Apre a Roma Grezzo, la prima pasticceria e cioccolateria artigianale crudista e vegana. Senza zucchero, senza latte, senza uova, senza farina. Eppure con tanto gusto. Come è possibile? Ce lo ha spiegato Nicola Salvi, patron insieme a Vito Cortese di questa nuova apertura del panorama capitolino.
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A qualcuno piace crudo – il cibo – che non significa necessariamente non cotto, ma (e c’è una certa differenza) lavorato senza superare i 42 gradi. Molto poco, in effetti, ma abbastanza per fare delle lavorazioni, per esempio temperare il cioccolato, e preparare piatti mantenendo integre le proprietà nutrizionali delle materie prime. È proprio qui il nocciolo della questione: lavorare in cucina cercando di trattare il meno possibile gli ingredienti, che, va da sé, devono essere di massima qualità, possibilmente bio, per consegnare a chi li mangerà le loro caratteristiche organolettiche nel miglior modo possibile. Questo è il principio alla base della cucina crudista o, per dirla con una definizione internazionale, raw.

Proprio ai principi dell’alimentazione raw fa riferimento una nuova pasticceria romana che non ha ancora compiuto una settimana di vita. Il nome, Grezzo, rimanda agli alimenti non raffinati, integri, vivi, e la sfida lanciata è quella di proporre golosità salutari, ideali anche per chi, per filosofia o esigenze di salute, segue un’alimentazione crudista, vegana, senza glutine, con un basso indice glicemico e di colesterolo. Sembra impossibile invece così è. Il come e il perché ce lo racconta Nicola Savi, creatore di Grezzo insieme allo chef Vito Cortese. “Volevamo creare un luogo dove proporre dolci in linea con questi modelli alimentari, che fossero, prima di tutto, un tassello per il benessere delle persone”. Nicola, professione coach, collabora con Vito Cortese per sviluppare la scuola di cucina crudista. Da lì nasce una sinergia basata sulla comunanza di intenti e su una profonda affinità: “quel che io faccio lavorando sulla psicologia e sulla mentalità, lui lo fa con l’alimentazione: entrambi puntiamo a portare un beneficio alle persone”. Migliorare la vita, un obiettivo ambizioso che passa anche attraverso la gola. “La cucina crudista è sana, naturale, disintossicante” spiega “può rappresentare un’esperienza gustativa completamente nuova”. Così nasce l’idea di una pasticceria raw, a dicembre. A febbraio iniziano a lavorarci su, trovano lo spazio, bruciano le tappe e ai primi di aprile il locale, realizzato con minimo impatto ambientale e materiali naturali, è pronto, “merito di una intesa perfettamente calibrata” dice. Il locale è molto bello, semplice, elegante: una sala, il bancone, un packaging curatissimo, il laboratorio a vista, l’inaugurazione un successo, e così nasce la prima pasticceria e cioccolateria artigianale crudista e vegana, oltre che senza glutine. Pare difficile immaginare dei dolci in linea con questi regimi alimentari. Ci sono tantissimi ingredienti out: “no uova, no latte, no zucchero bianco, no farine (per via delle cotture che necessitano), no alle alte temperature”. Come è possibile? “La base è zucchero di cocco (per la cronaca, il costo all’ingrosso è circa 7 euro al chilo), che tra l’altro ha un indice glicemico pari a 35, meno di una banana; è estratto dalla pianta cocco, integrale, mai cotto, ha un leggero gusto vanigliato. Del cocco usiamo anche acqua e polpa; un altro ingrediente fondamentale è la frutta secca e, come addensante naturale, l’alga Irish Moss”.

Questa la base di dolci che, nell’aspetto, ricordano da vicino alcune creazioni di pasticceria moderna e che richiamano alcuni grandi classici: c’è il tiramisù, con caffè (unica deroga alle basse temperature), un misto frutta secca, polpa di cocco, anacardi, mela e una spruzzata di cacao (lo abbiamo provato e sorprende per consistenza e equilibrio, pur avendo un sapore che dista molto dal tradizionale dolce veneto); le crostatine crema e frutta; i brownies, la cheese cake, il tortino cioccolato, la sacher torte con marmellata (ovviamente crudista, provata anche questa: decisamente sorprendente). E poi praline e barrette di cioccolato che nella testura ricorda alla lontana lo stile modicano. I gelati sono senza latte e uova (che necessitano di pastorizzazione) e zucchero. “Al gusto si avvicinano moltissimo a quelli tradizionali, ma non sciolgono così facilmente”.

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Passiamo al cioccolato, lavorato nel laboratorio: “la differenza è nelle fave di cacao che non vengono tostate, c’è una fermentazione naturale, controllata con il raffreddamento, la fava diventa croccante come fosse tostata. Vengono separati burro, pasta e polvere di cacao, successivamente si lavorano, qui, con una temperatura leggermente differente. Con questa procedura la percentuale antiossidanti è 6 o 7 volte superiore a quella tradizionale, ma è indispensabile che il prodotto all’origine sia di ottima qualità, lavoriamo un gran cru criollo ecuadoregno”. Con questo raw chocolate si preparano tavolette, cioccolatini ripieni (confezionati in box fatti arrivare dal Belgio) e, visto il periodo, uova di Pasqua di diverse misure, da pochi grammi fino a un chilo. Il risultato è un cioccolato meno cremoso, più friabile, che potrebbe ricordare quello modicano. E fioccano le prenotazioni per i prossimi giorni.

Chiediamo se ci sono state difficoltà burocratiche: “non proprio” risponde “ma ci abbiamo messo un po’ a far capire che non trattiamo alimenti che devono essere pastorizzati”; e il pubblico? “La risposta è stata ottima e, anche se abbiamo aperto da pochissimo, ogni giornata finiamo tutto. Certo, molti sono venuti per curiosità, tanti altri, invece, hanno finalmente trovato una pasticceria che potesse soddisfare le loro esigenze: ci sono oltre 6 milioni di vegetariani, i vegani sono in aumento, e finora non trovavano facilmente dolci adatti alle loro richieste. Siamo i primi in Italia, di sicuro, riguardo al resto del mondo ci sono produttori ma non artigiani, così come all’estero ci sono parecchi ristoranti ma, che io sappia, nessuna pasticceria vegana e crudista. Tra i nostri clienti ci sono anche quelli che, per ragioni di salute, devono controllare il tasso glicemico e il livello di colesterolo. A breve saremo anche certificati gluten free”. Mentre Monti si conferma come uno dei food district della città, l’arrivo di Grezzo ha spalancato le porte a possibili collaborazioni: “con i ragazzi di Aromaticus, che è un passo, già facciamo il customer sharing” scherza “alcuni vengono a prendere il dolce da noi e lo consumano da loro, davanti una bevanda, un succo o alla fine di un pasto. Ma tutta la strada ci ha sostenuto tantissimo, abbiamo trovato un’area ricca di locali interessanti, ma soprattutto piena di umanità: siamo vicini a Urbana 47, Tricolore, Zia rosetta, poco più in là c’è il Bar Monti”. La chiusura alle 23, nel fine settimana, potrà inserire Grezzo nella geografia dei golosi, complici i tavolini per fermarsi a gustare, con calma, il proprio dolce under 42° che, per chi non lo sapesse, “è la temperatura naturale del pianeta”.

Grezzo | Roma | via Urbana, 130 | www.grezzoitalia.it

a cura di Antonella De Santis