Guida Roma 2019 del Gambero Rosso. Tutti i premi

21 Giu 2018, 10:49 | a cura di

La Roma del 2019 รจ quella di nuovi locali, raddoppi e restyling. Lo abbiamo visto in questi ultimi mesi con tanti rinnovi (e riletture) di posti storici e meno storici. Format che hanno portato una ventata di reale novitร  e altri talmente semplici da risultare disarmanti, ma di tale qualitร  da sbaragliare le carte. Ecco il meglio del panorama capitolino.

 

Il mondo di Roma

A Roma cโ€™รจ spazio per tutti. Questโ€™anno ancora di piรน, e in senso letterale, e la nuova guida del Gambero Rosso lo certifica. Spazio dicevamo. Quello con la โ€œsโ€ maiuscola รจ stato il casus gastronomico dell'ultima stagione, e porta la firma di Niko Romito, che spostando e rinnovando totalmente un format giร  di successo, ha riscritto lo standard della polifunzionalitร  metropolitana con il tocco autorale di una cucina di ricerca ma comprensibile, e idee realmente originali - ed esserlo, oggi, non รจ cosรฌ scontato come sembra - nei contenuti (vedi il discorso sul pane, non piรน mero comprimario ma protagonista dalla colazione alla cena). E che ha impresso un sprint imprenditoriale paragonabile solo a quello che Carlo Cracco ha fatto a Milano. Tanto per puntualizzare che questa Roma sconfinata e zoppicante, enorme luogo comune dei luoghi comuni, non sta immobile a guardare realtร  piรน agili e veloci, ma รจ altrettanto capace di scommettere, mettersi in gioco, accogliere il nuovo. In un modo tutto suo, perรฒ.

Che, รจ vero, il piรน delle volte non รจ lineare e di semplice e immediata interpretazione, almeno nel breve termine di unโ€™annata, e soprattutto in una cittร  che, provincia inclusa, conta poco meno di 4 milioni e mezzo di abitanti, circa 125mila turisti al giorno, 116 comprensori tra rioni centrali, quartieri periferici, suburbi e aree dellโ€™Agro Romano. In sintesi, la megalopoli dโ€™Italia. Ma se una guida ha lโ€™obiettivo primario di fornire un servizio e una direzione al cliente che non ama scegliere a caso, lo scopo รจ altresรฌ quello di estrapolare tendenze, umori e possibilitร . E pure di fare qualche pronostico sullโ€™anno che verrร .

Roma 2019 (appunto), alla sua ventinovesima edizione, seleziona circa 1500 insegne tra tutti i settori specifici (nuovo arrivato, giocoforza data la vitalitร  della categoria, quello dei cocktail bar), scelte dopo accurate perlustrazioni zona per zona - ognuna con contesti e peculiaritร  differenti -, cogliendo quello che attualmente รจ definibile โ€œil meglioโ€ in relazione a clientela (o clientele), portafoglio, copertura territoriale (tra Urbe e Regione), coerenza. Dove si va, quindi?

 

La sala e i nuovi format dโ€™autore

Sicuramente in terrazza, sempre, perchรฉ quello sulla โ€œmagiaโ€ della luce e dei tramonti sui tetti รจ il luogo comune piรน vero che ci sia. Proprio La Terrazza รจ il nome del ristorante dellโ€™hotel Eden, per esempio, sofisticato cinque stelle che, dopo lโ€™azzeccato restyling dello scorso anno, ha alzato lโ€™asticella a 360 gradi e oggi assicura anche un eccellente servizio di sala. Ma si va pure verso i menu light, gourmet sรฌ ma non complicati: dopo la scommessa vinta dal Mercato Centrale (che ha compiuto un anno in autunno) col doppio binario โ€œcheap e chicโ€ posizionato nello snodo piรน nevrotico - ed emblematico - della cittร , e lo sbarco, nel settembre scorso, di Igles Corelli e dei suoi โ€œbottoniโ€ di โ€œhigh street foodโ€ di Mercerie, ecco il boom di Spazio(doppio il premio: Novitร  dellโ€™anno e Tre Cocotte), la crescita di Retrobottega (altra novitร  dellโ€™anno), sorto come bistrot gastronomico ed evolutosi in ristorante in piena regola senza mutare lโ€™approccio informale, il piglio contemporaneo del cibo, il mood internazionale e innovativo, nonchรฉ realtร  sfiziose - sin dal nome - come Assaggia (cucina โ€œdella nonnaโ€ in un boutique hotel deluxe, in taglia small nelle porzioni e servita in tegamini).

 

La reinvenzione dei classici e lโ€™immortalitร  della tradizione

Poi si va dove cโ€™รจ da divertirsi, e se a dirigere lโ€™orchestra, da vicino o da lontano, cโ€™รจ uno come Angelo Troiani, il gioco รจ piรน serio di quello che sembra. Cโ€™รจ il suo zampino dietro al sopracitato Assaggia, ma soprattutto ci sono la soliditร  e il rigore di un professionista con trentโ€™anni di mestiere alle spalle dietro al restyling del Convivio: la tavola classica e compassata รจ stata smontata e rimontata, per continuare a essere fine dining ma in uno spazio eclettico, al passo con i tempi, fresco e dinamico. E si continua, felicemente, ad andare in trattoria, in una Capitale legata a doppio filo con la sua veracitร  piรน che mai, che siano le insegne comfort dove amatriciana, animelle e abbacchio sono fatte come nonna (la stessa di prima) comanda, e lโ€™atmosfera รจ morbida come quella del suo tinello (e se ce nโ€™รจ un prototipo, รจ Armando al Pantheon della famiglia Gargioli, che si riprende i Tre Gamberi), o le neo-osterie dove la liturgia di tradizione e territorio รจ piรน incentrata sul prodotto di filiera, la conduzione รจ giovane e il mood coinvolgente, e la lavagna del giorno racconta di un approccio giocoso e non convenzionale sulle ricette note, che รจ ciรฒ che accade da Mazzo, defilato come zona ma centralissimo nel concetto, ultimo arrivato nella squadra delle migliori osterie.

 

Vini, birre e cocktail

E ancora, si va dove si beve bene. Mixology di qualitร  con food pairing intrigante, il gastropub impegnato che funziona da evoluzione e completamento della โ€œvecchiaโ€ birreria, banconi che si rinnovano (uno tra tutti quello di Bulzoni, nome navigato nel panorama delle enoteche, e novitร  dellโ€™anno per il lucido restyling dellโ€™ambiente e lโ€™ampliamento dellโ€™offerta culinaria), e banconi che vedono la luce e sono subito adulti, come quello intitolato al protettore dei vigneti dalla grandine, San Barnaba, dove formula disinvolta, cantina costellata di chicche (con focus sui vignaioli indipendenti) e menu โ€œdi panciaโ€ sono le ragioni di un successo arrivato a stretto giro dallโ€™inaugurazione, e dellโ€™ingresso - con le Tre Bottiglie - nel Gotha dei migliori wine bar d'Italia.

 

Uscendo da Roma

Insomma, in termini di empatia, capacitร  di fare rete, capitale umano, Roma, a tavola, qualche ottima carta da giocare ce lโ€™ha. In cittร  e fuori. Senza dimenticare i big: tre dentro al GRA, altrettanti fuori, questi ultimi rispettivi grandi interpreti del mare (Gianfranco Pascucci a Fiumicino), del fiume (i fratelli Serva a Rivodutri), del bosco e della terra (Salvatore Tassa). Raffinati cantori, e instancabili ricercatori, del senso โ€œglocaleโ€ della nuova cucina italiana, come insegna il โ€œcuciniere liberoโ€ di Acuto, alchimista in perenne sperimentazione nel suo laboratorio Le Colline Ciociare, e oste verace nellโ€™adiacente Nu' Trattoria Italiana dal 1960.

 

a cura di Valentina Marino

Guida Roma 2019 Gambero Rosso โ€“ 288 pp. - 10โ‚ฌ - disponibile in edicola, libreria e on line

I PREMIATI

TRE FORCHETTE

95

La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri | Roma

92

La Trota | Rivodutri (RI)

90

Imร go dell'Hotel Hassler | Roma
Il Pagliaccio | Roma
Colline Ciociare | Acuto (FR)
Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (RM)

 

TRE GAMBERI

Armando al Pantheon - Roma
Mazzo - Roma
Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM)

 

TRE BOTTIGLIE

Barnaba - Roma

Roscioli | Roma

Trimani | Roma

Del Gatto | Anzio (RM)

 

TRE BOCCALI

Open Baladin | Roma

Lโ€™Osteria di Birra del Borgo | Roma

 

TRE COCOTTE

Caffรจ Propaganda | Roma
Spazio Niko Romito | Roma

 

I Premi Speciali

Le novitร  dell'anno

Assaggia (Bistrot) | Roma
Barnaba (Wine Bar) | Roma
Retrobottega (Ristorante) | Roma
Spazio Niko Romito (Bistrot) | Roma
Torcรจ (Gelateria) | Roma
 

Miglior servizio di sala

Metamorfosi | Roma

Miglior servizio di sala in albergo

La Terrazza dell'Hotel Eden | Roma

 

Proposta al bicchiere al ristorante

Il Convivio Troiani | Roma

Proposta al bicchiere al wine bar

Bulzoni | Roma

 

Qualitร /prezzo

Assaggia | Roma
Cento | Roma
L'Osteria di Monteverde | Roma
Umami | Roma
Satricvm | Latina
Osteria Numero Sette | Roma
Essenza | Pontinia (LT)
Materiaprima | Pontinia (LT)
Danilo Ciavattini | Viterbo

Premi Gruppo del gusto - Associazione Stampa Estera

TRATTORIA
Maledetti Toscani | Roma
I toscani a Roma fanno sempre colore, ma anche grandi piatti a prezzi per tutti. Una trattoria tra le preferite dai corrispondenti scandinavi.

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Da Roberto e Loretta | Roma
Da tranquilla trattoria di quartiere, รจ diventato un posto elegante dove si mangia sempre bene e a prezzi giusti. La cucina romana come la vedono oggi i giornalisti esteri.
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La Rosetta | Roma
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CAFFรˆ & BAR
Gruรจ Roma
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