Quando salare il pesce? Come cuocerlo con le verdure? E come usare spezie e aromi? Sono domande fondamentali per la perfetta riuscita di un buon piatto di pesce. E per non sbagliare, nel volume dedicato al Pesce delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, abbiamo chiesto a Gianfranco Pascucci del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino. Che ci ha regalato tanti consigli e una ricetta. Per questo facciamo ricorso manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni pratiche.
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A vederlo oggi, chef affermato e titolare di uno dei più rinomati ristoranti del litorale romano e non solo, sembra impossibile che Gianfranco Pascucci sia un autodidatta. Un grandissimo appassionato di cucina che ancora giovanissimo ha lasciato la sua Fiumicino per cucinare in giro per l’Italia e ritornare con più esperienza e una conoscenza più approfondita del mare, della natura. Con la moglie Vanessa Melis ha rilevato il locale del nonno, all’epoca in gestione, e ne ha fatto un ristorante di gran livello, arricchito due anni fa da nove stanze: Pascucci al Porticciolo.
Oggi, a due passi dal porticciolo turistico, lungo il canale di Fiumicino si gustano piatti sempre leggeri, realizzati con tecniche precise e con lo stile sobrio e pulito che lo contraddistingue. È la vicinanza e il rapporto strettissimo con il mare che negli anni gli ha consentito di conoscerne stagioni, prodotti, sapori e profumi come pochi altri. Gianfranco gioca con tecniche e metodi di cottura antichi e moderni, con le ricette della tradizione romana e laziale e ancor di più con sapori e consistenze di pesci di ogni tipo, povero e di paranza in primis. Qualche esempio? Alice in tempura con sedano rapa e salsa verde, gamberi rossi cotti al sale (per induzione) ai profumi di erbe bruciate e agrumi, gnocchi di carrube alle vongole con uova di spigola in ragù, il pesce serra alle mandorle con tenerumi in salsa di alici. Piatti di gran gusto e pulizia, risultato di anni di sperimentazioni, assaggi in giro per l’Europa e studio degli ingredienti, a cominciare da pesce e dalle verdure, le sue grandi passioni. Pascucci ci accompagnerà nel nostro piccolo viaggio alla scoperta dei tecniche e accorgimenti per ottenere un pesce cotto e condito alla perfezione, anche in casa. Dal mercato alla padella, tutti i consigli e i segreti per un piatto a prova di chef.

Un principio ineluttabile per chiunque si voglia cimentare nella cucina del pesce è la ricerca della qualità e della freschezza dei prodotti che si usano, dal pesce all’olio e le spezie: su questo Pascucci non ha dubbi. Tanto per cominciare occorre tener presente che il mercato del pesce è un “mercato” e quindi, così come per gli ortaggi, è importante scegliere selezionando i prodotti di stagione che si trovano in pescheria. A chi acquista pesce proveniente dal litorale laziale Gianfranco consiglia di preferire nei periodi freddi pesci stanziali come orate, merluzzi, spigole, triglie e alici. Nei periodi caldi, invece, pesci migratori come tonno, pesce spada e ricciole, che arrivano sulle nostre coste per riprodursi e hanno carni grasse. Non esiste una buona ricetta, né una tecnica di cottura giusta senza una materia prima fresca e di qualità, questo più che mai trattando il pescato.
Il principio generico, il più importante, che va tenuto presente quando si parla di cottura corretta del pesce, è che le sue carni non devono essere cotte troppo. Difficilmente, in casa come al ristorante, si riescono a gustare filetti pesce succosi e morbidi. Il più delle volte capita di dover mangiare pesci dalle carni secche, privi di sapore, e tutto per uno o due minuti di cottura in più o per un fuoco troppo alto.
Eppure” assicura lo chef “cuocere un pesce sfilettato in padella è uno dei modi più semplici che ci siano”. Basta seguire poche regole, e conoscere qualche segreto. Si comincia con la scelta della padella giusta: niente teflon, ma solo materiali resistenti (alluminio, acciaio o ghisa) e padelle dal fondo alto, che consentano una dispersione uniforme del calore. Ottenuti i filetti di pesce, si asciugano bene, si condiscono con sale e aromi e si ripongono in frigorifero ricoperti da pellicola fino al momento dell’utilizzo. Gianfranco consiglia di salare (con moderazione) il pesce prima della cottura perché alcune tipologie di pesci, soprattutto i più grassi, tendono a essere completamente “sciapi” all’interno. Quindi si passa alla cottura: il filetto di pesce non deve essere stracotto, in quanto si altera completamente la qualità e il sapore del prodotto: “Il pesce deve sapere di pesce”.

Per i filetti a carne bianca come spigola, orata e ricciola Pascucci suggerisce di scottarli a fiamma alta dalla parte della pelle fino a renderla croccante, abbassare la fiamma, girare il pesce dalla parte della carne e finire la cottura con coperchio, per due, massimo tre minuti. Dunque si passa da una rosolatura a una cottura a misto vapore. Questa tecnica consente di esaltare il sapore del pesce e lasciare comunque morbide e succose le carni. Per pesci grassi a carne bianca come la pescatrice e il merluzzo il consiglio è di cucinare i bocconcini di pesce “al rosa” in padella e di finire la cottura fuori dal fuoco, avvolgendoli in alluminio. In questo modo si ottiene una sorta di cottura a bassa temperatura che consente di ottenere la massima morbidezza delle carni e un grande sapore. Per cottura in rosa si intende una cottura non completa del cuore del filetto o del bocconcino del pesce. Quando si avvolge il pesce nella carta stagnola si ottiene una temperatura di 45° circa, il filetto libererà dei liquidi che devono essere eliminati prima di servire il piatto. Si basa sullo stesso principio anche un altro metodo con cui lo chef suggerisce di cuocere il baccalà: in olio caldo a 55° per circa 15 minuti. Non si brucia, si libera del sale in eccesso e dopo esser stato scolato si può anche ripassare in padella fino a renderlo croccante.
Per quanto riguarda l’abbinamento pesce-verdure, lo chef conferma che si può lasciar spazio a esperimenti e fantasia, purché si tenga ben presente che non tutte le verdure possono essere cotte nella stessa padella o nello stesso tegame con il pesce. Per gli ortaggi di stagione (le zucchine in primavera, per fare un esempio) che necessitano di una cottura breve si può procedere così: dopo aver scottato in una padella antiaderente il filetto di pesce sulla pelle, con un filo di olio, si abbassa la fiamma e si aggiungono le verdure; si cuociono in due/tre minuti. Si possono aggiungere delle zucchine tagliate a rondelle, dei finocchi sciacquati e asciugati bene, così come una cicorietta da taglio. Questo consente di avere delle verdure di un bel colore vivo, croccanti e dal sapore autentico. Nel caso delle verdure che hanno bisogno di tempi più lunghi, come patate, fagioli, broccoli e carote, Pascucci consiglia cotture separate. Si possono unire solo alla fine in tegame o nel piatto al momento di servire.
Regole e accorgimenti sono importanti anche nel caso delle erbe aromatiche. Quelle fragili come prezzemolo, erba cipollina, aneto, basilico, finocchiella, vanno aggiunte a fine cottura lasciandole a contatto con il pesce per 5 minuti in pentola con coperchio. In caso contrario si rischierebbe di bruciarle. Anche le scorze di agrumi si devono aggiungere proprio in ultimo, giusto il tempo che si liberino gli oli essenziali. Altra storia per le spezie. Anice stellato, pepe, pepe long si possono inserire in fase di rosolatura e di devono eliminare appena si gira il filetto di pesce. Esse si sposano molto bene con l’aroma di pane tostato che emana la pelle del pesce appena scottata, ma è importante eliminarle durante la cottura per evitare che il loro aroma sovrasti il sapore del pesce.
Un altro metodo di cottura facilmente replicabile in casa è quello con la pentola di ghisa, che permette di cuocere lentamente pesci e ortaggi e creare buonissime zuppe e brodi con relativa facilità. Lo chef ci regala la sua ricetta per una zuppa. Si comincia con lo scottare prima in ghisa (è un materiale naturalmente antiaderente che facilita di gran lunga il lavoro in cucina) una cipolla e un finocchio con mezza testa di aglio, si aggiungono poi tre pomodori tagliati e due cucchiai di passata di pomodoro. Si lascia “sudare” il tutto per cinque minuti e si aggiunge un kg di pesci piccoli da zuppa, che costano veramente poco e hanno un grande sapore. In ultimo si uniscono due mestoli di brodo vegetale e si porta a cottura in venti minuti, si filtra e si riduce fino a ottenere la consistenza desiderata.
L’ultimo consiglio di Gianfranco è quello di non buttare proprio nulla in cucina, del pesce soprattutto. Molto spesso massaie e cuochi più esperti, una volta eviscerato il pesce, ne buttano le interiora, fegato compreso. Un vero peccato, perché si tratta di una delle parti più buone e saporite, un vero intenditore difficilmente se lo lascerebbe scappare. Il fegato dei pesci come triglie, orate e soprattutto merluzzi può essere un prezioso ingrediente per salse e primi piatti. Il meglio, racconta lo chef, lo regala appena scottato, in ghisa o in padella antiaderente. Si può avvolgere in lardo e alloro e rosolare per qualche minuto. Stesso discorso anche per il fegato della triglia, perfetto su caldi crostini. E a quel punto non rimane che leccarsi le dita!

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Pascucci al Porticciolo | Fiumicino (Rm) | viale Traiano, 85 | tel. 06 65029204 | www.pascuccialporticciolo.com

Questo articolo è tratto dal volume Il pesce della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui

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