Siamo nella piana del Volturno, nell'Alto Casertano al confine con la provincia di Benevento. Qui c'è l'agriturismo di Luciano Di Meo, che si è conquistato un posto di rilievo nella produzione di salumi tipici di suino di razza casertana “pelatello”. Soprattutto con la salsiccia pezzente, che ha vinto il Campionato Italiano del Salame, organizzato dall'Accademia delle 5T, nella categoria salame di quinto quarto.

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Azienda agricola a tutto tondo

L’azienda agrituristica di Luciano Di Meo è un buon indirizzo per un fine settimana all’insegna della semplicità rurale e del gusto. Situata tra le colline dell’Alto Casertano al confine con la provincia di Benevento, è una piccola realtà agricola autosufficiente che consente un’ospitalità a tutto tondo. La struttura in tufo ultracentenaria, con archi a volte e solai in legno, circondata da 10 ettari di terra coltivati a ulivo e vite, offre alloggio in due mini appartamenti, con possibilità di mezza pensione, pensione completa o b&b, e una cucina territoriale rigorosamente autarchica, dove si ritrovano i sapori di una volta e i tipici piatti che i contadini consumavano alla fine di una lunga giornata di lavoro. Gusterete la “minestra ammaritata”, le paste fresche condite con il ragù lasciato pipare per ore in tegami di terracotta, le grigliate di carne dei propri allevamenti (di mucca caialifana, di suino di razza casertana e di castrato laticauda del Matese), i formaggi e i latticini ottenuti dal proprio latte vaccino (ricottine, cacio peruto e conciato romano), la misticanza raccolta in zona. Tutto condito con l’olio maison ottenuto da olive di varietà caiazzana e annaffiato dal vino aziendale, il Pallagrello bianco e rosso, oltre a un bianco ottenuto dall’antico vitigno coda di pecora. Sapori e profumi antichi che sopravvivono anche nei salumi di “pelatello”, il suino casertano allevato in azienda, una cinquantina di capi tenuti a regime semibrado, alimentati a erbe, radici, ghiande, pastoni a base di granella di granturco, avena, grano, orzo e favino coltivati nei propri campi, talvolta integrato dal siero della lavorazione dei formaggi.

 

I salumi

Luciano Di Meo non si allontana dalla tradizione. I suoi salumi sono la salsiccia dolce, la soppressata, il capocollo, la pancetta, il filetto, la “salsiccia del pezzente” e una piccola produzione di prosciutto, stagionato in cantina dai 24 fino ai 36 mesi. Le carni sono lavorate in azienda a mano e a punta di coltello, rigorosamente senza additivi e conservanti: solo sale marino, vino bianco, spezie e aromi naturali come aglio, pepe nero, alloro e finocchietto selvatico, e un po’ di succo di limone per contrastare l’ossidazione della carne. I budelli impiegati sono naturali, mentre la stagionatura, a ventilazione naturale, avviene in grotte di montagna a 1400 metri d’altezza nella zona di Pietraroja, località del Matese famosa per la stagionatura dei salumi, soprattutto del prosciutto.

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Le specialità della Masseria dei Trianelli

Sono due soprattutto. In primis la salsiccia pezzente (Tre Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso), anticamente chiamata salsiccia del quinto quarto, perché realizzata con i tagli meno nobili e le frattaglie del maiale: cuore, polmone, fegato. “Io ho aggiornato la ricetta: agli ingredienti tradizionali aggiungo una buona percentuale di carne nobile e grasso”ci spiega Luciano, fresco di premio con la sua pezzente all’ultimo Campionato Italiano del Salame organizzato dall’Accademia delle 5T, per la sezione“salame di quinto quarto”. Lavorato in inverno come si faceva una volta con i tagli poveri di suino (circa 30%), conditi con sale marino, finocchietto selvatico del Matese, aglio, alloro, peperoncino, pepe nero e vino Pallagrello bianco, la pezzente si presenta scurissima, quasi nera, sudata e con grasso quasi inesistente. Il naso è decisamente complesso ed evoluto, ematico, con sentori di sottobosco e aromi che ricordano il fegato, la carne stagionata e il cuoio. Il finocchietto regala al palato una piacevolissima freschezza balsamica. Il prosciutto crudo, ottenuto da cosce di suini adulti, generalmente di scrofa, trasformate in pieno inverno, alla vista è di un colore rosso spento, aranciato alle estremità. Il naso, di fumo naturale e di carne suina matura, si apre a note candite, di bosco e foglie bagnate. Al palato, dove ritorna la nota affumicata, rimane abbastanza rustico e di intensa sapidità, ma alla fine termina con una gradevolissima nota dolce.

 

Masseria dei Trianelli di Luciano Di Meo | Ruviano (CE) | via Forgioni, 3 | tel. 0823 860091 – 338 8127365 | www.masseriadeitrianelli.com| [email protected]

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la prossima settimana:

Fanelli – Riofreddo (RM)

 

a cura di Mara Nocilla

 

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