I consigli dell'oste. Luca Casablanca di Tischi Toschi a Taormina e le conserve ittiche di Adelfio

22 Mar 2017, 14:00 | a cura di

Continua il nostro viaggio alla scoperta di prodotti e produttori selezionati dagli osti piรน bravi d'Italia, quelli premiati dalla nostra guida Ristoranti d'Italia 2017 con i Tre Gamberi. Approdiamo in Sicilia, a Taormina, per conoscere qual รจ il produttore consigliato da Luca Casablanca, patron di Tischi Toschi.

Le trattorie, quelle degne di nota, si fanno spesso ambasciatrici del loro territorio, valorizzando prodotti e produttori. Non รจ un caso che non appena abbiamo chiesto a Luca Casablanca, patron di Tischi Toschi di Taormina, di consigliare ai lettori del Gambero Rosso un prodotto, lui ha risposto senza esitazioni: โ€œProvate le conserve ittiche di Adelfio a Marzamemi. รˆ un'azienda storica che oltre a lavorare le parti piรน canoniche, utilizza anche il quinto quarto del tonno, consegnando prodotti eccezionaliโ€.

Luca Casablanca

Luca Casablanca

All'inizio era un gioielliere poi ha deciso di far da supervisore al locale messo su da un gruppo di amici a Messina. Ma si sa come vanno queste cose, presto gli amici si stancano e cominciano a mollare, mentre in Luca cresce sempre di piรน la voglia di stare dietro ai fornelli, non tanto per il guadagno ma per una sorta di missione: custodire e tramandare le ricette tradizionali siciliane elaborate con gli ingredienti del passato. Missione che lo porta anni dopo a Taormina, in un delizioso vicolo nel centro, dove risiede tuttora e che, lo scorso anno, lo spinge fino a Roma, per aprire una seconda sede, poi gestita dal figlio. Da appassionato ricercatore delle tradizioni, dedica il suo Tischi Toschi alla memoria siciliana, alla ricerca dei prodotti migliori dell'isola e delle ricette originarie: un paradiso per chi vuole andare alla scoperta di sapori intatti, introvabili altrove. I suoi fornitori sono sparsi ovunque nell'isola, dai Nebrodi a Pachino, dalle Madonรฌe a Trapani. Ed รจ a Marzamemi che si trova l'azienda di prodotti ittici Adelfio.

Tonno

Adelfio

La storia dellโ€™azienda inizia nel 1931, quando un allora giovane Gaetano Adelfio giunge a Marzamemi da Palermo, dove aveva una bottega di pesce a Ballarรฒ. Si stabilisce in questo piccolo borgo marinaro dal passato arabo, come rivela il nome (secondo alcuni dall'arabo marza e memi cioรจ piccolo porto, secondo il glottologo Corrado Avolio da marsร  โ€˜al hamam, cioรจ baia delle tortore), popolato da una esigua comunitร  la cui vita ruotava attorno all'omonima tonnara.

Gaetano decide di costruire il suo stabilimento di trasformazione proprio adiacente l'antica tonnara. Salvo Ferrara, genero dell'attuale proprietario Francesco Adelfio, racconta: โ€œErano gli anni in cui la pesca del tonno rosso di Sicilia era ancora fiorentissima. Ciononostante anche oggi, malgrado le regole di pesca stringenti, i tonni sono tutti del Mediterraneo e non appena vengono pescati, sono lavorati in giornata secondo tradizioneโ€. Le barche da cui si riforniscono, sia di tonno che di pesce azzurro, sono quelle di sempre: โ€œpescatori fidati che lavorano in regola, e che ogni giorno ci riservano il pesce migliore prima di commercializzarlo negli altri stabilimenti di Sciacca o Bagheriaโ€. Il bottino del giorno viene stoccato, lavorato โ€œlo svisceriamo, sporzioniamo e sezioniamoโ€, bollito in salamoia e separato dalle impuritร , man mano che cuoce. โ€œUna volta raffreddato lo puliamo ulteriormente dalle spine che sono rimaste, e lo inseriamo nei vasi, poi colmati d'olio e sterilizzatiโ€. Per la lavorazione viene impiegato solo personale del posto che conosce bene i metodi e i sistemi della lavorazione e conservazione del pesce, come tramandato da padre in figlio.

I prodotti

Il tonno e i suoi derivati sono prodotti secondo le preparazioni classiche, trasmesse da secoli. Unica regola: di questo pesce non si butta via nulla. โ€œDel tonno utilizziamo tutto, in ossequio all'antica tradizione marinara. Da esso vengono ricavati, oltre ai filetti tradizionali: la ventresca (parte bassa del tonno) che รจ la parte di primissima scelta del tonno, la piรน delicata e pregiata; la bottarga (uova di tonno) nota anche come il caviale del mediterraneo, ottenuta dalla sacca ovarica del tonno, pressata, salata ed essiccata; il mosciame, ovvero le parti molli del tonno, che noi lavoriamo con pepe neroโ€. E ancora il lattume (il liquido seminale del tonno), la suppizzata o salamini di tonno, in cui la carne del pesce รจ macinata e successivamente insaccata in budella di vitello, e la buzzonaglia โ€œricavata dalle parti scure del tonno, quelle piรน vicine alla lisca centrale e quindi piรน irrorate di sangue, che risulta molto saporita. Utilizzata tradizionalmente come companatico dai contadini che vendemmiavano nei pressi di Pachinoโ€. Insieme al tonno vengono lavorate anche acciughe, alaci, sgombri e ricciole. Tutti prodotti acquistabili online o presso lo stabilimento, โ€œchi viene a trovarci e vede come lavoriamo, o ritorna o compra solo i nostri prodotti. Acquisiamo clienti con la bontร  di quel che facciamo!โ€.

 

Tischi Toschi | Taormina (ME) | via F. Paladini, 3 | tel. 339 3642088 | www.tischitoschitaormina.com

Tischi Toschi | Roma | via Gadames, 9 | tel. 06 83662023 https://www.facebook.com/tischitoschiroma/

Adelfio | Marzamemi (SR) | Via Marzamemi 7 | tel. 0931 841307 | www.adelfionline.com

 

a cura di Annalisa Zordan

 

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