Grasso è buono

14 Feb 2012, 16:30 | a cura di Gambero Rosso
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Simboli dell'abbondanza e dell'eccesso, i dolci di Carnevale non possono che essere fritti in tanto grasso schiumante. Che se ne faccia a meno se si teme per la salute e per la linea: nessuna pietà per le brutte copie al forno (a meno che non lo imponga la tradizione)! Poi, il freddo di quest'anno è una scusa in più per conc

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edersi senza troppi patemi d'animo la giusta dose di carboidrati semplici e lipidi. Tutto sta nell'abbandonare i sentimenti di amore e odio nei confronti dei grassi e farseli amici una volta per tutte.

 

Per una frittura che sia più sana e gustosa possibile, bisogna saper scegliere il grasso giusto e come trattarlo. La prima caratteristica da prendere in considerazione è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale un grasso subisce delle modificazioni che portano alla formazione dell'acroleina, una sostanza dannosa per il fegato e per lo stomaco. Riuscire a non superare le temperature indicate può essere difficile soprattutto perché nelle padelle normali il calore può non essere distribuito in modo uniforme. Ci si può aiutare con un termometro da cucina che supporti le alte temperature, con cui si può anche verificare la cottura del cuore del nostro dolce.

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Prendendo in considerazione gli oli e i grassi più usati nelle cucine domestiche, come l'olio extravergine d'oliva, il burro, l'olio di arachidi e lo strutto, scopriamo che quest'ultimo raggiunge il punto di fumo a una temperatura che varia dai 180 ai 210°C. Lo strutto quindi si presta bene alla cosiddetta frittura profonda che consiste nell'immersione totale del cibo da cuocere in un grasso che abbia raggiunto i 170-180°C. Al contrario di quanto si possa pensare, immergere completamente l'alimento nel grasso molto caldo, fa sì che risulti molto croccante senza assorbire troppo. Quasi a pari merito troviamo l'olio extravergine d'oliva con un punto di fumo leggermente più basso (160-200). Le caratteristiche organolettiche non possono certo passare in secondo piano quando si tratta di dolci e l'olio extravergine d'oliva potrebbe essere un po' troppo invadente. In ogni caso sia strutto che olio extravergine danno risultati più che soddisfacenti, così come l'olio di arachidi (facendo attenzione a non superare i 150°C). Per quanto riguarda il burro, invece, lasciamolo negli impasti che per friggere non va affatto bene: contiene una quantità di acqua troppo elevata che altera le molecole già a 110°C. Insomma, una frittura buona è possibile e i dolci fritti a Carnevale sono un diritto: abusatene senza alcun senso di colpa!

 

14/02/2012

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Caterina Pamphili

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