Guide pratiche: frullati, centrifughe, succhi di frutta e smoothies

30 Ago 2014, 09:40 | a cura di Gambero Rosso
Tecniche, segreti, consigli e spiegazioni per conoscere la frutta: da mangiare, ma anche da bere. Ce lo raccontano le Guide Pratiche del Gambero Rosso. E ci spiegano la differenza tra frullati, centrifughe, succhi di frutta e smoothies.
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Frutta da mangiare, ma anche da bere. Così frullati, centrifugati, succhi e smoothies rendono ancora più piacevole e versatile l’impiego della frutta in cucina. Le preziose proprietà nutritive della frutta si mantengono intatte quando si trasformano in un frullato e addirittura vengono assimilate prima dall’organismo. Per questo frullati, centrifugati e succhi sono ideali per chi pratica sport e ha bisogno di reintegrare velocemente liquidi, vitamine e sali minerali, contenuti in abbondanza nella frutta. La possibilità di mischiare frutti diversi o di aggiungere altri ingredienti salutari come il miele, lo yogurt e il latte rendono la frutta liquida un elisir di benessere. Non esistono tecniche e regole precise per la preparazione; sicuramente è meglio impiegare frutta fresca di stagione e realizzare le ricette in casa. In commercio sono disponibili tanti prodotti già pronti - dai più golosi smoothies ai semplici succhi di frutta - ma data la semplicità di esecuzione, comprare la frutta e trasformarla da sé è la soluzione ottimale per essere sicuri di bere un prodotto naturale.
L’importante è possedere un frullatore, oppure una centrifuga, che assicura una consistenza più liquida al succo finale. Fantasia, pazienza e un po’ di esercizio assicureranno risultati perfetti. Succhi e centrifugati fatti in casa possono essere mantenuti in frigorifero al massimo per uno due giorni, poiché la loro deperibilità è elevata. Il frullato, invece, va bevuto al momento per preservarne la morbidezza e i principi nutritivi.
L’estate è la stagione migliore per gustare centrifugati e affini, data la maggiore disponibilità di frutta aromatica e colorata (dalla pesca all’anguria, al melone) e la necessità d’idratazione del corpo. Bisogna fare attenzione a non eccedere con le sostanze dolcificanti nella preparazione: lo zucchero abbassa il potere dissetante della frutta. Bene invece elementi acidi come il succo di limone che, oltre ad avere proprietà disinfettanti, aiuta l’organismo a metabolizzare le vitamine e a combattere il caldo. Anche la scelta del bicchiere giusto, meglio se trasparente e ampio, è importante per valorizzare l’aspetto di queste preparazioni belle e buone.

Frullati
Come suggerisce il nome stesso, i frullati sono bevande ottenute da diversi tipi di frutta frullati insieme. Se la buccia della frutta che li compone è commestibile, si frulla anche quella. Non esistono regole precise nella preparazione; basta possedere un frullatore tradizionale o anche uno a immersione. Quando si sceglie la frutta si deve preferire quella matura che, oltre a essere più salutare, ha un maggiore contenuto zuccherino. La percentuale elevata di fruttosio (lo zucchero naturale della frutta) consente di non aggiungere altri elementi dolcificanti al frullato, ottenendo così una preparazione ancora più dietetica e dissetante. In base al gusto personale è possibile aggiungere alle ricette base latte o yogurt. Il risultato sarà più cremoso e completo dal punto di vista nutrizionale grazie al calcio e alle proteine. Un vantaggio che però va a discapito della leggerezza: un frullato di questo tipo può essere considerato alla stregua di un dessert, perfetto per invogliare i bambini a mangiare frutta in una modalità nuova e più gustosa. Banana, mela, pera sono i frutti più gettonati per i frullati in tutte le stagioni, anche se nei mesi caldi fragole, albicocche, anguria e pesche danno man forte ai sapori più dolci dei frutti tradizionali. Un equilibrio dolce/aspro è sempre necessario per ottenere un buon risultato; per questo un goccio di limone o di altri agrumi assicura una spinta gradevole al gusto finale. Anche l’occhio, poi, vuole la sua parte: i frutti colorati si abbinano bene a quelli a polpa bianca. Infine, il frullato va bevuto freddo, per cui è meglio prepararlo con frutta raffreddata prima in frigorifero.

Succhi
I succhi sono ottenuti dalla spremitura o dalla riduzione in purea di vari tipi di frutta. Si ottengono mediante un trattamento a caldo (pastorizzazione) che consente una maggiore concentrazione degli zuccheri e una conservazione a lungo termine. Commercialmente, perché un prodotto si possa definire con il termine "succo di frutta" deve essere costituito da frutta al 100%, e può prevedere opzionalmente l'aggiunta di zucchero; in questo caso è obbligatorio indicarlo in etichetta con la menzione “zuccherato” accanto alla denominazione. Il termine spremutasi applica solo al succo degli agrumi, anche in questo caso con o senza zuccheri aggiunti. Al contrario di quanto si possa pensare, il nettare di frutta è un prodotto qualitativamente inferiore al succo: è costituito dal 50% di frutta a cui sono aggiunti zucchero e acqua. L’aggiunta di elementi dolcificanti ulteriori fa crescere vistosamente l’apporto calorico dei nettari, che dovrebbero dunque essere considerati come spuntini e non come semplici bevande.
I succhi di frutta possono essere preparati anche in casa con frutta fresca ben matura. Il procedimento è semplice: spellare la frutta e farla a pezzetti, cuocerla in acqua bollente zuccherata per 10 minuti, unire succo di limone, frullare e far raffreddare. Le percentuali di acqua e zucchero possono variare in relazione alla densità finale che si vuole ottenere; in generale, è necessario almeno il 40% di acqua e il 20% di zucchero rispetto al peso della frutta impiegata. I succhi fatti in casa possono essere bevuti al momento o conservati più a lungo procedendo con il classico sistema di sterilizzazione delle conserve domestiche: basta riporre il succo in contenitori sterilizzati e ben chiusi, lasciarli raffreddare e poi farli bollire in acqua per circa 30 minuti. In ogni caso, è preferibile bere il succo entro un mese dalla preparazione.

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Centrifugati
I centrifugati, come suggerisce la parola, si ottengono dalla centrifuga di frutta fresca; per prepararli è necessario dunque dotarsi di questo strumento. In commercio ne esistono di diversi tipi e per tutte le tasche; la differenza rispetto a un comune frullatore sta nella velocità di taglio della frutta, i cui succhi vengono estratti grazie alla forza centrifuga, separandoli dalla parte solida. È possibile acquistare centrifughe singole o già integrate all’interno di robot da cucina multifunzionali. I centrifugati sono bevande sane e dissetanti, complici anche le molte ricette che coniugano insieme frutta e verdure. Sedano, carote e cetrioli sono spesso accostati a frutti come arance, ananas, mele verdi, e completati da zenzero, peperoncino o altri ingredienti aromatici… Non c’è limite alla fantasia nelle ricette per centrifugati, e spesso possono essere usati come base per freschi cocktail d’aperitivo più o meno alcolici. Assicurano un apporto calorico ridotto e un’assimilazione più rapida dei principi attivi nutritivi contenuti nella frutta. Sono uno spuntino ideale per chi è attento alla linea, un modo divertente per far consumare frutta e verdura ai bambini, oltre che un aiuto in cucina per ricette fantasiose.

Smoothies
A metà tra il dessert e il frullato, gli smoothies sono una tentazione per tutti i golosi. Frutta fresca, gelato, yogurt e panna sono i protagonisti principali di queste bevande il cui nome deriva dall’aggettivo inglese cioè morbido, liscio, che rimanda alla loro consistenza piacevole. Più che bevande, gli smoothies possono essere considerati dei dessert da bere, sia dal punto di vista della golosità, sia da quello calorico. Prepararli in casa è semplicissimo. Sono necessari un frullatore e un congelatore se si vuole impiegare del gelato o del ghiaccio tritato. Per miscelare gli ingredienti va bene anche un frullatore a immersione, purché abbia la potenza necessaria per tritare la frutta. Basta pelare la frutta, farla a pezzetti e unirla agli altri ingredienti liquidi, frullare il tutto e bere subito. In base al gusto personale si può aggiungere cacao in polvere, cannella o zenzero per aromatizzare. Anche i liquori e il caffè entrano spesso nella ricette degli smoothies; in questi casi cialde e biscottini di pasta frolla vanno sempre bene per completare la golosità di questi dessert da bere. Frappé e milk shake sono spesso intesi come sinonimi di smoothies; non esiste una netta distinzione tra le tipologie.

Questo articolo è tratto dal volume La Frutta della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui

Questo articolo è uscito nel volume La Frutta della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso.
Prezzo: 8€ | pagine 112 | disponibile in edicola e libreria |per acquistare la guida online clicca qui

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