I dolci di Nonna Vincenza. Tutta la storia da Catania a New York

5 Nov 2014, 15:00 | a cura di
Dieci punti vendita in Italia e altri in apertura all'estero. Cosรฌ I dolci di Nonna Vincenza superano i confini nazionali e portano cassate e cannoli della tradizione siciliana in giro per il mondo.

Nonna Vincenza รจ di un paesino in provincia di Enna, Agira. Qui, sin dallโ€™etร  di sei anni, aiuta zia Provvidenza, suora laica e dolciera del paese, nella produzione artigianale della tipica pasticceria tradizionale siciliana destinata ai matrimoni. Era infatti usanza per i nubendi andare a prenotare prima i dolci da Sr Provvidenza per poi pensare a tutto il resto. Cosรฌ Vincenza, giorno dopo giorno, impara i segreti della zia e si appassiona al punto da aprire, molti anni piรน tardi, la sua pasticceria: I dolci di Nonna Vincenza. Ma andiamo con ordine. Dopo l'infanzia passata ad Agira, si innamora del capo coro della chiesa del paese, Giuseppe, lo sposa, mette su famiglia e, sempre con lui, si trasferisce a Catania. Una volta arrivata nella cittร  barocca, la sua passione per i dolci non svanisce: lei vorrebbe aprire una pasticceria ma il marito, con la passione per la musica, non รจ poi molto d'accordo. La cosa non ferma Vincenza che comincia a preparare dolci per i parenti e gli amici, nel frattempo i sette figli crescono e la convincono a concretizzare il suo sogno. Arriviamo cosรฌ al 5 febbraio 1997, festa di Sant'Agata, la piรน importante festa religiosa di Catania. รˆ in questo giorno che viene inaugurata la sede storica della pasticceria a gestione familiare, caratterizzata da uno stile elegante, raffinato, e che sta espandendosi in Italia e prossimamente all'estero.

Dal 1997 a oggi la pasticceria di Vincenza ne ha fatta di strada, anche grazie alla lungimiranza dei tre figli coinvolti a tempo pieno negli affari dell'azienda. Alessandro si occupa della produzione, Salvo dell'aspetto commerciale e Paolo Pistone, il primogenito, รจ colui che sceglie le materie prime. โ€œIl tutto รจ coadiuvato da mamma Vincenza che, nonostante i suoi ottantatrรฉ anni, ci consiglia e ci sostieneโ€. Paolo parla a nome di tutti i fratelli. โ€œรˆ soprattutto grazie a lei che oggi abbiamo dieci punti vendita tra Catania, Roma e Bologna ed รจ sempre grazie alla sua capacitร  di appassionarsi e di appassionare che continueremo a diffondere le tradizioni siciliane in Italia e tra un po' anche all'esteroโ€. La prossima apertura รจ prevista agli inizi di dicembre nella Strada Maggiore, centro di Bologna, e tra non molto apriranno negozi a Londra, in zona Oxford Street, e a New York: โ€œCi stiamo giร  muovendo e siamo andati a vedere un po' di location papabili. I negozi saranno a Manhattan mentre il laboratorio sarร  in periferia. In questo caso il caseificio si farร  in loco perchรฉ il latte di qualitร  lo si puรฒ procurare ma per quanto riguarda la ricotta, questa, necessita di tecniche e procedure particolariโ€. Tale scelta strategica, portare il loro know how siciliano a New York utilizzando le materie prime del luogo (lรฌ dove รจ impossibile trasportarle da Catania), รจ applicabile a tutte le cittร  e sembra vincente dal punto di vista della qualitร  dei prodotti. โ€œรˆ innegabile che la ricotta fatta al momento, con la sapienza dei casari siciliani, sia migliore di una ricotta, proveniente sรฌ dalla Sicilia, ma che ha dovuto subire ore e ore di voloโ€.

Se da una parte c'รจ questo slancio verso l'estero, dall'altra Paolo e i suoi fratelli stanno puntando molto sul loro territorio. โ€œStiamo investendo molto sull'agricoltura: abbiamo undici ettari di mandorleto ad Avola e un pistacchieto di cinque ettari a Bronte. Sempre a Bronte, abbiamo gli aranceti e vogliamo istallare delle arnie per il miele (che ora comprano a Zafferana Etnea e a Sortino), tra le coltivazioni. L'obiettivo? L'auto approvvigionamento, anche se per ora la produzione non รจ sufficienteโ€. Oltre alle coltivazioni, Paolo, vorrebbe aprire un caseificio anche a Catania. Per ora la ricotta arriva dal caseificio Fioretta e dal consorzio Ragusa Latte. Questa viene poi trasportata a Roma e a Bologna dentro dei furgoni di loro proprietร , rispettando la catena del freddo a 4ยฐ C.

Oltre alla ricotta, vengono trasportati tutti i loro prodotti: pasticceria secca alle mandorle, ai pistacchi, al mandarino, allโ€™arancia; infasciatelli, buccellati, nocatole, olive di santโ€™Agata, pesto di pistacchi, creme in barattolo. E ancora cassatine e cassatelle, pasta di mandorla, dalla frutta martorana ai pasticcini aromatizzati al limone, al mandarino, al caffรจ o al pistacchio. Non solo dolci ma anche i rosoli della Nonna, al limone, alla cannella, all'alloro, ai fichi dโ€™india, al latte, al finocchietto... Ogni giorno arriva tutto dalla Sicilia, insieme al resto della materia prima per la produzione fresca che, nella maggior parte dei punti vendita, avviene nel laboratorio per garantire la qualitร  dei prodotti. E negli altri punti vendita, quelli che il laboratorio non ce l'hanno, come vi organizzate? โ€œIn questi casi facciamo arrivare i cannoli giร  pronti: all'interno della cialda c'รจ uno strato di cioccolato per evitare che si inzuppi la cialda stessa. Lo sappiamo che non รจ il massimo ma secondo noi รจ il male minore. Tra l'altro quando nell'aeroporto di Catania proponevamo i due tipi di cannoli, quelli classici e quelli con copertura di cioccolato, vincevano i secondiโ€.

E a proposito di aeroporti, ci sono due punti vendita in quello di Catania (agli arrivi e alle partenze), uno nell'aeroporto di Bologna e, ultimo in ordine di apertura, in quello di Roma Ciampino. Ma cosa li ha spinti ad aprire dei negozi in luoghi cosรฌ spiccatamente non luoghi? โ€œDopo l'apertura nella piazza della chiesa barocca di san Placido a Catania ci siamo resi conto che i nostri prodotti sono apprezzati sia dagli italiani che dagli stranieri. Nonostante oggi la percentuale di vendite agli italiani sia del 60%, contro il 40 di quelle destinate agli stranieri, queste ultime stanno aumentando moltissimo. Cosรฌ abbiamo pensato di aprire negli aeroporti, dove si possono intercettare anche molti stranieri. L'investimento sta dando i suoi frutti, basti pensare che il punto vendita dell'aeroporto di Catania รจ il nostro maggior store a livello di fatturatoโ€.

รˆ ovvio dunque che la famiglia Pistone abbia dovuto investire molto ma รจ altrettanto evidente che le cose stiano girando bene sia a livello economico (dato che dalla loro parte c'รจ anche un'economia di scala che permette di trattare sul costo delle materie prime) sia a livello di immagine. Sรฌ, perchรฉ nei loro punti vendita viene proposta la tradizione siciliana, quella giusta, quella vera, che non ha nulla a che fare con i cannoli ingialliti che si vedono in molti bar e pasticcerie. โ€œPer mantenere qualitร  e artigianalitร  ci deve essere prima di tutto una selezione spietata delle materie prime. Poi un controllo costante su tutti i prodotti che escono dal magazzino centrale di Catania e infine bisogna avvalersi di personale preparato: tutte le persone che lavorano nei nostri store sono formate. Ciascuno di loro sa come riconoscere una ricotta buona. Cosรฌ, anche se ci dovesse essere un intoppo durante il trasporto, tutti sono in grado di accorgersene. Il segreto รจ assaggiare. E loro lo devono fare sempre, perchรฉ ci sono ingredienti che all'olfatto sembrano buoni e poi, al gusto, si rivelano difettosi. Per esempio, se il miele surriscaldato ha un retrogusto di fumo, non va beneโ€. E un cliente che prima di comprare, e dunque assaggiare, deve giudicare attraverso la vista, come fa a riconoscere un buon cannolo? โ€œDiffidate dai colori sgargianti: no ai pistacchi verde fluo o ai canditi arancione fosforescente. A proposito di canditi, io li eviterei perchรฉ coprono il sapore delicato della ricotta che deve essere bianca. Il color giallino รจ intollerabile. Poi tra cialda e ricotta non ci deve essere spazio, se c'รจ, i cannoli hanno piรน di un giornoโ€. E cosรฌ, oltre ad aver scoperto una bella storia imprenditoriale tutta italiana, abbiamo anche il tutorial per riconoscere il cannolo impeccabile...

www.dolcinonnavincenza.it

a cura di Annalisa Zordan

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