Grandi Salumi d'Italia. Cellito: salumi di filiera nel Parco del Cilento

8 Giu 2015, 14:45 | a cura di Mara Nocilla
Suini allevati in fattoria allo stato semibrado, tirati su a proteine vegetali, per salumi artigianali come si faceva una volta: a mano e senza conservanti. รˆ questo il segreto di Cellito, azienda conduzione familiare nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, nella Valle dei Mulini, oasi del WWF.
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Cellito, azienda a conduzione familiare nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, nella Valle dei Mulini, oasi del WWF, nasce una dozzina d'anni fa con lo scopo di riprendere e valorizzare le antiche ricette dell'arte norcina locale. Con le carni dei suini, allevati in fattoria allo stato semibrado, liberi di sgambare e di cercare il cibo in buona parte dei 50 ettari aziendali, e tirati su a proteine vegetali, produce salumi artigianali come si faceva una volta. Le parti migliori del maiale vengono tritate e condite con sale, finocchietto e/o peperoncino in polvere, senza aggiunta di conservanti, quindi impastate manualmente e insaccate in budelli naturali. La stagionatura avviene in celle climatizzate.

I tre fiori all'occhiello

Quelli prodotti da Cellito sono salumi di filiera piรน che chiusa: chiusissima. La gamma comprende salsicce appassite, la soppressata, il capocollo, la pancetta, il prosciuttello e il salamino. I tre prodotti di punta sono lasalsiccia dolce e quella piccante, entrambe 3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, e la soppressata antica. Nella prima, di colore rosso tendente allโ€™aranciato con piccoli lardelli di grasso, al naso si avvertono suadenti sentori di peperoncino e finocchietto selvatico; al palato una leggera sensazione di grasso allโ€™ingresso scompare subito lasciando la bocca pulita, rotonda ed equilibrata, insieme alle sensazioni avvertite al naso, in particolare il peperone. La salsiccia piccante, dalcolore rosso mattone e con lardelli piรน grandi, ha naso intrigante, con le note di finocchietto selvatico, peperone e peperoncino che abbracciano la componente animale evoluta. La bocca รจ piacevolissima: una leggera sensazione di grasso e una bella succositร  accompagnano un gusto molto equilibrato in dolcezza, sapiditร  e forza piccante. La soppressata antica รจ un interessante insaccato fatto con i tagli nobili della coscia e ben stagionato (60 giorni). Ha un bel colore rosso intenso aranciato punteggiato da piccoli frammenti di pepe in grani. Colpisce il gradevolissimo e fragrante sentore di parmigiano fresco, mentre in bocca si apprezza un sapore un po' sapido ma equilibrato e pulito e una struttura poco succosa ma pastosa e solubile.

L'ospitalitร 

Piaceri dello spirito a braccetto con quelli del palato. L'azienda Cellito offre ospitalitร  in 4 camere matrimoniali con bagno dedicato, la possibilitร  di rilassarsi in un grande salone con vetrate affacciate sulla valle, che la sera incorniciano il paese di Sicilรฌ illuminato, e in uno spazioall'aperto dove frescheggiare, leggere, sorseggiare un aperitivo o una tisana, godersi il dolce far niente.

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La bottega milanese

Da un mese ha aperto i battenti a Milano, in una zona dello shopping ambrosiano, la Bottega Cellito, in via Benedetto Marcello 1 (tel. 340.9409463), angolo via San Gregorio, traversa di corso Buenos Aires, una delle piรน importanti strade commerciali della cittร . In vendita i salumi aziendali insieme ad altri prodotti provenienti dal Parco Nazionale del Cilento: salumi, formaggi, conserve, vini e olio di piccoli frantoi. Nelle intenzioni dei norcini di Morigerati l'apertura di una seconda Bottega Cellito a Roma.

Cellito | Morigerati (SA) | fraz. Sicilรฌ loc. Cellitto | tel. 0974.982136 โ€“ 339.5335733 โ€“ 338.4371568 | www.salumicellito.it| www.casalecellito.it|
Bottega Cellito | Milano | via Benedetto Marcello, 1 | tel. 340.9409463 | www.bottegacellito.it

la prossima settimana:
Il Camarin โ€“ San Daniele del Friuli (UD)

a cura di Mara Nocilla

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