Che gli osti contemporanei siano in un certo senso enti promozionali del territorio e interlocutori di piccoli artigiani che spesso non sanno cosa siano marketing e grande distribuzione, è cosa ormai assodata. Così abbiamo deciso di contattare quelli più bravi (i Tre Gamberi della nostra guida Ristoranti d'Italia) per farci dare qualche nome. Alla fine ne risulterà una sorta di dispensa ideale degli osti. È il turno del Consorzio, nel cuore della Torino storica, nato e cresciuto sotto l’ala di Andrea Gherra e Pietro Vergano, che da nove anni conducono un lavoro di ricerca virtuoso e in continua evoluzione.
Il Consorzio
Quella di Andrea Gherra e Pietro Vergano è la quintessenza della trattoria moderna: ambiente accogliente e senza fronzoli, atmosfera rilassata, forse un po' bohemienne, cucina moderna ma saldamente legata al territorio, grande attenzione al mondo del vino, in particolare per le produzioni biologiche e biodinamiche di qualità. Sarà anche per questo che negli anni il Consorzio si è affermato come uno dei locali più apprezzati di Torino, tanto da ampliarsi con l’apertura di Banco Vini e Alimenti, altra insegna diventata rapidamente un must in città. Pietro, che abbiamo raggiunto al telefono, consiglia la carne della Macelleria Brarda a Cavour, in provincia di Torino. “Li abbiamo conosciuti tramite una piccola fiera organizzata da loro, alla quale ci ha invitato il nostro fornitore di caffè, amico comune. La loro massima espressione risiede nelle frollature, che nella carne di bue è praticamente imprescindibile. Molti i piatti in cui usiamo i loro prodotti, quello più gettonato è il Carpaccio di bue, che in questo periodo serviamo con porri grigliati, briciole di pane nero ed emulsione di uova”.
Macelleria Brarda
L'attività nasce nel 1971, quando Silvio Brarda, appoggiato dal fratello Giancarlo e spinto dalla mamma Laura, rileva la macelleria dei signori Fabbrone in pieno centro a Cavour, in provincia di Torino. Pochi mesi dopo Silvio incontra Elvira, la donna che lo seguirà nella vita e nella sua attività. Che man mano si implementa e cresce, anche grazie alla preziosa collaborazione, durata vent'anni, della primogenita Roberta. Lei ha poi intrapreso un'altra strada e l'azienda è passata nelle mani del genero Luca Gandione, marito della figlia più giovane Enrica. Era il 2004 e loro avevano appena superato la maggiore età:“Quando mio suocero voleva gettare la spugna mi sembrava assurdo perdere tutto quel patrimonio di tradizioni e materie prime di assoluto livello, così abbiamo mantenuto in vita la macelleria”. La qualità è quella di sempre, così come la location, “ci si poteva spostare in città, dato che qui a Cavour l'80% degli abitanti alleva (e si macella) gli animali, ma abbiamo preferito rimanere in periferia per avere maggior libertà. Libertà di fare quello che vogliamo, lavorando anche carni diverse: di animali più grassi, più adulti. Da noi si trovano prodotti che altrove non hanno”. Come per esempio la carne di bue, proveniente da animali di allevamenti controllati e selezionati con attenzione.
Non mancano ovviamente le carni della razza piemontese: “Cavour è il secondo comune dopo Cuneo dove si allevano le vacche di razze piemontese”. Ecco spiegato perché quasi tutti i capi provengono da allevamenti vicini, con i quali ormai c'è un rapporto di fiducia costruito prima dal suocero e poi da loro “Altri li prendiamo ad Asti e Cuneo. E solo nell'ultimo periodo ci siamo spinti fino a San Giorgio Monferrato per conoscere meglio l'allevamento Migliavacca di Francesco Brezza, che segue un regime di agricoltura biodinamica dagli anni '70. Da lui abbiamo in cantiere tre femmine, che saranno pronte nel 2018”. Con l'allevatore si fa una specie di accordo preliminare dove si concorda: che tipo di capi si vogliono, come devono essere nutriti (in questo caso seguendo un regime biodinamico) e il periodo in cui verranno macellati. Tema non secondario, quello del macello:“Dal 1992 utilizziamo lo stesso macello, garantendo in prima persona la filiera. Andiamo a prendere gli animali dai vari allevamenti, li portiamo al macello e poi li scarichiamo in cella frigorifera, dove comincia la frollatura”. Che va dai 15 giorni per le vacche ad almeno 20 per i buoi, partendo dalla parte anteriore, con spalle e costato, per finire con le cosce.
Oltre la carne c'è di più
Nonostante l'attaccamento alle tradizioni, questa realtà non ha certamente disdegnato l'apporto dato dalla tecnologia: il sito è molto completo e dà la possibilità di contattarli per le spedizioni, che per ora arrivano fino al Centro Italia, “il problema principale è dato dal corriere che, per esempio, per raggiungere la Calabria richiede dai 6 ai 7 giorni”.
Nella Macelleria Brarda c'è anche il reparto dei prodotti trasformati, con formaggi di produttori fidati della zona e salumi stagionati direttamente da loro, come i salami di bue al Barbera, il lardo al rosmarino, la testina marinata, il bue affumicato, il manzo salato, la pancetta cotta e affumicata. E uno spazio è dedicato alla gastronomia con paste ripiene preparate da Enrica in base al periodo. “Ci sono i sempre verdi agnolotti alle tre carni (bue, vacca e maiale) e, in base al periodo, quelli con capretto e asparagi oppure con cappone e carciofi”. A proposito di cappone (continuate la lettura per capire!) da loro potete trovare la finanziera. “Questa è la specialità di mio suocero, la prepara lui con i prodotti che un tempo erano di scarto ma che oggi sono molto richiesti. Capita spesso che non abbiamo abbastanza animelle o cervella per accontentare tutte le richieste”.
Che cos'è la finanziera
Nata durante il medioevo, la finanziera è un piatto tipico piemontese di origini povere. La prima testimonianza scritta risale al 1450 grazie al Maestro Martino, al quale si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria. Data la natura del piatto,in cui si utilizzavano gli scarti della trasformazione dei galletti in capponi (ovvero i testicoli), negli anni ha subìto diverse rielaborazioni, arricchendosi di altre frattaglie. Con lo scorrere del tempo è anche passato dall'essere considerato un piatto povero a una portata nobile e oggi è presente sia nelle piole che nei ristoranti blasonati, pensiamo per esempio alla Finanziera del Cambio nobilitata dalla presenza dei funghi. Nonostante le molte varianti gli ingredienti comuni sono: cervella e animelle di vitello, e aceto.
Consorzio | Torino | via Monte di Pietà, 23 | tel. 011 2767661 | www.ristoranteconsorzio.it
Macelleria Brarda | Cavour (TO) | via Amedeo Peyron, 28 | tel. 0121 6295 | www.macelleriabrarda.it
a cura di Annalisa Zordan
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