Guide pratiche: il riso. Come si produce, come si lavora, come si sceglie

26 Ott 2014, 11:00 | a cura di
Dalle risaie sommerse dall'acqua ai processi di lavorazione di ogni chicco. Dalle varietร  piรน comuni alle legislazione. Tutto quello che c'รจ da sapere sul riso.

Questa volta vogliamo portarvi alla scoperta del cereale piรน diffuso al mondo. Per farlo ci affidiamo al volume dedicato a Il riso delle Guide Pratiche del Gambero Rosso, manualetti snelli e semplici fitti di indicazioni utili. Partiamo dal chicco di riso, perchรฉ prima di cucinarlo a dovere ci sono un po' di cose da conoscere...

Il riso รจ il cereale primario piรน diffuso al mondo, con oltre 10 mila varietร , i paesi orientali coprono il 90% della produzione mondiale: solamente in India e in Cina il territorio coltivato a risaie รจ pari a due volte la superficie dellโ€™Italia. Negli ultimi quindici anni la produzione รจ aumentata e con essa la sua resa: in media un ettaro restituisce 32 quintali di chicchi. Si calcola che ogni abitante della Terra abbia a sua disposizione 60 kg di riso ogni anno, il che ne fa una grande risorsa per la lotta alla fame nel mondo. Lโ€™Italia รจ il piรน grande produttore di riso europeo con il Piemonte in testa e a seguire Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.
ll riso si coltiva nelle risaie, campi perfettamente livellati, divisi in vasche molto basse (camere) mediante argini di terra alti 30-40 centimetri. รˆ un cereale a ciclo annuale, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre a seconda delle varietร : ha un ciclo vegetativo che va dai 150 ai 180 giorni. La piantina si sviluppa dalla primavera alla fine dellโ€™estate, la fioritura richiede una temperatura di circa 30ยฐ e la coltivazione irrigazione continua: per ottenere un kg di riso si debbano impiegare dai 3000 ai 10.000 litri dโ€™acqua. Oggi la coltivazione รจ quasi interamente meccanizzata, tuttavia la mantiene ancora un fascino particolare, soprattutto nel momento dellโ€™inondazione primaverile dei campi che mantiene la temperatura il piรน costante possibile, ottenuta con un complesso sistema di canali. In quel periodo la risaia diventa una laguna artificiale di colore argento che si trasforma in verde pastello con il germogliare delle piante. Ugualmente affascinante รจ la raccolta, un tempo compiuta a mano, oggi affidata alle mietitrebbiatrici.

Le fasi della coltivazione sono quattro: preparazione del terreno con aratura ed eventuale livellamento (sul finire dellโ€™inverno); sommersione degli appezzamenti, semina ed eventuali concimazioni (aprile, maggio); pulizia dalle erbe infestanti (detta monda) dopo la germinazione; mietitura e raccolta.

Il ciclo di lavorazione comincia contestualmente alla raccolta del riso. La macchina mietitrebbiatrice taglia le spighe e il suo movimento le separa dalla paglia. Il riso grezzo che si ottiene รจ detto risone. In questa fase il chicco ha unโ€™umiditร  tra il 20% e il 30%, pertanto necessita di unโ€™essiccazione fatta mediante aria calda.

Per diventare commestibile il risone deve essere liberato dalle parti tegumentali (lolla e pula): รจ la pilatura. Dopo la pulitura con aria compressa lo si sottopone alla sbramatura per eliminare il risone dalle glume (o lolla) che avvolgono e proteggono il chicco e lo trattengono sulla spiga; segue la sbiancatura, che avviene per gradi passando in tre macchine sbiancatrici diverse, pertogliere dal chicco la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe e i frammenti derivanti dalla spuntatura. Seguono la spazzolatura che elimina le farine degli strati superficiali, residui delle lavorazioni precedenti; lalucidatura o oliatura, eseguita in apparecchi a elica simili alle sbiancatrici rivestiti con strisce di cuoio, che rende il chicco piรน bianco e levigato (il riso cosรฌ ottenuto รจ noto come lavorato o raffinato).Talvolta si aggiungono in lavorazione piccole quantitร  di olio di lino e si ricava il riso camolino. Con la brillatura si rende il chicco piรน bianco e brillante, ma si elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio, il talco รจ una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia.

Questo processo dร  origine a differenti classi di prodotto fino a ottenere il riso raffinato, che puรฒ essere riso camolino, trattato con olio di lino o di vaselina, e riso brillato, trattato con olio, talco e glucosio.
Secondo la raffinatura, il riso in commercio puรฒ essere bianco o raffinato, integrale, e semigreggio. Il riso raffinato perde parte dei principi nutritivi, proteine, sali minerali, grassi e vitamine, ma รจ piรน leggero da digerire e facilmente conservabile. Il riso integrale ha un colore piรน scuro, per la conservazione della parte piรน esterna del chicco (pericardio) ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Il suo sapore รจ piรน intenso e tostato, ma rilascia meno amido in cottura, per cui รจ consigliato per insalate o minestre anzichรฉ risotti. Il tempo di cottura รจ in genere piรน lungo del riso bianco; anche cinquanta minuti. รˆ un riso integrale quello nero o Venere: varietร  coltivata originariamente in Asia, molto apprezzato dagli imperatori cinesi per il sapore deciso e per la sua fama di cibo afrodisiaco (da qui il nome).

Non appartiene propriamente alla famiglia del riso ma รจ spesso accomunato al riso integrale, quello selvatico o Zizania Acquatica. Cresce spontaneamente in maniera analoga al riso nelle zone paludose dellโ€™America Settentrionale, la sua raccolta viene effettuata in gran parte a mano, ha colore scurissimo e chicchi particolarmente lunghi; รจ ricco di carboidrati e proteine, ma totalmente privo di vitamine A e C. Il suo gusto รจ molto simile alla castagna.

Alcuni trattamenti speciali gli conferiscono delle qualitร  preziose a livello di cottura e conservazione. รˆ il caso del riso a cottura rapida e del parboiled. Il primo รจ sottoposto a una parziale cottura seguita da disidratazione per accorciare, appunto, i tempi di cottura; il parboiled, invece, viene lasciato immerso in acqua per due giorni e poi trattato al vapore, per consentire ai composti idrosolubili, come le vitamine e l'amido, di spostarsi verso lโ€™interno del chicco riducendone la perdita durante la cottura. Particolarmente indicato per le insalate e le ricette che necessitano di chicchi di riso sempre ben separati.

Il riso si suddivide essenzialmente in tre varietร :

Indica: coltivata prevalentemente nelle zone tropicali (Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi), รจ piรน resistente alla siccitร  e alle malattie. I chicchi hanno una forma snella e allungata come il Basmati e il Long Thai;
Japonica: coltivata in Italia, in Asia orientale, nel Medio e Vicino Oriente, in America del Sud, in California e in Australia. Ha chicchi corti e corposi, da ovali a tondeggianti, come ad esempio il Carnaroli e lโ€™Arborio.
Javanica: diffusa sull'isola di Giava e nelle aree limitrofe, ha chicchi larghi e piatti.

Solo in Italia esistono 126 tipologie registrate di riso, che dal punto di vista merceologico vengono riunite in quattro categorie:

riso comune o originario, a granello opaco o perlato, poco resistente alla cottura (esempio: Balilla, Pierrot...); si impiega per minestre e dolci data la sua ricchezza di amido.
riso semifino, a chicco perlato, piรน resistente alla cottura come il Vialone Nano, il Maratelli, il Romeo;
riso fino, dal granello vitreo, resistente a cotture lunghe. Ne sono un esempio le varietร  come il Roma, il Ringo, il Rizzotto.
riso superfino, a granello vitreo molto resistente alla cottura, come lโ€™Arborio, il Baldo e il Carnaroli.

Per legge รจ consentito lโ€™utilizzo del termine โ€œrisoโ€ per il prodotto al quale sia stata asportata la lolla e che sia stato trattato con i diversi processi di lavorazione. รˆ vietato miscelare tra loro diversi risi di varietร  appartenente a un gruppo diverso, per esempio il Balilla (comune) con il Carnaroli (superfino). Miscele di risi appartenenti a varietร  dello stesso gruppo sono consentite, a patto che vengano poste in vendita con lโ€™indicazione โ€œRiso comune sottotipoโ€ ben visibile. Sulle confezioni di riso deve essere sempre scritta la varietร  e puรฒ essere indicato (ma non รจ obbligatorio) il gruppo di appartenenza. รˆ ammessa la vendita di riso in cui รจ presente una quantitร  di chicchi difettosi o di impuritร  superiori ai limiti di legge, a condizione che riporti in confezione lโ€™indicazione โ€œriso sottotipoโ€ e la percentuale di rottura dei chicchi, mai superiore al 12% del peso.

Questo articolo รจ tratto dal volume Il Riso della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui

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