Se siete in vacanza, o di passaggio, sulla costa brindisina andate a Cisternino, paese dell'entroterra situato in uno dei paesaggi rurali più belli della Puglia, e cercate un prodotto territoriale: il capocollo di Martina Franca, salume Dop tipico della Valle d'Itria, prodotti dal salumificio Santoro impiegando maiali allevati in zona allo stato semibrado, che si nutrono di ghiande di fragno.

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Il salumificio nasce nel 2000 ma Giuseppe Santoro e Piero Caramia cominciano entrambi circa 40 anni fa dalla gavetta, nelle macellerie locali dove imparano a lavorare le carni. I salumi prodotti dai norcini di Cisternino sono quelli tradizionali del posto. A partire dal capocollo di Martina Franca (3 Fette nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso), seguita dal filetto lardellato e dalla soppressata, insaccato tradizionale del sud Italia confezionato con le parti nobili del maiale, nella duplice versione dolce e piccante. Poi il salame casereccio, la pancetta arrotolata e tesa, il salame a forma di ferro di cavallo, anche questo nelle varianti dolce e piccante. I fiori all’occhiello sono il capocollo e il filetto lardellato, lavorati a mano (salatura a secco, massaggio, insacco e legatura), aromatizzati con pepe e vino cotto di Verdeca e leggermente affumicati. Tutti i salumi Santoro non contengono additivi, se non una piccola quantità di potassio nitrato (l’E252) come antiossidante, sono asciugati in celle climatizzate e stagionati in cantina naturale. In vendita nello spaccio aziendale, in gastronomie e ristoranti italiani (per esempio da Eataly) e in alcune grandi catene a Parigi e Londra.

Il terroir: i boschi di fragno

Grande esperienza norcina quella di Giuseppe Santoro e Piero Caramia. Ma per fare buoni salumi ci vuole anche una buona materia prima. Quella utilizzata dal salumificio di Cisternino proviene da allevamenti locali controllati riuniti nella Comunità del suino della Valle d’Itria, dove i maiali vivono allo stato semibrado e si nutrono principalmente dei prodotti del sottobosco – ghiande, erbe e radici – delle circostanti foreste di fragno, specie di quercia di origine balcanica che vive solo in Puglia e in Basilicata. Del resto, per realizzare un prodotto territoriale come il capocollo di Martina Franca sono necessarie carni che fanno sentire il respiro e gli aromi del terroir. Le caratteristiche ambientali di questa zona, attraverso l’alimentazione degli animali, entrano nel sapore del capocollo e di tutti i salumi Santoro, completate dall’affumicatura, spesso eseguita con il legno della stessa pianta.

Il capocollo di Martina Franca

Stagionato dai 3 ai 5 mesi, ha una faccia ben marezzata con grasso bianco perlaceo e carne dal colore rosso vivo, di buona umidità. Il gusto è pulito, rotondo ed equilibrato, anche in sapidità, con sentori di carne matura ed evoluta, richiami a spezie ed erbe e una presenza incisiva ma bilanciata del fumo, che rendono il palato complesso e persistente. Buona scioglievolezza.

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Il filetto lardellato

Stagionato minimo 4 mesi, ha una fetta internamente magra e non marezzata, all’esterno con una bella presenza di lardo. Al naso rivela lievissimi profumi secondari di carne stagionata e consistenti sentori di fumo, che si ripresentano in bocca accompagnati da una sapidità importante e persistente e da una struttura soda ma solubile e facilmente masticabile.

Salumificio Santoro | Cisternino (BR) | c.da Marinelli via Isonzo | tel. 080.4431297 www.salumificiosantoro.it [email protected] | chiuso sabato e domenica

 

La prossima settimana: L’artigiano della ‘nduja – Spilinga (VV)

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a cura di Mara Nocilla

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