Heinz Beck al Metropole Montecarlo. L'intervista

6 Giu 2017, 13:00 | a cura di

Arrivato in Italia quando era giร  noto in Germania, Heinz Beck รจ oggi uno dei nostri cuochi piรน importanti. Premiatissimo, sempre in movimento tra il suo primo ristorante, La Pergola di Roma, e gli altri indirizzi tra Italia e resto del mondo. Lo abbiamo incontrato per scoprire qualcosa in piรน sul suo nuovo impegno a Montecarlo.

Strane coincidenze a volte riserva il destino, come quella di riparlare a solo pochi giorni dal Gran Premio di Formula 1 di un tedesco che con un'italiana vince a Montecarlo. Stavolta il tedesco รจ Heinz Beck e l'italiana รจ la cucina. Lo scenario monegasco รจ quello del leggendario Hotel Metropole che come d'abitudine inaugura la nuova stagione con una festa in onore dell'estate. L'appuntamento quest'anno รจ fissato per l'8 giugno alle 19. Con l'occasione verrร  presentato ufficialmente il menu estivo (disponibile fino al 30 settembre) che Beck ha studiato appositamente per l'Odyssey, il ristorante a bordo piscina ideato e disegnato nientemeno che da Karl Lagerfeld.

Odyssey montecarloOdyssey Montecarlo

"La notizia piรน importanteโ€ dice Heinz Beck โ€œรจ che mai prima d'ora due 3 stelle Michelin hanno condiviso lo stesso ristorante; io sono molto contento di questa cosa, anche perchรฉ sono le due cucine piรน importanti del mondo e notoriamente rivali da sempre. L'idea รจ stata di Robuchon, chapeau!" Joel Robuchon, giร  Cuisinier du siรจcle e Meilleur restaurant au monde, 28 stelle Michelin, ha pensato a Beck per il suo Odyssey, il quale, anche se non puรฒ svelare il menu definitivo della serata evento ci anticipa parte della sorpresa per i 200 invitati. "Non dovrei dirglieloโ€ continua Beck โ€œ30 tipologie di finger food, servite in piatto perรฒ, un lavoro pazzesco. Sono tutte ricette nostre che abbiamo fatto assaggiare prima a Robuchon. Io faccio cucina wellness, lรฌ siamo a bordo piscina e fa caldo: quindi piatti leggeri, piรน pesce che carne ma anche tante opportunitร  vegetarianeโ€.

Heinz Beck

Il favoloso mondo di Heinz

Quella di Montecarlo รจ l'ennesima sfida per Beck. Oltre a La Pergola, in Italia c'รจ la sua firma in Toscana, a Pescara, all'aeroporto di Roma, a Taormina; nel mondo รจ in Portogallo, in Giappone e a Dubai. "Ho 350 collaboratori, due terzi dei quali sono brigate di cucinaโ€ continua lo chef โ€œIl team piรน numeroso รจ a Dubaiโ€. Ci pensa un attimo e aggiunge: โ€œImmagina cosa vuol dire gestire 350 persone? Senza Teresa (Maltese, sua moglie ndr) sarebbe impossibile. Io mi occupo di creativitร  e direzione operativa ma lei รจ incredibile, segue tutta l'amministrazione, la gestione e la logistica. E quando torno a casa cucina per me".

 

La reputazione della cucina italiana continua a crescere costantemente: merito di chi?

Nel mondo ci sono ristoratori e chef italiani di ottimo livello e la situazione migliora costantemente. Negli ultimi anni si รจ fatto un buon lavoro per il made in Italy, la cucina italiana รจ sempre piรน percepita come una scelta di alta qualitร , merito anche degli ultimi governi che hanno supportato e promosso bene il settore. Parliamoci chiaro: l'Italia vince se gioca la partita delle eccellenze. Questo paese รจ piรน ricco di qualunque altro sia di materie prime di alta qualitร  sia di risorse umane brillanti: sarebbe folle ingaggiare sfide di quantitร  su scala globale.

 

Suggerimenti?

C'รจ solo una strategia: riqualificazione verso l'alto, di ogni micro-segmento. L'Italia dovrebbe puntare ancora piรน convintamente sulla cultura, la creativitร , l'alta qualitร , le unicitร , lo stile, tutto ciรฒ che rappresenta il brand "made in Italy", il piรน importante del mondo. Non si puรฒ scegliere dove nascere ma si puรฒ scegliere dove vivere; io conosco il mondo, viaggio continuamente, ma vivo qui.

 

Quale รจ stato il momento di svolta piรน significativo della sua carriera?

Senza dubbio quando sono arrivato in Italia, nel 1994. Ho dovuto riconsiderare tutto ciรฒ che avevo fatto in 16 anni di cucina in Germania. Per un cuoco l'impatto con la cultura gastronomica italiana รจ come l'Everest dell'alpinista e consideri che in Germania ero giร  noto. รˆ stato rivoluzionando tutto che ho potuto trovare la mia strada, il mio stile. In Italia la cucina รจ importantissima, c'รจ cultura diffusa e una varietร  di materie infinita, tanto che a 31 anni mi sono trovato a dover studiare da capo. La vera fortuna รจ che mi รจ capitato al momento giusto, quando ero giร  maturo ma ancora giovane per non avere preconcetti.

 

Chef, diciamo una parola definitiva su alcune scelte che dividono gli appassionati di cucina nel quotidiano. Per friggere, extravergine d'oliva o girasole?

Sempre e solo extra vergine di oliva, usato una volta sola.

 

La mozzarella sulla pizza: bufala o....?

Per caritร , bufala e basta. Poi se metterla prima o dopo la cottura dipende dal tipo di pizza.

 

Estate, torna di gran voga la pasta col tonno, alla quale qualcuno aggiunge pecorino

Non esiste.

 

Insalate, l'olio si mette per primo o per ultimo?

Questa รจ importante: dipende dall'insalata. Se ci sono ingredienti che hanno una croccantezza l'olio va messo subito, per proteggerli dal sale, dal limone e da tutto ciรฒ che comprometterebbe la consistenza; se no per ultimo.

 

La Pergola | Roma | Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts | via Alberto Cadlolo, 101 | tel. 06.35092152 | www.romecavalieri.it/lapergola.php
Cafรจ Les Paillotes | Pescara | piazza le Laudi, 2 | tel. 085.61809 |www.lidodellesirene.it
Heinz Beck Seasons | Localita Fighine-San Casciano dei Bagni (Si) | Castello di Fighine | tel. 0578.56158 | www.fighine.it/
Apsleys, a Heinz Beck Restaurant | Gran Bretagna | Londra | The Lanesboroughhotel | Hyde Park Corner | tel. +44.20.72595599 |www.lanesborough.com
Gusto | Portogallo | Almancil, Algarve | Conrad Algarve | Estrada da Quinta do Lago 8135-106 | tel. +351.289.350700 | www.conradalgarve.com
Social Heinz Beck | Emirati Arabi | Dubai | Waldorf Astoria Dubai Palma Jumeirah | The Palm Jumeirah, Crescent East | tel.+971.4.8182222 |http://waldorfastoria3.hilton.com
Attimi | Fiumicino (RM) | Aeroporto Leonardo Da Vinci| http://heinzbeckattimi.com/

Sensi | Giappone | Tokyo | Nissei Marunouchi Garden Tower | 1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku | http://www.heinzbeck.jp/english/sensi/top.php

Heinz Beck | Giappone | Tokyo | Nissei Marunouchi Garden Tower | 1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku | http://www.heinzbeck.jp/english/heinzbeck/top.php

a cura di Dario Pettinelli

 
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