È l'azienda di Luigi Di Lello, fondatore dell'Accademia della Ventricina e ambasciatore di questo insaccato tipico del Vastese. Nata nei primi anni Novanta, produce salumi selezionando con cura la materia prima e scegliendo una lavorazione e una stagionatura naturale.

La ventricina del Vastese – da non confondere con quella teramana, morbida e spalmabile per l'alta percentuale di grasso – è un insaccato antico, figlio della scoperta delle Americhe che ha fatto conoscere all'Europa il capsicum annum. Ed è il salume più nobile di quello spicchio di Abruzzo prossimo al Molise, che dalle colline alle spalle di Vasto si incunea fino a Schiavi d'Abruzzo, tramandato da generazioni di famiglie contadine e apprezzato dai Borboni. Nobile perché da sempre è prodotto con i tagli pregiati del maiale ricavati da cosce, lombi e spalle, perché stagionato a lungo (dai 3 agli 8 mesi secondo le pezzature) e perché oggetto di mille cure: pulitura dalle muffe durante la stagionatura, camicia di strutto rinnovata continuamente, controllo costante della maturazione (e un tempo una leggera affumicatura al camino). Ma la ventricina contiene valori che vanno al di là di quelli organolettici. È simbolo di identità e di appartenenza a un territorio, è risorsa economica. Un tempo era fatto in casa con i maiali allevati nell'aia e nello stalletto come fonte di proteine per tutto l’anno, da tagliare in occasioni speciali o da regalare come dimostrazione di gratitudine. Oggi è il miglior souvenir gastronomico dei turisti in viaggio nel Vastese.

La ventricina delle Fattorie del Tratturo è confezionata con carni grasse e magre di suino tagliate a punta di coltello e condite con sale, peperone essiccato pestato, pepe e semi di finocchio selvatico, asciugato al fumo di camino e stagionato almeno 3 mesi. Il risultato è un bel mix di sapori e aromi in cui si avverte il dolce, il piccante, l'animale, la cantina. Uno splendido insaccato che si è aggiudicato il massimo riconoscimento della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Nulla è stato lasciato al caso in questa Eccellenza della salumeria italiana. Alla base c'è la ricerca continua di Luigi nella direzione del magro (“per nobilitare il salume ma senza tradire la ricetta originaria, nata per utilizzare il grasso”) e della tradizione. “Volevo ritrovare la vera ventricina del Vastese, così vent'anni fa ho fondato l'Accademia della ventricina. Il primo passo è stato andare a studiare le cantine e le case dei contadini che ancora la producevano come un tempo cercando di capire cosa rende così speciale questo salume, il microclima, il metodo, gli ingredienti...”.

ANALISI DI UNA FETTA
All'occhio sembra un culatello: come il famoso salume parmigiano è insaccato nella vescica di maiale che gli conferisce una forma rotondeggiante. La tagli e offre all'occhio un impasto “a mosaico”, a grana grossa e disomogenea, di colore melograno vivo virato al rosso arancio per la presenza del peperone dolce, che insieme al finocchietto selvatico le regala uno splendido profumo fresco e speziato. Al palato, sapido, dolce e un piccante amabile si sposano in maniera decisamente equilibrata, con l'acidità del peperone smorzata dalla dolcezza del grasso. La consistenza è friabile ma si scioglie in bocca.

LO STILE
Materia prima di qualità, benessere degli animali, lavorazione manuale e naturale senza additivi e conservanti, riduzione della quantità di grasso ma senza tradire la tradizione. Queste sono le linee guida di Luigi Di Lello, che ha voluto estendere il suo particolare modo di intendere la ventricina al resto della produzione. Le carni provengono da suini in parte acquistati da piccoli allevatori locali, in parte dall'allevamento di proprietà dove i maiali vivono all’aria aperta e sono alimentati in modo biologicocon granaglie e legumi di produzione propria, macellati in zona. “Sono fondamentali l'alimentazione e il benessere del suino – precisa Di Lello – la vita all'aria aperta, la possibilità di andarsi a cercare le ghiande, le castagne, i tuberi, le radici, i frutti selvatici”. Poi c'è l'uso controllato del grasso, una precisa scelta di Luigi Di Lello. “Secondo me esperienza significa prendere ciò che ci hanno lasciato gli avi, e aggiungere o togliere a seconda delle esigenze. Così ho pensato di fare una salsiccia adatta ai giorni nostri riducendo il grasso dal 50 al 20%, utilizzando solo le parti nobili del maiale”. Questo lo spirito che anima Luigi di Lello, sempre attento a mantenere vivi i prodotti della tradizione dell'alto Vastese senza mai chiudere gli occhi sulla salute dei consumatori. “Non uso additivi e conservanti, né nella ventricina, né nellasalsiccia del Vastese e neanche nella salamella di fegato: solo carne, miele, vino cotto e spezie. Ma per fare questo bisogna avere una maggiore cura nella preparazione”.

GLI ALTRI SALUMI
L'altro fiore all'occhiello delle Fattorie del Tratturo è la salamella di fegato al vino cotto, un insaccato fantastico (altra Eccellenza della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso),apprezzato anche da chi normalmente non ama il fegato. Impasto rosso scuro che vira al viola, dove occhieggiano i lardelli dalle sfumature arancioni, naso complesso con note di vino cotto, miele ed erbe aromatiche (rosmarino in particolare), esprime in bocca sensazioni ampie ed esuberanti eppure equilibrate, con i richiami dolci, vivaci e freschi di erbe aromatiche selvatiche e di peperone, accentuate da una piacevolissima consistenza cremosa e soda. Il capocollo di Montesorbo (detto anche “lumelle”) ha un profumo di frutta secca e lievi sentori di affumicato, un gusto dolce ed equilibrato con gradevoli note tostate e una bella pulizia finale. Si acquistano in negozi di cose buone italiane (e da poco presenti anche a Londra) e nello spaccio delle Fattorie del Tratturo, che oltre a produrre salumi è anche agriturismo biologico con alloggio e ristorante.

Fattorie del Tratturo | Scerni (CH) | c.da Ragna, 59 | tel. 0873 914 173 - 3393 086 378 | www.ventricina.com

la prossima settimana:
Vecchio Varzi di Varzi (PV)

a cura di Mara Nocilla

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