I dolci dell'estate 2015. Susy-na di Francesca Castignani

2 Ago 2015, 10:09 | a cura di Annalisa Zordan

Si va a Tarquinia per la necropoli etrusca di Monterozzi e il Museo nazionale Tarquiniense. Però una volta lì, non si può mancare una visita a una pasticceria incredibile: la La Belle Hélène di Francesca Castignani. Macarons, croissant, monoporzioni di alta scuola francese.

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Francesca Castignani

Nonostante la giovane età, Francesca Castigliani, vanta un curriculum eccezionale. Dopo il Liceo Classico e un anno di Economia, si è iscritta a Roma in una scuola di cucina professionale alla quale sono seguiti vari stage ed esperienze significative. Significative davvero. Stiamo parlando di mesi o anni passati alle corti di Heinz Beck, di Luca Mannori o del celebre maestro francese Pierre Hermé. A Parigi, Francesca, ci è rimasta tre anni, per poi ritornare in Italia. Obiettivo? Coronare un sogno, ovvero aprire la sua pasticceria. In realtà, La Belle Hélène, dà più l'idea di una bottega, dal tocco parigino e dall'atmosfera elegante. Chi varca la soglia del locale, che si trova proprio al centro di Tarquinia, oltre a essere conquistato dal garbo e dalla gentilezza del servizio, rimane estasiato dagli incredibili macarons, dai babà, dai croissant, dai plumcake, dalle monoporzioni. Tutto preparato con materie prime di qualità assoluta, come burro belga, cioccolato Valrhona, frutta locale o nocciole dei Monti Cimini, senza mai sottovalutare il gusto: Francesca, fedele agli insegnamenti del maestro Hermé, ogni volta che pensa a una nuova creazione parte infatti dall'ingrediente per poi lavorare attorno a questo cercando di esaltarne il sapore. Come nel caso dei due ultimi piccoli capolavori, Vermont (biscotto morbido al pistacchio e mandorle su cui poggiano una composta di pere, mirtilli, succo d'arancia, albicocche secche e una crema allo sciroppo d'acero) e un altro realizzato con biscotto morbido al grano saraceno e nocciole con gelée di cassis, composta di mele cotta al forno e crema leggera alle nocciole pralinate. La ricetta che invece propone ai lettori parte dalle susine e dalle nocciole. Prima di scoprire quale, facciamo un viaggio virtuale a Tarquinia.

 

Tarquinia

Tarquinia, grazie ai suoi 3.000 anni di storia, è meta turistica gettonata. L'antico centro etrusco e romano sorgeva proprio sull'altura, detta “La Civita”, alle spalle del colle dei Monterozzi dove oggi si trovano sia il centro abitato sia la necropoli antica caratterizzata da numerosi e preziosi reperti archeologici e medievali. La necropoli di Monterozzi è infatti un documento fondamentale per la conoscenza della civiltà etrusca, sono soprattutto le numerose tombe dipinte a testimoniare la vita quotidiana di questo popolo misterioso. Tra i sepolcri più interessanti ci sono le tombe che vengono denominate del Guerriero, della Caccia e della Pesca, delle Leonesse, degli Auguri, dei Giocolieri, dei Leopardi, dei Festoni, del Barone, dell'Orco e degli Scudi. Parte dei dipinti, staccati da alcune tombe allo scopo di preservarli, vengono custoditi nel Museo nazionale Tarquiniense. Consigliamo dunque la visita anche al museo, anche perché è ospitato nel meraviglioso contesto di Palazzo Vitelleschi, nel centro storico. Una volta qui, ritagliatevi un po' di tempo per ammirare i Cavalli Alati che si trovano nel salone delle Armi, al secondo piano. Poi a Tarquinia ci si può benissimo perdere tra le viuzze, magari facendo una capatina al belvedere di via della Ripa, situato nel centro storico della cittadina, a ridosso della cinta muraria che da Porta di Castello si sviluppa verso la Chiesa di San Giacomo. Ma veniamo alla ricetta suggerita da Francesca.

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Susy-na 

per una torta da 10 persone o 12 piccoli dolci

 

Biscotto morbido alle nocciole

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140 g di polvere di nocciole

110 g di zucchero

200 g di uova intere

56 g di burro fuso

40 g di albumi d'uovo

25 g zucchero

100 g di nocciole intere

 

Montare le uova con la prima pesata di zucchero e la polvere di nocciole fino ad avere un bel composto spumoso, unire il burro fuso e infine gli albumi montati con la seconda pesata di zucchero. Versare in una tortiera o su una teglia rettangolare, cospargere con le nocciole intere e infornare a 170° C per circa 20/30 minuti (i tempi di cottura dipendono dal forno utilizzato).

 

Composta di susine

380 g di susine

50 g di miele millefiori

80 g di zucchero

8 g di gelatina in fogli

 

Cuocere le susine insieme allo zucchero e al miele per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare la composta fino a che raggiunge 50° C e unire la gelatina. Mettere in frigo.

 

Mousse leggera al cioccolato bianco

110 g di latte

1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato

1 piccola stecca di cannella pestata al mortaio

4 g di gelatina in fogli

140 g di cioccolato bianco

160 g di panna semi montata

 

Portare a ebollizione il latte insieme alle spezie, filtrare attraverso un colino sul cioccolato sciolto a bagnomaria o nel microonde e mescolare, unire la gelatina e mixare con un frullatore adimmersione. Mettere da parte, controllare la temperatura: quando è a 35° C, unire la panna semi montata, facendo attenzione di mescolare delicatamente dall'alto verso il basso.

 

Montaggio

In un anello per torte o in un quadro se si desidera realizzare i singoli dolci, disporre il biscotto alla nocciola e sopra disporre in modo uniforme la composta di susine. Lasciare rapprendere e versare la mousse al cioccolato bianco, zenzero e cannella. Mettere in congelatore. Quando la torta è ben congelata toglierla dall'anello o con l'aiuto di una spugnetta scaldata nel microonde o con un asciugacapelli. Se si desidera, glassare la torta con della gelatina neutra colorata di rosso e decorare a piacere, volendo con dei biscottini alla nocciola, nocciole intere, susine fresche. A voi la scelta.

 

 

Belle Hélène | Tarquinia (VT) | via G. Garibaldi, 12 | tel. 0766.196387

 

a cura di Annalisa Zordan

I DOLCI DELL'ESTATE 2015
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