Gualtiero Marchesi. Il ricordo di Riccardo Camanini di Lido84

31 Dic 2017, 14:00 | a cura di

Gualtiero Marchesi: sorrisi, insegnamenti, rigore e tanto genio. Il ricordo di Riccardo Camanini

โ€œDi Marchesi ricordo i sorrisi, tanti sorrisiโ€ comincia a raccontare Riccardo Camanini, all'Albereta con Gualtiero Marchesi dal '93 al '97 โ€œuna cosa atipica, in un lavoro come il nostro, pieno di tensioni e di persone che approcciano in ben altro modoโ€ e continua: โ€œmi stupiva questo signore elegante e acculturato sempre pieno di sorrisi. Lui e la moglie Antonietta mi ricordano due zii di Milano, due professionisti, colti ed eleganti, cavalieri del lavoro.

Camanini marchesi

Gualtiero Marchesi  e Riccardo Camanini

Era la Milano bene degli anni '80. Io, figlio di operai, di un paesino poco lontano, ne sentivo il confronto e rimanevo incantatoโ€. Una famiglia estremamente elegante, dice: โ€œlei, una signora raffinata, cordiale; non mancava mai di entrare in cucina a salutare, mai una volta abbia preteso cose impossibiliโ€. Continua: โ€œdel primo impatto ho un ricordo vivissimo: due rampe di scale e davanti a me una cucina come non avevo mai visto prima: 25-30 cuochi in divisa candida, silenzio assolto, assaggiavano tutto con il cucchiaio, la schiena drittaโ€. Qualcosa di completamente diverso da quanto provato fino ad allora. Aveva 19 anni e un'esperienza limitata a qualche albergo di poco conto. Nulla che gli avesse fatto amare il suo lavoro โ€œforse avevo trovato la strada per incanalare la passione e non viverla con la frustrazione che avevo avuto finoraโ€.

 

il raviolo aperto di marchesiRaviolo aperto di Gualtiero Marchesi

 

Gli insegnamenti

โ€œAbbiamo perso un genio rivoluzionario, un uomo di cultura e di rotturaโ€ si rammaricaโ€œha riletto la cucina e ha lasciato segni profondissimi, un vero grande innovatoreโ€. Ora qualcosa cambia, โ€œรจ come quando muoiono i nonni e tu non sei piรน nipoteโ€. Perchรฉ non sono solo i piatti che hanno fatto la differenza con Marchesi, ma il suo approccio, del tutto nuovo. Si sa che aveva l'abitudine di fermarsi a discorrere con i suoi cuochi, ma non di cucina. O almeno non solo di cucina. Era una specie di accademia, e un privilegio โ€œdopo un anno che ero lรฌ mi chiama nel suo studio, probabilmente su indicazione di Berton e Cracco: un'emozione incredibile. Io mi limitavo ad ascoltare perchรฉ molte nozioni erano fuori dalla mia portata, mescolava gastronomia, arte, musica, testi antichiโ€ aggiunge: โ€œforse รจ lui che mi ha dato questa passione per la letturaโ€. Gli ultimi periodi ci sono state parecchie chiacchierate, per Camanini. Gli insegnamenti fondamentali? โ€œUna delle frasi che si sente piรน ripetere รจ: la miglior forma di insegnamento รจ l'esempio. Ed era davvero cosรฌ, con lui. Tu lavoravi e lui ti seguiva per correggere e migliorareโ€ e poi? โ€œSemplicitร  e sintesi, ricordo che ho cominciato a capire forse dopo un anno e mezzo o due ogni piatto nuovo, ne vedevo la leggibilitร , ma anche un punto di vista diverso; spiazzava il fatto che fosse estremamente sottile e leggibileโ€. Ricorda il suo modo di disegnare e mettere su carta le nuove idee, semplice e quasi astratto โ€œha toccato la mia sensibilitร . Marchesi mi ha cambiato la vita, ha lasciato delle tracce profondissime: la mia evoluzione non sarebbe stata questaโ€ dice ancora โ€œtutti quelli che ci sono passati credo che abbiano sentito una grande umanitร , la cultura, chi ha potuto lavorarci insieme ne ha subรฌto la fascinazioneโ€ ci pensa e aggiunge โ€œle cucine dei marchesiani sono riconoscibili, anche se diverse tra di loroโ€

 

torchio camaniniIl torchio di Riccardi Camanini

I piatti

โ€œRicordo l'attenzione che doveva esserci nel risotto alla milanese, ricordo con precisione il gusto, la ripetizione del gesto, la quantitร  e il colore dei pistilli. E poi la foglia d'oro, la prendevi da quelle scatolette nere e la poggiavi con tantissima attenzione, con un colpo decisoโ€. Non era mica semplice. โ€œE infatti non lo potevano fare tuttiโ€. La perfezione in ogni momento:โ€œper scegliere 20 foglie di prezzemolo per il raviolo aperto si impiegava anche un'ora: dovevano essere consistenti ma non troppo coriacee, tutte uguali, perfetteโ€. E la milanese: โ€œera difficilissima: il burro doveva arrivare a metร  carne, bisognava cuocere 7 minuti da una parte 5 dall'altra, pulire l'osso con il raschietto, usare pane grattuggiato leggermente seccato e passato al setaccio che doveva dorare perfettamenteโ€. Uguale ritualitร  per il filetto: โ€œnappato nelle pentole di rame. Non si doveva fare rumore neanche per raccogliere il burro. C'era molta severitร โ€ spiega: โ€œanche questo faceva parte di un'estetica incredibileโ€. E poi le grandi cotture, la gestualitร , le tecniche che hanno matrici storiche profonde, quei passaggi che sono delle grandi maison: โ€œselvaggina, grouse, piccione scozzese, e poi, anatra al torchio, lepre alla royale: ho visto tutto lรฌโ€. Nel periodo di Natale ancora di piรน: โ€œpreparazioni complicatissime e materie prime pazzesche, si faceva la petite marmite in onore di Escoffier, le terrine, e tutte le persone piรน importanti venivano da Marchesiโ€. Vissani, Pierangelini e molti stranieri โ€œche avevo visto solo sulle pagine Le gand table du mondeโ€. Per la ristorazione, Marchesi era il centro del mondo, tutto passava da lui, โ€œun giorno si facevano delle foto, io impiattavo e il fotografo scattava dall'alto poggiando il piatto per terra, a un certo punto gli dice: 'Marchesi c'รจ un ragazzo che vuole conoscerti, e vorrebbe che tu conoscessi la sua cucina, si chiama Massimiliano Alajmo, ha 21 anni e 2 stelle' ... che periodo!โ€.

risotto Il risotto di Gualtiero Marchesi

 

I primi

Da Marchesi, che 35 anni fa osรฒ presentare in Italia un menu senza pasta nรฉ riso, le paste avevano un ruolo fondamentale: โ€œper esempio le orecchiette con cime di rapa e foie gras: geniali, lo stesso per il raviolo aperto, una rivoluzione estetica o lo spaghettino con il caviale ed erba cipollina, una sintesi della semplicitร , ancora oggi un piatto da premioโ€ e lo dice uno che ai primi รจ stato per un anno e mezzo, come comis e poi come capopartitaโ€œmi ha influenzato moltissimo, ancora oggi il mio riso รจ fatto alla Marchesi, con l'acqua, e continueremo a farlo cosรฌโ€ e aggiunge โ€œricordo l'attenzione che bisognava mettere anche nel risoโ€. Il riso, uno di quei passaggi iconici che porteranno per sempre il marchio Marchesi, se realizzati in un certo modo.

 

lido 84Una teiera di Lido 84

La sala

E poi i profumi, i servizi d'argento delle uova, tutti quegli oggetti per la tavola: โ€œoggi vado dal suo stesso argentiere, Afferri. รˆ un regalo per meโ€. Un certo gusto che si ritrova nella sala di Lido84 arriva da lรฌ: โ€œi servizi di Ginori, per esempio, sinonimo di italianitร  e classicismoโ€. Alcuni dei piatti usati, Marchesi glieli avrebbe poi regalati, come quello oro e quello del Gap, il grande antipasto di pesce. Nella sua cucina totale, il servizio a tavola era parte stessa della cucina. E molto di Camanini deriva proprio da lรฌ. Da alcune esperienze indimenticabili. Come una cena con il fratello, ancora ben impressa nella memoria dopo circa 30 anni: โ€œGiancarlo ricorda piatto per piatto tutto il menu: astice con peperoni, raviolo aperto, spaghettino al caviale ed erba cipollina, riso e oro, filetto alla Rossini e soufflรฉ al frutto della passione con gelato alla vaniglia. E Gualtiero Marchesi e Antonietta che passarono al tavoloโ€.

 

Lido84

Al Lido 84

โ€œAl Lido veniva a trovarmi, sarร  stato 4 o 5 volte in 3 anni. Era un regalo per me. E anche in quelle occasioni era quello di sempre: estremamente elegante, educato, con la battuta prontaโ€.E poi i sorrisi, quelli sempre. Ricordi bellissimi, dice. โ€œMi bacchettava, anche: sul cappello, che diceva che bisogna portare sempre, e deve essere altissimoโ€ per dare valore al lavoro di cuoco. โ€œE poi non era d'accordo su come impiattavo il risotto nero: come poteva piacergli?โ€.

rsotto camaniniIl risotto di Riccardo Camanini

 

 Ma il famoso spaghetto al burro e lievito di birra? โ€œQuello sรฌ, gli piaceva, mi diceva che lรฌ avevo capito, perchรฉ avevo toccato il lato piรน intimo delle persone, con il burro. รˆ tra le prime cose che uno mangia, e poi c'รจ l'odore di lievitoโ€. Quello spaghetto l'ha messo in carta anche Ducasse: โ€œeh fa piacere, giorni fa รจ venuto uno dei suoi ragazzi a vederloโ€. E poi il lavoro in sala โ€œMi ha fatto i complimenti anche per quello, sia per i rognoni e il torchio che per la cacio e pepeโ€. La prendeva in aggiunta al degustazione, quello da 7 portate. โ€œCi stupivamo di quanto mangiasse anche se aveva giร  piรน di 80 anniโ€.

Al Fiordaliso no, invece, non era mai andato, eppure era il primo posto dopo il suo rientro in Italia โ€œAl Fiordaliso non eri tu, diceva. Un passaggio cosรฌ, ma che serviva. Alla fine sono stato fortunato che ho aperto a 40 anni, Marchesi a 48โ€ sorride โ€œรจ proprio vero che non c'รจ un tempo stabilito per le coseโ€.

 

Lido 84 โ€“ Gardone Riviera (BS) - corso Zanardelli, 196 - 0365 20019- http://www.ristorantelido84.com/

 

a cura di Antonella De Santis

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