma fuoriclasse clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Cerati: la forza della filiera chiusa clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Rinascimento a Tavola: insaccati e biscotti delle corti cinquecentesche clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Simone Ferraro: una bresaola unica clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Boscacci: la bresaola di Bormioclicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Urbevetus: salumi di porco cinturello nella campagna orvietana clicca 1qui
Per leggereGrandi Salumi d’Italia. Gamba: salumi biologici nella Val Brembana clicca qui
ÂÂ