Grandi Salumi d'Italia. Villa Caviciana: dalla Germania al Viterbese sulle tracce del suino nero

4 Nov 2014, 15:30 | a cura di
Fondata da una coppia di tedeschi innamorata di questa fetta di Italia centrale a nord del Lazio, a una cinquantina di chilometri da Viterbo, l'azienda Villa Caviciana ha come vocazione la produzione biologica di vino, olio, miele. E di salumi artigianali fatti con le carni del proprio allevamento di suini cinta senese e mangalitza.

I TITOLARI: MOCCA E FRITZ METZELER
C'รจ un filo che collega la Germania al tempo della caduta del muro e un paesino affacciato sul lago di Bolsena, nell'estremo nord del Lazio prossimo alla Toscana. Mocca e Fritz Metzelerร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย si sono innamorati di questi luoghi a prima vista nel 1989 e hanno deciso di aprire qui la loro azienda agricola, una fucina di bontร  tutte italiane da far conoscere ai loro connazionali. L'attivitร  di Villa Caviciana รจ dedicata a ogni aspetto dell'agricoltura biologica: vino, olio, miele e non in ultimo i salumi.

IL NORCINO: FABRIZIO NOCCI
Della trasformazione delle carni si occupa Fabrizio Nocci, poco piรน di 40 anni e un passato da disossatore in un'industria di prosciutti cotti. โ€œDopo un po' di tempo a disossare cosce ho capito che avrei dovuto allargare le mie esperienze per diventare un norcino vero e proprio. Ho girato l'Italia, da Acquapendente a Bari, e sono arrivato fino in nord Europaโ€racconta Fabrizio โ€œOra ho messo radici a Villa Caviciana e mi occupo di tutto, dall'olio che facciamo nel frantoio aziendale, ai vini, al miele (di acacia, castagno e millefiori), ai salumi artigianali. Siamo davvero piccoli. Macelliamo circa 150 capi l'anno e lavoriamo le loro carni in modo interamente manuale, compreso l'insaccamento dei salamiโ€.

CINTA SENESE E MANGALITZA
Una delle forze di Villa Caviciana รจ l'allevamento degli animali: โ€œAbbiamo cinta senese e mangalitza, due razze che danno molte soddisfazioni. La mangalitza, soprattutto, ha un grasso oleoso, pieno di grassi polinsaturi. รˆ molto difficile da stagionare, si ossida solo a guardarlo ma il risultato รจ straordinario. Tutti i nostri maiali sono allevati allo stato semibrado, si alimentano di quello che trovano nel bosco integrato da castagne e da un mangime bio a base di fave schiacciate, crusca, mais, orzo, avena, pisello proteicoโ€.In azienda vengono allevate anche pecore zackel, una razza ungherese molto bella, con lunghe corna a vite. Anche da queste carni Fabrizio ottiene salumi, in particolare una โ€œschiacciataโ€ 100% ovina, senza aggiunta di grasso di maiale. โ€œSono salumi dal sapore ben diverso da quello che si puรฒ immaginare: delicatissimo, nulla dei sentori selvatici ai quali siamo abituati con i prodotti oviniโ€.

IL PROSCIUTTO DI MANGALITZA
Un crudo straordinario, Eccellenza nella guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Guardando la fetta colpisce subito all'occhio la qualitร  e la pulizia del grasso. Qualitร  confermata dalla delicatezza delle note sapide al naso e dalla finezza che dimostra il palato, dove si esprime con grande complessitร  (nocciola, note balsamiche, agrumi), equilibrio e persistenza. Molto buono anche il salame schiacciato (Tre Fette nella medesima guida), di fatto una schiacciata romana ma pressata tra tavole di legno invece che griglie, ottenuto da un impasto di carni condite con sale, pepe e aglio macerato nel vino di Villa Caviciana; la cui cifra รจ l'equilibrio: gradevole aciditร , sapiditร  ben dosata, note vinose e una punta di piccante. Interessante la corona casareccia, stesso impasto del salame schiacciato ma insaccato nel budello naturale di suino: il naso esprime freschezza, spezie, note vinose e fruttate, al palato si apprezza un buon equilibrio e persistenza. Da provare anche la lonza, la spalla, la pancetta e le salsicce.

Villa Caviciana | Grotte di Castro (VT) | loc. Tojena Caviciana | tel. 0763.798212 โ€“ 347.7285280| www.villacaviciana.it

la prossima settimana:
Savigni โ€“ Sambuca Pistoiese (PT)

a cura di Mara Nocilla

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