La nuova collana di Le Guide Pratiche del Gambero Rosso è un manuale snello e di facile consultazione in cui trovare suggerimenti e indicazioni pratiche per conoscere e usare alcuni dei prodotti fondamentali della nostra cucina. Tecniche, segreti, consigli e spiegazioni. Non mancano i suggerimenti di chef famosi e una serie di ricette per gustarli al massimo. Iniziamo con la frutta: come riconoscerla e come trasformarla in deliziose confetture, sorbetti, frullati e altre conserve.
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Estate, tempo di frutta succosa e dolcissima. È il momento giusto per pensare a fare scorta di questi tesori della natura così da poterne mangiare anche durante l’inverno: conserve, confetture, frutta sotto spirito. L’importante è partire da una buona materia prima. Come sceglierla? In linea di massima l’aspetto è già indicativo: la buccia deve essere di colore omogeneo non troppo vicino al verde che in genere è segnale proprie di un frutto acerbo; inoltre deve essere intatta, tesa e non presentare tagli o ammaccature che favoriscono l’ossidazione del frutto e il suo deperimento. Quando si acquista un prodotto biologico, è possibile che la buccia presenti macchioline o irregolarità: la forma regolare e la grandezza non sono in sé sinonimo di qualità: entrambi i parametri fanno piacere più agli occhi che al palato. Anzi: un frutto più piccolo presenta una maggiore concentrazione di zuccheri e quindi risulta più saporito. Al tatto la frutta deve essere soda; quando la polpa è molliccia significa che il prodotto è già in fase di avvizzimento. Importante e decisivo è l’esame dell’olfatto. Un frutto maturo e zuccherino emana un profumo intenso in relazione alle sue note varietali: agrumi, pesche, albicocche sono tra i più profumati. Frutti come mela e pera devono essere scelti preferibilmente con il picciolo; la sua presenza, per questi e molti altri frutti, è un sicuro sistema di autodifesa verso attacchi di batteri dal momento della raccolta, durante il trasporto, fino all’arrivo sul banco di vendita. Lo stesso principio vale per la banana, che deve avere picciolo intatto e buccia gialla senza macchie nere, sintomo di eccessiva maturazione.

Più difficile è valutare la freschezza di frutti con la scorza come melone, ananas, anguria, mango… Un consiglio valido per ananas e melone è di toccarne le estremità: quando il frutto è maturo sono lievemente più morbide. Il profumo è sempre un indice di bontà; più è intenso, più il frutto sarà dolce. Nell’anguria si deve guardare il picciolo, se è secco il frutto è stato raccolto da almeno due settimane; quando ne fuoriesce un liquido arancione, l’anguria è in perfette condizioni. La buccia deve essere liscia, di colore verde omogeneo con striature più chiare e non più spessa di un centimetro e mezzo. Se si acquista l’anguria già tagliata, è importante che il colore della polpa sia rosso brillante con semi neri, perché la presenza di troppi semi bianchi è indice di una mancata maturazione. Purtroppo la tecnica di “bussare” sull’anguria per sentirne il rumore sordo (significa che il frutto è ricco d’acqua) non è sempre affidabile. Un discorso a parte va fatto per la frutta secca, che deve essere rigorosamente acquistata intera e solo in seguito sbucciata e mangiata. Comprare frutti secchi già sgusciati è sicuramente utile per risparmiare tempo, ma è una scelta che non va d’accordo con la qualità: spesso il sapore alterato del frutto rischia di rovinare una preparazione che avrebbe dovuto impreziosire. Le mandorle perdono il loro profumo dopo poco tempo dall’eliminazione della pellicola che le protegge, stessa cosa per i pistacchi. Nella scelta delle noci vanno preferite quelle con il guscio ancora macchiato di nero (il colore del succo del mallo), perché vorrebbe dire che non sono state ancora trattate chimicamente per la sbiancatura.
In tutti i casi è necessario accertarsi della provenienza della frutta leggendone l’etichetta o chiedendo al fruttivendolo. La frutta è un alimento facilmente deperibile, per questo va conservato al fresco e lontano dalla luce a meno che non si voglia completare in casa il suo processo di maturazione. Fanno eccezione gli agrumi e la frutta esotica (banana e ananas compresi) che vanno mantenuti a temperatura ambiente.

E ora qualche ricetta per confetture e gelatine tutte da gustare.

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Ciliegie sciroppate

Ingredienti per 4 barattoli

1 kg di ciliegie dure
3 limoni
100 g di zucchero

Lavare bene le ciliegie, privarle dei peduncoli e asciugarle bene. Metterle in una pentola con 1 litro di acqua, lo zucchero e il succo dei limoni. Far bollire il tutto per 5 minuti, mescolando di continuo. Trascorsi i 5 minuti, togliere le ciliegie e lasciar condensare lo sciroppo (si dovrebbe ridurre della metà). Versare nei barattoli (precedentemente sterilizzati) le ciliegie e lo sciroppo senza riempirli fino all’orlo. Le ciliegie dovranno essere completamente coperte e nello sciroppo non ci dovranno essere bolle d’aria.

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Confettura di mele e fichi

Ingredienti per 4 barattoli

500 g di mele golden
500 g di fichi bianchi
300 g di zucchero

Pelare i fichi e le mele e tagliarli a tocchetti. Metterli a cuocere dolcemente in una pentola con lo zucchero dolcemente fino a quando la frutta non si disfa e non diventa della consistenza desiderata. Distribuire in vasetti e sterilizzare.

Confettura di pere e cannella

Ingredienti per 4 barattoli

1 kg di pere kaiser
400 g di zucchero
stecche di cannella

Lavare e mondare le pere. Tagliare la polpa a tocchetti e farla cuocere in una pentola capiente con lo zucchero. Continuare la cottura fino a quando la frutta non si è disfatta (se si desidera una confettura con meno pezzi, si può frullare parte delle pere). Una volta ottenuta la consistenza desiderata, mettere in vasetti all’interno dei quali inserire anche una stecca di cannella, e sterilizzare.

Confettura di prugne al vino moscato e chiodi di garofano

Ingredienti per 4 barattoli

1 kg di prugne
1 mela verde
400 g di zucchero
300 ml di vino moscato
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano

Riunire in una pentola le prugne aperte e denocciolate, la mela privata dei semi e lo zucchero e portare a ebollizione a fiamma alta. Abbassare il fuoco, aggiungere il vino moscato e continuare a cuocere finché non si raggiunge la giusta consistenza. 10 minuti prima di spegnere la fiamma, aggiungere i chiodi di garofano. Procedere con l’invasamento e la sterilizzazione.

Confettura di prugne e mele

Ingredienti per 4 barattoli

675 g di prugne
675 g di mele
1 limone
400 g di zucchero

Riunire in una pentola le prugne aperte e denocciolate, le mele private dei semi, lo zucchero e il succo di limone e portare a ebollizione a fiamma alta. Abbassare il fuoco e continuare a cuocere finché non si raggiunge la giusta consistenza. Procedere con l’invasamento e la sterilizzazione.

Confettura di prugne gialle e anice stellato

Ingredienti per 4 barattoli

1 kg di prugne gialle
350 g di zucchero
il torsolo di 1 mela
anice stellato

Pulire le prugne, eliminare il nocciolo ma non la buccia e metterle a cuocere in una pentola con lo zucchero e il torsolo della mela. Non appena la frutta inizia a disfarsi, togliere il torsolo e continuare la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Invasare, aggiungere in ciascun vasetto una bacca di anice stellato e sterilizzare.

Gelatina di more

Ingredienti per 2 barattoli
1,5 kg di mele
1 kg di more
zucchero (450 g per ogni 600 ml di succo)

Tagliare le mele a pezzetti, privarle del torsolo e dei semi. In una pentola capiente riunire le more lavate e asciugate, le mele e acqua sufficiente a coprire la frutta di 2 dita. Portare a bollore e bollire per 5 minuti. Spegnere, frullare la frutta e passarla al colino fine, cercando di estrarne il maggior quantitativo possibile di succo. Aggiungere al succo lo zucchero e cuocere, senza mescolare, finché non si è sciolto del tutto. Togliere dal fuoco e versare la gelatina ottenuta in contenitori di vetro da mettere in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.

Lemon curd al basilico

3 tuorli
120 g di zucchero
100 ml di succo di clementina
1 cucchiaio di fecola di patate
56 g di burro
la scorza di ½ limone
6 foglie di basilico fresco

In una ciotola resistente al calore mescolare a bagnomaria i tuorli, lo zucchero e il succo di clementina. Lasciar cuocere qualche minuto e unire la fecola, mescolando fino a quando il composto non inizia a farsi più denso (circa 10 minuti). Lasciar raffreddare e passare al colino. Fuori dal fuoco unire il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lavorare con la frusta fino a quando non si scioglie. In ultimo aggiungere la scorza di limone grattugiata e le foglie di basilico tagliate finemente al coltello. Versare il composto in un barattolino. in frigorifero si conserva fino a 1 settimana.

Mostarda di pere al peperoncino

Ingredienti per
1 kg di pere
200 g di zucchero
½ limone non trattato
essenza di senape (in farmacia)1 cucchiaio di polvere di peperoncino

Sbucciare e tagliare le pere in pezzi piuttosto grossi, asportando i semi. Lasciarle macerare con il succo del limone e il peperoncino per 12 ore. Cuocerle a fuoco vivo per 10 minuti e lasciar risposare per altre 12 ore. Ripetere l’operazione finché i pezzi di pera non risultano morbidi ma compatti. Aggiungere l’essenza di senape in quantità minime (massimo 7 gocce), data la sua tossicità in dosi eccessive. Riempire i vasi e sterilizzare come per le normali confetture.

La prossima puntata: I cocktail con la frutta. Con i consigli del barman Massimo D’Addezio.

Questo articolo è uscito nel volume La Frutta della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso.
Prezzo: 8€ | pagine 112 | disponibile in edicola e libreria |per acquistare la guidaonline clicca qui

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