Almeno a Natale lasciateci fare scelte mainstream, e seguiteci nella scoperta dei dolci più tradizionali, pandori e panettoni in prima linea, ma anche struffoli e torroni, cartellate e panpepato. Insomma durante le festività non si può prescindere da qualche goloso affondo tra dolcezze tipiche, tanto che questo è anche il tema del sondaggio che trovate in questi giorni sull’home page del nostro sito.
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Abbandonate ogni rimorso voi che leggete, oggi si parla del torrone: una tradizione antica che si rinnova ogni anno. È il dolce storico della tradizione festaiola dicembrina, molto di più dei due dolci lievitati panettone e pandoro ovviamente figli dell’epoca industriale, entrati nelle abitudini delle ricorrenze di fine anno neanche da mezzo secolo. E a differenza del panettone, nato a Milano, e del pandoro veronese, il torrone fa parte del patrimonio dolciario di tutto il Mediterraneo. Più o meno gli stessi ingredienti, fondamentalmente tre: frutta secca (nocciole o mandorle), miele e albume, e una lavorazione solo in apparenza semplice, per un dolce abbrustolito: lo dice il nome stesso che deriva da torrere, ovvero tostare in latino.

Secondo alcuni è nato nell’antica Roma, secondo altri in Cina da dove, tramite gli Arabi, sarebbe giunto nel bacino del Mediterraneo. Non a caso la tradizione di questo dolce appartiene anche a Spagna, Grecia e Francia. Ma solo nel nostra piccola Italia c’è una così allargata e colorata famiglia di torroni che segue la vocazione e la disponibilità della frutta in guscio del territorio. Parente stretto del croccanti, realizzato però solo con frutta secca e zucchero caramellato, senza albume né miele. In età recente l’industria alimentare ha in parte trasformato questo dolce austero e semplice a suon di aromi, ruffiane morbidezze, formati monoporzione e coperture colorate, in alcuni casi utilizzando frutta secca estera.

Su e giù per l’Italia
In Piemonte, patria della nocciola tonda e gentile delle Langhe Igp, è a base di nocciola. Di mandorla in Veneto e a Cremona, dove il torrone sarebbe nato ufficialmente nel 1441, in occasione delle nozze di Bianca Maria Sforza Visconti e Francesco Sforza, e in Puglia, dove la mandorla di Toritto è tutelata da un Presidio. In Campania si gioca il derby tra la squadra dei nocciolati, nell’Avellinese e nel Salernitano, zone di nocciole di Giffoni Igp e dell’Alta Irpinia, e dei mandorlati, specie a Benevento. In Sicilia, da dove provengono le mandorle di Noto e di Avola, e i famosi pistacchi di Bronte c’è una grande gamma di prodotti, tra i quali la giuggiulena o cubbaita, al sesamo. Nelle migliori interpretazioni di questo dolce si trova una grande concentrazione di frutta secca (in alcuni anche oltre il 60%), e non di rado, per i prodotti d’eccellenza, molti mieli monoflora ricercati. C’è chi usa albume da uova fresche rotte una a una e chi albume in polvere.

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Come giudicare un torrone
Pur non essendoci una definizione giuridica del torrone, quello tradizionale, classico, è duro ma friabile, né granitico né tanto meno gommoso: si deve sbriciolare in bocca senza fastidiose gommosità o, peggio, effetto chewing-gum. Caratteristica che dipende essenzialmente da due fattori: l’albume montato a neve in maniera ottimale, che inglobando aria forma tanti piccoli punti di rottura nella massa, e l’alta percentuale di frutta secca. A far la differenza sono le materie prime, la ricetta e la lavorazione, a cottura lenta e a fuoco basso, che devono restituire un prodotto persistente e pulito sia al naso che in bocca, con una grande concentrazione e integrità di frutta secca.
Intensità, persistenza e pulizia sia al naso che in bocca, sono caratteristiche di primaria importanza, come lo è la maggiore concentrazione e integrità di frutta secca e, nel caso dei torroni friabili, la capacità di sbriciolarsi facilmente in bocca.

QUALCHE INDIRIZZO UTILE
(graditi vostri consigli nei commenti)

Piemonte
Antica Torroneria Piemontese | Grinzane Cavour (CN) | via Piana Gallo, 48 | tel. 0173.239832 | www.torrone.it

Canelin | Visone (AL) | via Acqui, 123 | tel. 0144.395285

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D. Barbero | Asti | via Brofferio, 84 | tel. 0141.594004 | www.barberodavide.it

Giraudo| Cuneo | p.zza Galimberti | tel. 0171.692620 | www.giraudodrogheria.it

Relanghe | Alba (CN) | via San Damiano, 20 | tel. 0173.290420 | www.relanghe.it

Lombardia
Bandirali | Crema (CR) | via Piacenza, 93 | tel. 037.384068 | www.gelateriabandirali.it

Veneto
Garzotto Rocco & Figlio | Cologna Veneta (VR) | via Mabil Pietro, 4 | tel. 044.285162 |www.garzottorocco.it

Mandolarto Bauce | Cologna Veneta (VR) | via Filandia, 18 | tel. 0442.411511 | www.mandorlatobauce.it

Scaldaferro | Dolo (VE) | vicolo Ca Tron, 31 | tel. 041.410467 | www.scaldaferro.it

Toscana
Tuttobene | Campi Bisenzio (FI) | via San Quirico, 296 | tel. 0558.969529 | www.tuttobene-bar.it

Campania
Torronificio Di Iorio | Pietradefusi (AV) | fraz. Dentecane via Roma, 145 | tel. 0825.962097 | www.torronediiorio.com

Calabria
Francesco Taverna | Taurianova (RC) | p.zza Italia, 8 | tel. 0966.611106 | www.torronetaverna.com

Sicilia
Geraci | Caltanissetta | via Canonico Pulci, 10-14 | tel. 0934 581 570 | www.geraci1870.it

Sardegna
Pruneddu Salvatore S.r.l | Tonara (NU) | via Ing. Porru, 13 | tel. 078.463805 | www.pruneddu.it

Torrone Pili S.r.l. | Tonara (NU) | Zona Artigianale Località Martì – Lotto n° 1 | tel. 078 463 445 | www.torroneditonara.com

> Degustazioni. Fichi secchi

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