Guide pratiche: le farine. Come riconoscerle e sceglierle.

5 Ott 2014, 10:01 | a cura di
C'รจ quella di grano tenero e quella di grano duro. Ci sono poi le farine che, mescolate nella giusta quantitร  a quella di grano tenero, possono essere impiegate nella produzione di pane e pizze, dalla farina di mais a quelle di farro, orzo o kamut. L'universo farine รจ assai variegato ma basta sapere le differenze per avere dei risultati soddisfacenti in termini di pizza, pane, biscotti e chi piรน ne ha piรน ne metta.

Margherita, napoletana, quattro stagioni e via dicendo... si ma alla base cosa c'รจ? Per fare la pizza, ma anche per pane e focacce, servono pochi semplici ingredienti: acqua, farina e lievito. Altri, variabili, sono iร‚ร‚ย grassi animali (per lo piรน strutto: grasso di maiale liquefatto a 85ยฐ, usato anche per rendere friabile la pizza) o vegetali (oli di oliva e di semi), che assicurano elasticitร  e sapore. Ilร‚ร‚ย sale nellโ€™impasto aiuta a dare sapore alla massa e irrigidisce la maglia glutinica, aiutando lโ€™assorbimento dellโ€™acqua e aumentando cosรฌ la forza dellโ€™impasto, ma svolge anche delle azioni chimico-fisiche pericolose per la lievitazione. Il sale รจ un blando disinfettante e quindi un antagonista del lievito, per questo la sua dose negli impasti non deve essere mai eccessiva (1-2% rispetto a quella di farina) se si vogliono evitare brutte sorprese. Arriviamo allโ€™acqua: se ne usa tra il 40 e il 70% del peso della farina, in base alle sue caratteristiche fisiche e al prodotto che si vuole ottenere, ha un grande potere solvente, e cambia nel contenuto di sali a seconda della natura del terreno che attraversa. Deve essere potabile, limpida e incolore, priva di sapori anomali e a una temperatura tra i 6 e 12ยฐ C. La sua durezza (il contenuto di ioni di calcio e magnesio) influenza lโ€™azione del lievito: piรน l'acqua รจ dura, meno il lievito รจ forte, perciรฒ a volte รจ consigliabile utilizzare acqua in bottiglia.
Arriviamo ora alla farina, o meglio alle farine, il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. Il termine deriva dal latino far, farro, un cereale affine al frumento molto diffuso nellโ€™Italia dellโ€™epoca preromana e romana, oggi di nuovo in auge. La farina piรน diffusa รจ quella ricavata dal grano, ma sono comuni quelle di segale, molto utilizzata nel Nord Europa, di grano saraceno, di castagne, di mais, di riso, di soia e ognuna con caratteristiche differenti. Fatte le dovute eccezioni la farina di grano tenero รจ la piรน adatta per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. La farina di grano duro (o semola) รจ perfetta per la produzione della pasta secca, mentre รจ impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.

Il frumento o grano รจ il cereale piรน coltivato in Italia e uno dei piรน diffusi nel mondo. Dalle sue due varietร  piรน diffuse, Triticum vulgare o aestivum (grano tenero coltivata in Italia settentrionale) e Triticum turgidum durum (grano duro nelle regioni centromeridionali). Il grano tenero รจ caratterizzato da un granello a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti; il grano duro ha un tipo di frattura vitrea che si ritrova nella consistenza spigolosa dei grossi granuli delle semole.
Il chicco di grano o carosside รจ formato da tre zone distinte: guscio, endosperma e germe. La parte periferica (guscio) rappresenta circa il 12-18% ed รจ ricca di fibre, sali minerali e vitamine; la zona centrale (endosperma), ricca di amido, costituisce l'80-85% del chicco; infine, nella parte apicale cโ€™รจ il prezioso germe che รจ l'organo riproduttivo del grano oltre che la parte piรน ricca di proteine. Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine solubili, proteine insolubili, grassi e sali minerali determinano la qualitร  della farina, mentre i numeri accanto al nome (0, 00, 1, 2, integrale) corrispondono al suo grado di raffinazione. Il grano รจ composto per il 60-75% da carboidrati, per il 12-14% da proteine, per il 2% da grassi e per 11,8% da sali minerali, oltre che da molte vitamine e da altri elementi importanti.
Il processo di trasformazione del grano in farina inizia con la mietitura (taglio della pianta)quandoa giugno il chicco รจ pronto per essere raccolto. Contestualmente si effettua la trebbiatura per separare i chicchi dalla paglia e dalla pula. Operazioni svolte in genere contemporaneamente con la mietitrebbia.
Il processo di macinazione vero e proprio inizia con una bagnatura (condizionamento) che aumenta lโ€™umiditร  del chicco; per un minimo di 24 fino a un massimo di 48 ore, in relazione alla forza del grano raccolto. Successivamente i cereali vengono convogliati verso il mulino, che inizia a spogliare il chicco della parte esterna tramite un sistema di coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro (macinazione o molitura). Il procedimento si ripete nelle macchine successive con cilindri sempre piรน ravvicinati e setacci a maglie piรน fini. I prodotti di scarto della macinatura (20-22% della materia prima) come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere impiegati per scopi zootecnici e, se non trattati chimicamente, anche per scopi alimentari.
Successivamente alla macinazione si procede con la raffinazione, cioรจ lโ€™allontanamento della crusca dalla farina: lโ€™operazione si chiama abburattamento. In relazione al grado di abburattamento, cioรจ alla percentuale di residuo di minerali e crusca presenti nel chicco macinato, la farina si suddivide in grossolana, fine e finissima. La farina integrale non รจ associata a un grado di abburattamento, in quanto non รจ setacciata, ma contiene integralmente la cariosside macinata. รˆ la farina piรน ricca di fibre in assoluto, ma anche la piรน pericolosa in quanto sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari che passerebbero integralmente nella farina. Per questo, soprattutto quando si sceglie una farina integrale, รจ importante che sia un prodotto biologico o coltivato con metodi naturali.
รˆ il sistema di molitura piรน antico รจ quello a pietra, in cui il chicco viene sfarinato con il passaggio attraverso una coppia di pietre naturali che girano lentamente cosรฌ da non surriscaldare il prodotto e ottenere farine di notevole pregio, non impoverite di vitamine e proteine: farine integraliin cui รจ possibile ritrovare tutti i componenti, oltre che tutte le proprietร  nutritive. Inoltre, con questa tecnica, gli oligoelementi del germe vengono assorbiti dalla farina stessa e le conferiscono un elevato valore biologico, ne esaltano l'aroma e la fragranza e ne garantiscono unโ€™elevata digeribilitร .

Le farine si distinguono anche per la quantitร  di glutine che contengono: un complesso proteico che si sviluppa quando le due proteine semplici gliadina e glutenina vengono a contatto con lโ€™acqua. Nella fase dellโ€™impasto il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito รจ mantenere allโ€™interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato. Una maglia glutinica tenace assicura agli impasti una maggiore resistenza alla lavorazione e alla lievitazione; al contrario, una struttura glutinica meno serrata permette allโ€™amido di liberarsi piรน facilmente. Dal glutine dipende la struttura di pani e pizze. La forza della farina (indicata nelle etichette dei pacchi di farina a uso professionale con la lettera W) รจ la quantitร  di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacitร  di assorbire acqua. Il suo valore รจ correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, piรน glutine sarร  sviluppato nellโ€™impasto. Il valore della forza si definisce in laboratorio tramite uno strumento chiamato โ€œalveografo di Chopinโ€, ed รจ definito come la resistenza alla pressione della farina impastata. Con lo stesso strumento si determinano altri due indici importanti: P, che misura la tenacitร , cioรจ la resistenza della farina impastata allo stiramento; e L che misura lโ€™estensibilitร  dellโ€™impasto prima della rottura. Sulle confezioni delle farine disponibili in commercio non sempre sono visibili questi parametri, ma si puรฒ far fede alla classificazione commerciale in uso che divide le farine in forti, medie e deboli.

La farina di grano tenero ha colore bianco e aspetto gessoso. Durante la macinazione il chicco di grano tenero viene privato del suo rivestimento esterno. La percentuale di questo involucro che viene macinata equivale al grado di ceneri presente nella farina. Grado di raffinazione e forza distinguono le farine di grano tenero in: farina di tipo 0 (detta debole, con un indice di W da 90 a 180; le ceneri ammesse sono 0,65 per 100 grammi di prodotto secco. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua); farina di tipo 00 (detta media, con un indice di W da 180 a 250; le ceneri consentite per 100 grammi di prodotto secco sono 0,50. Va bene per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua); farina di tipo 1 (ceneri consentite 0,80 per 100 grammi. Perfetta per la panificazione di qualitร ); farina di tipo 2 (ceneri consentite 0,95 per 100 grammi. Adatta per la panificazione comune); farina tipo integrale di grano tenero (ceneri ammissibili 1,50 per 100 grammi. รˆ ideale per la preparazione di pani lievitati e non o per arricchire di fibre naturali un impasto);ร‚ร‚ย farina forte (con un indice W tra i 250 e i 350. Adatta per impasti lievitati contenenti unโ€™elevata percentuale di grasso come le brioche, la pasticceria lievitata e la pizza. Assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua); farina detta speciale, con un indice di W superiore a 350. Si produce con grani speciali, come la Manitoba, e si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Manitoba รจ il nome di una regione del Canada, ma oggi vengono chiamate Manitoba tutte le farine con forza W superiore a 350. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero รจ lโ€™elevata presenza di proteine che determina una farina capace di sviluppare a contatto con lโ€™acqua una maglia glutinica tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.

La farina di grano duro si riconosce dal colore giallognolo e da granuli piรน o meno grandi. La loro dimensione dร  informazioni per lโ€™impiego di questa farina: piรน sono grandi, piรน รจ adatta per la pasta, piรน sono piccoli, piรน รจ pregiata per la panificazione. Si possono differenziare le varie tipologie in: semola con 0,90% di ceneri; semolato con 1,35% di ceneri; semolato integrale di grano duro con 1,80% di ceneri; farina di grano duro con 1,70% di ceneri.La maggiore concentrazione di ceneri rende la farina di grano duro piรน ricca da un punto di vista nutrizionale.

Ci sono poi altre farine che, mescolate nella giusta quantitร  a quella di grano tenero, possono essere impiegate nella produzione di pane e pizze.
La farina di mais รจ piรน adatta alla panificazione, ha una grana molto fine e un sapore dolciastro. Produce una modesta quantitร  di glutine, per cui deve essere aggiunta in piccola parte agli impasti. La farina di farro รจ molto ricca di fibre e saporita. Ha una buona capacitร  di sviluppare glutine e puรฒ quindi essere aggiunta allโ€™impasto fino al 50%. La farina di orzo, marroncina, conferisce un sapore piรน intenso e un colore piรน vivo. La farina di riso, bianchissima e molto fine, รจ diffusa in tutte le cucine orientali. Contiene molto amido, per cui va aggiunta in minima parte allโ€™impasto. La farina di segale, utilizzata in Germania e in Scandinavia per il tradizionale pane a lievitazione naturale, in genere si mescola alla farina di frumento, che ne compensa la scarsa quantitร  di glutine. La farina di castagne รจ di colore nocciola e con un sapore dolciastro. La farina di kamut รจ ottenuta da un cereale dotato di un alto valore nutrizionale per la presenza di importanti minerali come magnesio, zinco, selenio (antiossidante): per questo particolarmente adatta per lโ€™alimentazione di atleti, bambini e anziani. La farina di quinoa ha elevati valori nutrizionali, puรฒ essere impiegata per un terzo nella quantitร  dellโ€™impasto. La farina di ceci รจimpiegata in molte regioni italiane in prodotti tipici: cecina a Pisa, panelle a Palermo; puรฒ essere mescolata in bassa percentuale alle farina di grano tenero pe il pane. La farina di fagioli, ottenuta dallโ€™essiccazione e relativa macinatura dei fagioli. La farina di patate, ottenuta riducendo le patate in poltiglia ed eliminando le fibre con un lavaggio in acqua.

Prima di comprare un pacco di farina รจ dunque buona norma leggere lโ€™etichetta per capire di quale cereale si compone, il valore proteico (responsabile dello sviluppo del glutine), le modalitร  di produzione e conservazione. Conoscere il grado di durezza significa scegliere la farina giusta per ciรฒ che si vuole preparare.

Questo articolo รจ tratto dal volume Pane & pizza della nuova collana Le Guide Pratiche del Gambero Rosso. Per acquistarla clicca qui

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