Un indirizzo gourmet di tarda estate vicino alla costa calabra, a pochi minuti da Tropea e da Capo Vaticano. A Spilinga, paese in provincia di Vibo Valentia internazionalmente famoso per la ‘nduja, Luigi Caccamo produce il tipico salume calabrese a base di peperoncino. Anche nelle coreografiche (ed eccellenti) confezioni in orba da 3 chili

Pubblicità

Dieci chilometri di curve separano Spilinga da Capo Vaticano, pochi di più da Tropea. Se siete in vacanza o di passaggio in questo tratto di costa calabrese vale la pena fare una deviazione e salire nel piccolo centro del Vibonese. Spilinga è la patria universalmente conosciuta della ‘nduja, il tradizionale insaccato calabrese a base di carni suine e peperoncino prodotto in tutta la regione e tipico in particolare del Monte Poro, ma che qui ha il suo paese d’elezione. E proprio qui la produce Luigi Caccamo, dal 2004 L’artigiano della ‘nduja, come dichiara orgogliosamente l’insegna, una lavorazione monoprodotto concentrata su questo salume senza distrazioni su capocolli o soppressate. La produce con carne e grasso di maiali provenienti da allevamenti nazionali, sale e peperoncino, preferibilmente locale. La lavorazione avviene a Spilinga senza l’impiego di conservanti e additivi.

 

L’insaccato

La ‘nduja è un salume unico. Insieme al ciauscolo è il salame spalmabile più famoso d’Italia, il più ruffiano e intrigante grazie alla consistenza cremosa e avvolgente. La zampata piccante del peperoncino, poi, raddoppia il piacere per chi ama i sapori forti e infuocati. E l’affumicatura leggera gli conferisce un’affascinante nota di camino. L’alta percentuale di grasso, mediamente la metà dell’impasto, l’ha penalizzato, e ancora lo penalizza, presso i salutisti. Ed è sempre l’alta percentuale di grasso che lo rende sensibile a irrancidimenti e a sentori che possono risultare scomposti e poco puliti. Per risultare piacevole, il più tipico salume calabrese – parente stretto della andouille, insaccatofrancese a base di interiora di maiale deve essere necessariamente lavorato con ottima materia prima e con grassi freschi e precisi. Al grasso e magro tritati vengono aggiunti peperone dolce, peperoncino piccante, talvoltasalsa di peperone. E sale, ovviamente. L’elenco degli ingredienti si potrebbe fermare qui perché il peperoncino, soprattutto se fresco, è ricco di vitamine e ha un forte potere antiossidante da non rendere necessario l’uso di additivi e conservanti.

Pubblicità

 

L’origine povera

Storicamente la ‘nduja è un salume poverissimo. Veniva prodotta con quel che restava della lavorazione degli altri salumi calabresi (soppressata, salsiccia, capocollo…) e con gli scarti del maiale: tutte le interiora (milza, stomaco, intestino, polmoni, cuore, perfino l’esofago e la trachea), lo spolpo di testa, le varie parti grasse. Era insaccato nel crespone o nel budello cieco (o orba) e veniva affumicato, rigorosamente. Ed era prodotta soltanto in un paese, Spilinga, grazie al microclima straordinario di cui gode questa località del Vibonese situata sotto il Monte Poro ma vicino alla costa tirrenica, dove l’aria di montagna incontra le brezze marine. Oggi, grazie al successo di critica e di pubblico che riscuote, il più famoso salume calabrese viene fatto con i tagli nobili,è prodotto in tutta la regione, anche nella versione non affumicata, se non addirittura con aroma di fumo aggiunto, confezionato anche in barattolo di vetro e utilizzato in diversi modi, non solo spalmato sul pane. Per salvaguardare questa specialità della salumeria calabrese è nato anche il Presidio Slow Food ‘Nduja di Spilinga, che prevede l’uso di carni provenienti da maiali pesanti di età non inferiore a 14 mesi (nutriti in modo naturale e categoricamente senza siero di latte), di tagli suini di seconda scelta (sottopancia, testa, rifilatura della spalla e della coscia, con macinatura a grana fine, possibilmente col coltello), poco sale e molto peperoncino per le citate proprietà antisettiche e antiossidanti della pianta.

 

La ‘nduja di Luigi Caccamo

Le declinazioni della ‘nduja prodotta da Luigi Caccamo sono 4, diverse per formato e packaging: Orba (tra 1 e 3 chili, con stagionatura fino a 180 giorni in budello naturale), Crespone (500 grammi circa, sempre in budello naturale), Pack (il Crespone in scatola di cartoncino e ricettario) e in barattolo di vetro da circa 200 grammi. L’azienda è a conduzione familiare nonostante abbia conquistato un posto di spicco nella distribuzione nazionale ed estera: da Eataly a Bottega Liberati a Roma, dalla Locanda di Alia a Castrovillari, nel Cosentino (i fratelli Alia sono stati tra coloro che hanno contribuito a far conoscere la ‘nduja nel mondo), ai ristoranti stellati di Londra (Locanda Locatelli), dal Regno Unito alla Cina.

Pubblicità

 

L’Orba in assaggio

Alla sua ‘duja Luigi Caccamo fa dire tante cose. Parla della forza, ma discreta e gentile, del peperoncino (in genere locale). Emana ampi e complessi profumi animali e vegetali. Convince con armonie gustative e il buon sapore delle carni e del grasso di maiale, provenienti da allevamenti italiani e lavorati freschi. Nei sentori retronasali lascia ricordi positivi, senza tracce di aromi forzati o innaturali per l’assenza di additivi e conservanti. E anche l’aspetto è evocativo ed emozionale: soprattutto nella ‘nduja in orba, il grande budello cieco, nel quale il salume, legato con lo spago lungo tutta la superficie, sembra un grosso e misterioso fagotto di cuoio rossiccio. Tagliato a metà, esprime immediatamente irresistibili profumi di peperoncino, di peperone dolce crusco e ortaggi freschi, di animale sano e pulito, di grasso preciso. In bocca è un campione di equilibrio tra dolcezza, sapidità, acidità e piccantezza, di intensità e persistenza. La struttura è rustica, leggermente grossolana e non omogenea, con presenza di semi di peperoncino, ma morbida, succosa e solubile.

 

Come usarla

Prima la ‘nduja era utilizzata solo spalmata sul pane, tutt’al più accompagnata all’uovo fritto. I primi a sdoganare la ‘nduja dal binomio con il pane, contribuendo a renderla famosa, sono stati i fratelli Pinuccio e Gaetano Alia della Locanda di Castrovillari, una delle migliori tavole del sud Italia. Nel 1990 hanno pensato di nobilitarla con la salsa di pomodoro e di utilizzarla per condire la pasta. La sua morte rimane sul crostino di pane caldo, dopo averla scaldata in un pentolino (qualcuno la mischia alla ricotta). Ma è perfettaper condire la pasta, rinforzare un soffritto, dare una spinta piccante e saporosa a un piatto di carne.

 

L’artigiano della ‘nduja – Luigi Caccamo | Spilinga (VV)| loc. San Francesco s.da prov.le 22 | tel. 0963 65470 – 0963 542930– 338 9637623| www.artigianodellanduja.com| [email protected]artigianodellanduja.com| chiuso sabato pomeriggio e domenica

 

la prossima settimana: Salumi Caputo – Sant’Angelo in Brolo (ME)

 

a cura di Mara Nocilla

 

ACQUISTA LA NOSTRA GUIDA “GRANDI SALUMI” CLICCANDO QUI

 

Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Lovison: musetto e non solo. Un protagonista della salumeria friulana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Giovanni Bazza: l’estremista degli insaccati naturali, crudi e cotti clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Coradazzi: il prosciutto San Daniele home-made clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Fattorie del Tratturo: Luigi Di Lello, l’ambasciatore della ventricina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Vecchio Varzi: sinonimo di salame nobile clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Rosa dell’Angelo: il suino nero e i salumi gourmet in vaschetta clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. La Paisanella: filiera chiusa in nome del suino dei Nobrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Villa Caviciana: dalla Germania al Viterbese sulle tracce del suino nero clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Savigni: norcineria di frontiera tra Toscana ed Emilia Romagna clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Devodier: l’aristocrazia del prosciutto di Parma clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Meggiolaro:salumicotti al naturale clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Masè: da oltre 140 anni i cotti della tradizione triestina clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Belli: lo speck da 6 generazioni clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Antica Corte Pallavicina: nel regno dei fratelli Spigaroli e del culatello di Zibello clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Squizzato: dal 1952 la tradizione veneta della maialata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. La Granda: dalle carni di razza piemontese ai salumi tipici cuneesi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Larderia Fausto Guadagni:l’oro bianco di Colonnata clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. F.lli Borrello: elogio del suino nero dei Nebrodi clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. S. Ilario: alla ricerca del Parma perfetto cliccaqui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Thogan Porri: l’artigiano del Varzi, l’aristocrazia del salame nell’Oltrepò Pavese clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Dok Dall’AVa: la verticale dei prosciutti cru clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Adriano Ferrari, l’ambasciatore della ‘nduja e del suino nero di Calabria clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. I Salumi di Martina Franca: capocollo come tradizione comanda clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Ruliano: un prosciutto di Parma fuoriclasse clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Cerati: la forza della filiera chiusa clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Rinascimento a Tavola: insaccati e biscotti delle corti cinquecentesche clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Simone Ferraro: una bresaola unica clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Boscacci: la bresaola di Bormio clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Urbevetus: salumi di porco cinturello nella campagna orvietana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Gamba: salumi biologici nella Val Brembana clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Cellito: salumi di filiera nel Parco del Cilento clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Il Camarin: realtà artigiana del prosciutto San Daniele clicca qui
Per leggere Grandi salumi d’Italia. Casa della Carne: bresaola e salumi di selvaggina in Valtellina clicca qui
Per leggere Grandi salumi d’Italia. Massanera: salumi di cinta senese sulle colline fiorentine clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Dal Massimo Goloso: i salumi della montagna trentina e specialità esclusive clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Bertolin: la Maison del lardo di Arnad clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Zavoli: La mora? Si conserva nella cera! Clicca qui
Per leggere Grandi Salumi d’Italia. Salumificio Santoro: alla ricerca del capocollo di Martina Franca clicca qui