18 anni di guida Bar. 18 anni scanditi da una serie continua e crescente di evoluzioni, trasformazioni che hanno segnato questa tipologia di attività, diventate a tutti gli effetti locali polifunzionali, che nel tempo hanno saputo rinnovarsi, cambiando pelle più volte ma mantenendo intatta la loro anima originale, quella di di riferimento cittadino e punto di ritrovo del quartiere. Con un approccio diverso, però, in grado di rispondere alle molte esigenze della clientela nei vari momenti della giornata. Così, il bar assolve al compito della caffetteria la mattina, con una proposta sempre più ampia e differenziata di caffè, cappuccini e bevande calde, lieviti assortiti e dolci per la prima colazione. Si passa poi alla pausa pranzo, con offerte gastronomiche sfiziose, leggere, da consumare velocemente prima di tornare in ufficio, ma senza rinunciare al gusto: pietanze calde e fredde, insalate, panini gourmet, ma anche piatti espressi semplici e nutrienti. Il pomeriggio torna ancora caffetteria, ma anche sala da tè e pasticceria (talvolta anche gelateria), per convertirsi poi la sera in cocktail bar, tra aperitivi d'eccezione e drink d'autore, realizzati secondo i dettami della mixology contemporanea, con distillati di prima scelta e materie prime di qualità.

L'inarrestabile crescita dell'oro nero

Fra pasticcini, torte, pizzette, gelati, club sandwich e cocktail, però, il protagonista assoluto resta lui, il caffè. La bevanda che ha fatto la storia dei bar italiani nel mondo e che, da qualche anno a questa parte, si sta riappropriando del suo ruolo, grazie al lavoro di baristi e giovani torrefattori sempre più impegnati nella diffusione della cultura dell'oro nero di qualità. Ricercatori a tutti gli effetti che lavorano produzioni di microlotti speciali, chicchi di alta qualità in grado di offrire una gamma sempre più ampia di aromi e profumi, e conferire un gusto ricco di sfumature all'amata bevanda. Continua la crescita delle caffetterie specialty, fenomeno che abbiamo già avuto modo di registrare più volte, e aumenta il numero di bar che propongono anche altri metodi di estrazione alternativi all'espresso, che fanno conoscere il caffè filtro al pubblico e valorizzano al meglio la classica tazzina.

I cocktail e il ruolo dell'aperitivo

Dal tardo pomeriggio in poi, però, a fare la parte del leone sono i cocktail, dai grandi classici alle invenzioni più creative, frutto della fantasia di bartender appassionati, instancabili sperimentatori che giocano con gusti e aromi, equilibri e contrasti, realizzando nuovi mix originali. E lo fanno in locali d'avanguardia, curati negli arredi così come nell'offerta. Come il lounge di Piano35 di Torino, il ristorante più alto d’Italia, nel grattacielo Intesa Sanpaolo realizzato da Renzo Piano, o ancora Quanto Basta a Lecce, che ha recentemente fatto il bis con Cubi a Maglie, La Punta Expendio de Agave di Roma, che propone cucina e cocktail bar d'ispirazione messicana. Sono alcuni dei 9 migliori cocktail bar dell'anno, quei locali che si sono distinti per qualità dell'offerta e selezione di spirits. Da consumare dopo cena, o prima, all'aperitivo, uno dei momenti simbolo del nostro paese, un rito tutto italiano che, proprio per questo, da anni viene valorizzato con un premio speciale in collaborazione con Sanbittèr. Per questa edizione, è Sambirano di Reggio Emilia ad aggiudicarsi la medaglia d'oro.

La guida

La guida Bar d'Italia, oggi, è un vademecum per i buongustai alla ricerca delle insegne più valide della Penisola, un contenitore di oltre 1300 indirizzi: format diversi, con formule studiate ad hoc e cucite su misura, capaci di intrecciare con disinvoltura proposte differenti. Non è semplice esaminare questo settore in pieno fermento, che (fortunatamente) continua a raccogliere l'interesse di giovani imprenditori, grandi cuochi e appassionati che scelgono di intraprendere questa strada. E l'attenzione che suscita la guida ci dimostra l'esigenza, sempre più sentita, di monitorare e valutare il settore. Perché, dopo 18 edizioni, quello dei Chicchi (premio per la qualità del caffè) e delle Tazzine (giudizio complessivo del locale che comprende anche l'offerta gastronomica) è diventato un riconoscimento ambitissimo al pari di Forchette, Cappelli e Stelle per i ristoranti. Cui si aggiungono riconoscimenti speciali per le migliori colazioni d'Italia e per le Stelle, insegne che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato tre Tazzine & tre Chicchi.

Il Bar dell'Anno

30 i bar finalisti che concorrono al contest promosso da illy, storico partner della guida, nonché attore fondamentale nella divulgazione della cultura del caffè in Italia e nel mondo, per la premiazione del miglior Bar dell'Anno, scelto ogni edizione da una giuria di esperti del settore, composta quest'anno dai giornalisti Donatella Bianchi (Rai), Federico De Cesare Viola (Sole 24 ore), Carlotta Garancini (Corriere della Sera), Licia Granello (La Repubblica), Alessandra Moneti (Ansa) e Beniamino Pagliaro (La Stampa) e annunciato durante la presentazione delle guida. Il vincitore è 300mila Lounge di Lecce premiato per "l'innovativa visione imprenditoriale, la qualità dell'offerta complessiva anche della mixology, ricerca della materia prima e sensibilità ai temi sociali e di sostenibilità ambientale. A distanza di 5 anni dall’ultima vittoria si conferma vincente la sua idea di bar a 360°". Menzione speciale va a Hackert di Caserta per l'eclettismo, la qualità offerta e il coraggio imprenditoriale in un contesto difficile e disagiato.

a cura di Michela Becchi

Bar d’Italia del Gambero Rosso 2018 | pp.  | euro 10,00 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line

Ecco l’elenco completo dei bar premiati 

Tre Tazzine&Tre Chicchi 2018

Piemonte

Canterino - Biella
Converso - Bra [CN]
Relais Cuba Chocolat  Restaurant-Cafè - Cuneo
Baratti & Milano - Torino
Caffè Mulassano - Torino

Liguria

Douce - Genova
Murena Suite - Genova

Lombardia

La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [BG]
Sirani - Bagnolo Mella  [BS]
Bedussi - Brescia
Colzani - Cassago Brianza  [LC]
Viennoiserie Gian - Castiglione delle Stiviere (MN)
Pasticceria Roberto - Erbusco [BS]
Pavé - Milano
Marelet - Treviglio [BG]
Morlacchi - Zanica [BG]

Veneto

Il Chiosco - Lonigo [VI]
Biasetto - Padova
Amo - Venezia
Bar Dandolo dell’Hotel Danieli - Venezia
Gabbiano  del Belmond Hotel Cipriani - Venezia
Gran Caffè Quadri - Venezia
Garibaldi - Vicenza

Friuli Venezia Giulia

Caffetteria Torinese - Palmanova [UD]
Vatta  - Trieste

Emilia Romagna

Gino Fabbri Pasticcere - Bologna
Staccoli Caffè - Cattolica (RN)
Bar Roma - Novellara [RE]
Dolce Salato - Pianoro (BO)
Lievita - Riccione [RN]
Nuova Pasticceria Lady - San Secondo Parmense [PR]

Toscana

Tuttobene - Campi Bisenzio [FI]
Atrium Bar & Lounge del Four Seasons Hotel Firenze - Firenze
Winter Garden Bar del St.Regis Florence - Firenze

Il Picchio - Loreto [AN]

Lazio

Cristalli di Zucchero - Roma
Stravinskij Bar dell’Hotel De Russie - Roma

Campania

Hackert - Caserta
Sal De Riso Costa d'Amalfi - Minori [SA] 

Puglia

300mila Lounge - Lecce
Pino Ladisa - Valenzano [BA]

Sicilia

Sciampagna - Marineo [PA]
Irrera - Messina
Caffè Sicilia - Noto [SR]
Antico Caffè Spinnato - Palermo
Di Pasquale - Ragusa

Tre Tazzine&Tre Chicchi - Finalisti Bar dell'Anno 2018

Piemonte

Canterino - Biella
Relais Cuba Chocolat  Restaurant-Cafè - Cuneo

Liguria

Douce - Genova
 

Lombardia

La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [BG]
Bedussi - Brescia
Viennoiserie Gian - Castiglione delle Stiviere (MN)
Pasticceria Roberto - Erbusco [BS]
Pavé - Milano
Marelet - Treviglio [BG]
Morlacchi - Zanica [BG]

Veneto

Il Chiosco - Lonigo [VI]
Amo - [VE] 
Garibaldi [VI]

Friuli Venezia Giulia

Caffetteria Torinese - Palmanova [UD]
Vatta  - Trieste

Emilia Romagna

Gino Fabbri Pasticcere - Bologna
Staccoli Caffè - Cattolica (RN)
Bar Roma - Novellara [RE]
Dolce Salato - Pianoro (BO)
Lievita - Riccione [RN]
Nuova Pasticceria Lady - San Secondo Parmense [PR]

Marche

Il Picchio - Loreto [AN]

Lazio

Cristalli di Zucchero - Roma
 

Campania

Hackert - [CE]
Sal De Riso Costa d'Amalfi - Minori [SA] 

Puglia

300mila Lounge - Lecce
Pino Ladisa - Valenzano [BA]

Sicilia

Sciampagna - Marineo [PA]
Irrera - Messina

I migliori cocktail bar d’Italia

Le Stelle

I locali che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato Tre tazzine & Tre chicchi

Piemonte

Converso - Bra (CN)
Baratti & Milano - Torino
Caffè Mulassano - Torino
Caffè Platti -  Torino

Liguria

Murena Suite -  Genova

Lombardia

Sirani - Bagnolo Mella [BS]
Zilioli - Brescia
Colzani - Cassago Brianza [LC] 

Veneto

Biasetto - Padova
Bar Dandolo dell’Hotel Danieli - Venezia

Toscana

Tuttobene - Campi Bisenzio [FI]
 

Lazio

Stravinskij Bar dell’Hotel De Russie - Roma

Abruzzo

Caprice - Pescara

Sicilia

Caffè Sicilia - Noto [SR]
Antico Caffè Spinnato - Palermo
Di Pasquale - Ragusa