Proviamo per un attimo a spostare i riflettori: al di lĆ degli chef, la ricchezza e la fama della cucina italiana risiede in quei piccoli o grandi produttori che continuano a creare chicche gastronomiche con passione e dedizione. Solo che molto spesso questi artigiani del gusto sono pressochĆ© sconosciuti. Dunque, perchĆ© non farci aiutare da chi, ogni giorno, ha a che fare con loro? Ovvero quei ristoratori che di secondo lavoro macinano chilometri alla ricerca del caprino o della slinzega perfetta, diventando, senza volerlo, una preziosa vetrina per il casaro o il norcino di turno. Comincia il viaggio dei āconsigli dell'osteā Michele Valotti, chef e patron de La Madia a Brione, in provincia di Brescia.
Michele Valotti
Michele Valotti
Chef e patron dal ā98 di una trattoria solida e senza fronzoli in un paese di 500 anime sulle colline del Bresciano. Nasce perito agrario, cresce nella facoltĆ di filosofia ma poi abbandona tutto per mettersi a cucinare. Ecco cosƬ spuntare l'orto di casa per coltivare le migliori verdure di stagione, rileggere piatti della tradizione come lo spiedo bresciano (sostituendo gli uccelli con le sarde del vicino lago), riscoprire le parti meno nobili degli animali, come cuore e midollo, per dar vita a preparazioni dalla sorprendente semplicitĆ , e distillare gli ingredienti più disparati a creare insolite essenze. Alla Madia si sciorinano nozioni, storie di cibi e di produttori, tecniche di cottura, ingredienti, in un vero e proprio turbinio enciclopedico. Ma il lavoro di Michele non si limita alle quattro mura del locale, il resto del tempo lo passa in macchina per andare a reperire i formaggi, le carni, la sarda secca dai fornitori più vicini che lavorano con coscienza. āI primi tempi arrivavo ai fornelli alle 17 dopo aver trascorso più della metĆ della giornata a fare la spesa. E questo per dare un senso al concetto di tradizione del domani. Il piatto che si faceva centāanni fa ma realizzato con materie prime di dubbia provenienza, magari neanche italiane, non ci interessa. LāautenticitĆ passa anche per il rapporto con il piccolo produttore che sa fare le cose, il più contiguo possibile a noiā. E nelle sue varie peregrinazioni ha conosciuto, quindici anni, fa Vanni Forchini: āLavora con me da 15 anni, ĆØ sempre stato un norcino attivo in Val Camonica. Lui conosce e compra direttamente dagli allevatori e ha sempre fatto prodotti particolari, dal violino d'agnello alla berna (ndr carne secca di pecora), alla salsiccia di castrato, uno dei prodotti più tipici di Breno. Con lui stai sicuro che le carni non provengano dall'Argentina perchĆ© usa solo quelle del territorioā.
Vanni Forchini
Vanni Forchini
Comincia a 22 anni a lavorare in una macelleria di Cividate Camuno, poi ne compra un'altra più grande; ma non gli basta: vuole potersi occupare totalmente alla produzione di grandi salumi recuperando le tradizioni camune. Desiderio realizzato. Dal 2010 ci si dedica a tempo pieno e oggi ĆØ uno dei norcini più capaci della Val Camonica. Merito della sua perizia, della giusta selezione delle carni (chi più di un ex macellaio?), dellāutilizzo di aromi tradizionali come ginepro, alloro, rosmarino, del tempo dedicato senza costrizioni o compromessi. La sua, ĆØ arte antica che salva un prezioso patrimonio di conoscenze. āFaccio il norcino da più di trent'anni, nel corso dei quali ho riscoperto tecniche e usi ormai confinati ai membri di alcune famiglie contadine. Come la salsiccia di castrato fatta con pĆØcoro maschio castrato, una ricetta antica, dove venivano usati anche animali vecchi, molto semplice: la carne viene disossata, macinata e impastata con le spezie e il brodo degli ossi stessi dell'animaleā. Da mangiare cotta. āOppure il violino, salume della tradizione valligiana, ricavato dalla coscia di pecora o di agnellone, che io metto in salamoia con sale, aglio e bacche di ginepro e dopo qualche giorno (prima la giro e la massaggio) appendo e lo stagiono per circa tre mesi. Tradizionalmente veniva fatto con l'osso ma siccome ne era difficile la commercializzazione, ho escogitato un sistema grazie al quale da ogni coscia vengon fuori due violini disossatiā. In realtĆ , il nome āviolinoā deriva proprio dalla forma tradizionale di un violino, con la zampa che funge da manico e la massa muscolare da cassa.
Pancetta di maiale
Altro prodotto di cui va fiero ĆØ la testina: āUna volta non si buttava via nulla del maiale, cosƬ con la testa si preparava questo insaccato delicatissimo, cucinando tutte le parti della testa, aggiungendo aromi e insaccando il tuttoā. A lui piace lavorare anche con animali meno comuni, pensiamo al suo petto d'anatra o allo speck di cinghiale, con un unico dictat: la provenienza delle carni ĆØ quanto più possibile territoriale. Stessa filosofia anche per le conce naturali, le spezie e gli aromi. āTutto ĆØ del territorio e poco invadente, anche perchĆ© le persone si sono stancate di prodotti artefattiā. Il minimo indispensabile di sale e affumicature naturali dunque, tutto eseguito a regola d'arte nel suo laboratorio di Ranzanico. āSolo la settimana scorsa ho inaugurato il mio nuovo progetto: l'Agricola Maroni, con il mio socio, amico di sempre e pastore, Silvestro Maroni. Per avere ancora più controllo sulla filieraā. Un'azienda agricola, che ĆØ anche allevamento di pecora, asini e capre. E laboratorio di norcineria.
La Madia | Brione (BS) | via degli Aquilini, 5 | tel. 030 8940937 | www.trattorialamadia.it
a cura di Annalisa Zordan