Heinz Beck: 20 anni della Pergola di Roma e due nuovi ristoranti a Tokyo

29 Apr 2014, 12:25 | a cura di
Heinz Beck ieri oggi e domani. L'arrivo a Roma, la crescita della Pergola e la nascita degli altri progetti, dentro e fuori l'Italia: Pescara, San Casciano dei Bagni, e poi Gran Bretagna, Portogallo, Emirati Arabi. Fino gli ultimi, ancora in gestazione: il doppio ristorante che aprirร  a Tokyo il prossimo novembre e quello in Oman sempre nel 2014. E intanto la Pergola compie 20 anni. L'etร  in cui comincia la vita.

Compie 20 anni, di cui 17 di sold out. รˆ la Pergola, il fiore all'occhiello della Roma gastronomica che, in tempi non sospetti, ha portato la Capitale nel circuito della grande ristorazione internazionale. Quando รจ arrivato lui, Heinz Beck, alla guida della cucina, era il 1994, Roma era il deserto dal punto di vista dell'alta ristorazione. All'epoca si diceva che i grandi ristoranti erano in provincia. Lรฌ c'erano le prime cantine e le prime espressioni di una cucina che pur locale si affacciava alla ricerca. Invece lui, Heinz da Friedrichshafen, nella Germania meridionale, di ricerca e alta cucina giร  aveva avuto esperienza. E di stellati. Di quel firmamento che ancora non aveva cosรฌ tanta fortuna sul piccolo schermo e non era argomento di conversazione. Roma era quella delle grandi e piccole trattorie, dei pochi posti blasonati, ma vagamente fanรฉ e ancora molto โ€œanni Ottantaโ€. Non c'era molto, e soprattutto non c'era una ristorazione d'albergo degna di nota. Anzi โ€œquando dicevo che ero chef in un albergo non mi prendevano neanche sul serio. L'idea diffusa era che negli alberghi si mangiasse maleโ€ dice. Poi le cose hanno preso un'altra piega โ€œgli albergatori hanno iniziato a capire che l'offerta gastronomica fa parte dei servizi dell'albergo, oggi un grande albergo deve garantire qualitร  in tutti i sensi, anche per la cenaโ€.

Quando รจ arrivato c'era tutto da fare all'Hilton, oggi Rome Cavalieri Waldorf Astoria. La cantina, per esempio (oggi piรน di 60mila bottiglie): sono stati anni di assaggi per Beck, che รจ anche sommelier. โ€œUno che non beve non puรฒ fare una cantina. Il vino si conosce attraverso l'assaggio, leggere non basta. E io assaggiavo e assaggiavo...โ€
Era venuto per conoscere un'altra cultura e imparare una nuova lingua, un'esperienza di un paio d'anni, pensava. E poi? โ€œQui era bellissimo e Roma era bellissima. Ho girato tanto, ho visto tutto. Ho fatto il turista: tutti i musei, le piazze, le chiese, le botteghe, e poi ristoranti e soprattutto ristorantini. Pensavo di stare due anni, ne sono passati ventiโ€. Coma mai non ha mai avuto un locale tutto suo? Magari piรน piccolo e informale? โ€œCi ho pensato, e spesso, ma non sono riuscito a trovare il posto giusto, con il costo giusto. Roma รจ molto cara e quando si apre un'attivitร  bisogna studiare bene i costiโ€.

Gli anni sono passati, 20 per l'appunto, e la Pergola รจ diventata il ristorante che conosciamo, la cucina di Beck รจ sempre piรน pulita, leggera, incisiva, digeribile e sana (la salubritร , uno dei mantra dello chef). Nel 2005 (anno della terza stella Michelin, mentre le tre forchette del Gambero Rosso sono arrivate ancora prima) i lavori di ristrutturazione e la creazione della nuova saletta. Oggi i coperti sono circa 60, piรน di prima, ma il conteggio degli ospiti (circa 14000 l'anno) รจ lo stesso: โ€œprima si facevano anche doppi turni, oggi non รจ piรน possibile: il cliente viene per fare un'esperienza gastronomica a 360 gradi, non per un solo piatto, ma per godere della serata. Le richieste c'erano e, per far quadrare meglio i conti, รจ stata creata la sala centraleโ€. Oggi la Pergola si prepara a festeggiare il ventennale con un menu a tiratura limitata, 999 a partire dal primo maggio, con alcuni dei piatti simbolo di questi anni.

Cosa pensa delle difficoltร  che lamentano molti suoi colleghi nel costruire uno staff, soprattutto per la sala? โ€œLa sala รจ fondamentale nell'esperienza gastronomica. Deve essere quasi invisibile e intuire esigenze e desideri del cliente prima del cliente stesso. Qui c'รจ Simone Pinoli da 20 anni, il suo รจ stato il secondo colloquio che ho fattoโ€. Come si fa a mantenere sempre alto il livello? โ€œDobbiamo essere consapevoli che veniamo valutati per il giorno peggiore e non per quello migliore. Quindi si deve lavorare sugli elementi piรน deboli, perchรฉ la catena รจ forte quanto il suo anello piรน debole, quello รจ il nostro benchmark. Quando facciamo il training non dobbiamo puntare solo sulle colonne della nostra azienda-ristoranteโ€. E basta? โ€œBisogna offrire qualcosa in cui credere, il resto viene da sรฉ. Ma ci deve essere stima, rispetto, non necessariamente amore. รˆ un rapporto in cui si dร  e si prende, deve essere intellettualmente onesto. Senza avere paura di affrontare errori e discussioni, servono per crescere insiemeโ€.

A oggi i ristoranti a firma Beck sono, oltre alla Pergola, Cafรฉ Les Paillotesร‚ร‚ย di Pescara, Heinz Beck Season al Castello di Fighine, l'Apsleys a Londra, Gustoร‚ร‚ย al Conrad Algarve in Portogallo, Social Heinz Beckร‚ร‚ย a Dubai cui si uniranno a breve Heniz Beckร‚ร‚ย e Sensiร‚ร‚ย di Tokyo e un altro in Oman, nella Royal Opera House di Muscat (poi naturalmente ci sono altri progetti che impegnano lo chef, come quello Gemelli@Fornelli di cui vi abbiamo giร  parlato). Cerchiamo un elemento comune tra queste proposte. Qual รจ? โ€œIl livello del servizio e la qualitร  della materia prima e del cibo, la salubritร  e la leggerezza. Questa รจ la base imprescindibile di tutti i progetti gastronomici che spesso sono molto diversi, per stile, fascia di mercato e prezzo. Ci sono dei signature dish, ovvio, ma ogni ristorante ha la sua proposta, a volte determinata dall'ambiente circostante. Per esempio a Fighine, nell'entroterra toscano, il menu รจ piรน indirizzato verso la carne. Ma il marchio di fabbrica รจ la qualitร , che garantisco ioโ€ e lo fa con il suo nome, spesso parte dei quello del ristorante. Nel frattempo gli impegni sono aumentati, anche quelli amministrativi. Quanto trascorre in cucina, chiediamo: โ€œproprio tanto tempo. Prima erano 5 giorni a settimana, oggi 7: ma faccio sempre le mie 60 ore a settimana. Magari non tutte a Romaโ€.

Come si organizza lo staff per ristoranti da una parte all'altra del mondo? โ€œPer ogni nuova apertura c'รจ un 60% del personale cresciuto all'interno dei miei ristoranti, non necessariamente alla Pergola. Nomino uno chef cui affianco un team proveniente dai vari locali, per garantire la qualitร  durante l'apertura e dopo. Ma tutto il mio key personal รจ italiano ed รจ italiano l'80% dello staffโ€. Cosรฌ il gruppo di lavoro si struttura come un organismo vivo e flessibile, attraversato da flussi di persone che si spostano da un ristorante all'altro. โ€œUna persona brava non cresciuta nella Pergola ha la possibilitร  di venire qui e occupare una posizione. Per esempio Julienne viene dall'Apsleys diLondra. Cosรฌ come accade che un piatto nato fuori Roma entri in carta alla Pergola. Ogni piatto รจ un piatto Heinz Beck, รจ un lavoro di gruppoโ€. Anche se il gruppo รจ dislocato in tutto il mondo.

Parliamo del prossimo ristorante a Tokyo, anzi dei prossimi ristoranti, perchรฉ sono due, ognuno con una sua cucina, per essere vicino alle esigenze dei clienti e far quadrare i conti: Heinz Beck, il fine dining da 30 coperti, e Sensi, il casual dining da circa 80 coperti tra interno ed esterno, e โ€œdavanti uno specchio d'acqua, i ciliegi in fiore e il giardino imperialeโ€ dice lo chef. Apertura prevista: inizio novembre. Ma in molti sono giร  al lavoro. โ€œC'รจ giร  un team di piรน di 10 persone che si sta preparando per l'apertura. Abbiamo in loco chef e personale di sala, mentre ora, alla Pergola, รจ venuto un ragazzo giapponese per conoscere a fondo la nostra cucina e fare poi da tramite tra europei e giapponesi. Stanno per arrivare dal Giappone sei cuochi e due persone in sala, infine andranno a Tokyo 8 persone, che passano prima qui per un training, per esempio il sous chef di Algarve, lo chef di Fighine, il restaurant manager di Londra. Cosรฌ si garantisce il livello che vogliamoโ€.

Sensi e Heinz Beck occupano rispettivamente il piano terra e il primo piano di un edificio della Nippon Life ancora in costruzionenel quartiere Marunouchi, di fronte al palazzo imperiale. La Nippon Life, la piรน grande societร  di assicurazioni giapponese, รจ uno dei due partner del progetto, l'altro รจ la KPG che invece รจ uno dei leader nel settore dell'ospitalitร  e la ristorazione.Complessivamente piรน di 500 metri quadrati (300 sotto e 200 sopra, approssimando per difetto) realizzati tailor made per le esigenze dello chef che ha dunque voce in capitolo anche dal punto di vista architettonico. Mentre la proposta gastronomica รจ ancora tutta da studiare. Di sicuro c'รจ l'impronta mediterranea: โ€œpreferisco definirla cosรฌ. Ci sono 20 regioni in Italia, e non voglio diminuire questa ricchezza. Basti dire una cucina leggera, salubre, dai profumi mediterranei. Ci sarร  qualche piatto della Pergola. Ma faremo ancora molti viaggi per testare il pubblico e capire cosa ha piรน successo, รจ una cultura completamente diversa, amano il made in Italy, sono molto preparatiโ€. Conoscono i nostri prodotti, le eccellenze che verranno direttamente dall'Italia โ€œpoi bisogna capire cosa si trova in loco. Per esempio il pesce: il fish market di Tokyo รจ uno dei piรน belli del mondo. Ma il tonno รจ mediterraneoโ€. L'obiettivo? โ€œFar fare bella figura all'Italiaโ€, afferma.
L'investimento non si sa, ma รจ decisamente imponente. Basti pensare che per selezionare lo chef c'รจ stato un gruppo che ha provato una quarantina di tre stelle in tutto il mondo, facendo una vera e propria selezione sul campo, ovviamente in gran segreto. โ€œSono andati a mangiare in tutti i miei ristoranti, senza che lo sapessi, per testare la qualitร  anche quando non c'eroโ€. Come lo ha saputo? โ€œMe lo ha detto un collega quando la selezione si era ridotta a tre, insieme a me un tedesco e un olandeseโ€.

Torniamo a Roma, ai venti anni della Pergola. Quale รจ lo stato d'animo per questo traguardo? โ€œA vent'anni si inizia a sognare, c'รจ entusiasmo e ancora si devono imparare tante cose. A vent'anni comincia la vitaโ€.

La Pergola | Roma | Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts | via Alberto Cadlolo, 101 | tel. 06.35092152 | www.romecavalieri.it/lapergola.php
Cafรจ Les Paillotes | Pescara | piazza le Laudi, 2 | tel. 085.61809 | www.lidodellesirene.it
Heinz Beck Seasons | Localita Fighine-San Casciano dei Bagni (Si) | Castello di Fighine | tel. 0578.56158 | www.fighine.it/
Apsleys, a Heinz Beck Restaurant | Gran Bretagna | Londra | The Lanesboroughhotel | Hyde Park Corner | tel. +44.20.72595599 | www.lanesborough.com
Gusto | Portogallo | Almancil, Algarve | Conrad Algarve | Estrada da Quinta do Lago 8135-106 | tel. +351.289.350700 | www.conradalgarve.com
Social Heinz Beck | Emirati Arabi | Dubai | Waldorf Astoria Dubai Palma Jumeirah | The Palm Jumeirah, Crescent East | tel.+971.4.8182222 | http://waldorfastoria3.hilton.com

Per leggere l'articolo su Gemelli@Fornelliร‚ร‚ย clicca qui

a cura di Antonella De Santis

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram