I grandi del cioccolato italiano. Castagna di Giaveno

15 Nov 2015, 13:31 | a cura di

Rimaniamo nella provincia di Torino per raccontare del prossimo cioccolatiere: Guido Castagna. Nessuna tradizione familiare alle spalle, solo la voglia di fare la differenza nel settore del cioccolato. 

Dimentichiamo le storie centenarie, le ricette di famiglia tramandate da generazioni. Guido Castagna non รจ figlio d'arte, รจ uno studioso. Ricercatore di sapori, del gusto, della qualitร  del cacao e grande appassionato di dolci. Il suo percorso inizia infatti dalle scuole di pasticceria, seguite da tirocini ed esperienze lavorative in vari laboratori. Col tempo, l'amore per i dolci resta, ma รจ il cioccolato il vero protagonista di tutte le sue creazioni.

L'azienda

E questo crescente interesse verso il cioccolato lo spinge a informarsi sulla lavorazione e la provenienza di questo prodotto. รˆ partito oltre 10 anni fa, nell'ottobre 2003, ed รจ arrivato oggi a definire il suo metodo di lavorazione, il Metodo Naturale Guido Castagna. โ€œCon questo si intende un procedimento che presta un'attenzione scrupolosa al processo lavorativo delle fave del cacao. Basta pensare che dal momento della raccolta, passano minimo 12 mesi prima di arrivare al prodotto finitoโ€ spiega Guido. In pochi anni, l'azienda si รจ sviluppata approfondendo questo sistema, crescendo attraverso continui esperimenti e collaborazioni. E stringendo rapporti commerciali con cooperative certificate, da cui acquista la materia prima. Tutti elementi, insieme alla cura del packaging, che pongono Castagna fra i fuoriclasse delle cioccolaterie italiane.

I prodotti

Tutto ha origine dalla fava del cacao: โ€œacquistiamo le fave principalmente dal Venezuela e dal Madagascar, ma anche dal Trinidad e dalle Filippineโ€ spiega Guido. Le uniche varietร  di cacao utilizzato sono il Criollo e il Trinitario, quest'ultimo in una percentuale minore. Per quanto riguarda la frutta secca, troviamo pistacchi di Bronte e nocciole Piemonte Igp, con una fornitura che nasce da โ€œun rapporto diretto con i proprietari dei noccioletiโ€.

E i prodotti, da pochi anni, sono tutti marchiati gluten free. Una scelta che sicuramente va incontro alle sempre piรน frequenti esigenze alimentari, ma che รจ nata โ€œper casoโ€. Per esempio il gianduiotto che, ci spiega, รจ spesso realizzato con cioccolato al latte e pasta di nocciole, ingredienti giร  raffinati da cui โ€œsi ottengono dei prodotti molto standardizzati, nei quali la mia azienda non si riconosceโ€. Utilizzando materie prime non lavorate - fave di cacao Chuao, nocciole di Piemonte Igp e zucchero di canna - si ha un prodotto โ€œpredisposto al cambiamento, perchรฉ composto da ingredienti puri e naturali, non omologati ma che cambiano nel tempoโ€. I gianduiotti Castagna sono costituiti per il 40% da nocciole โ€œtostate non nel modo comune, ma a bassa temperatura per conservarne la parte aromaticaโ€. In questo modo, si ha un cioccolatino di qualitร  che รจ โ€œanche adatto a vegani e celiaciโ€. Ma la certificazione gluten free, arrivata dopo, รจ solo una conseguenza di scelte operate in nome della qualitร  e del gusto.

Il confronto con l'estero

Bisognerebbe imparare dai vicini d'Oltralpe, suggerisce Guido: โ€œi francesi sono bravi, ma anche molto forti nel vendere i propri prodotti perchรฉ si alleano fra di loro e sono supportati economicamente dallo statoโ€. Qui in Italia, invece? โ€œCi sono grandi prodotti e materie prime straordinarie, ma non vengono valorizzateโ€. Il made in Italy ha un fascino incredibile all'estero, ma รจ necessario imparare a promuoverlo meglio e rispettarlo, suggerisce citando Paul Bocuse, โ€œl'egemonia culinaria francese durerร  sino al momento in cui gli chef italiani si renderanno conto dell'enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia dal punto di vista delle materie prime sia dal punto di vista delle innumerevoli sfaccettature delle tradizioniโ€.

Formazione

โ€œA favore delle scuole, purchรฉ siano apoliticheโ€ cosรฌ si dichiara Guido, fautore della formazione sull'agroalimentare, ma di un'istruzione che sia neutra, possibilmente a cura di organi al di fuori delle dinamiche commerciali.โ€œDobbiamo pensare al bene del consumatore senza fare promozione solo di alcuni marchiโ€ commenta. E il bene del consumatore risiede nella sua consapevolezza, che sta crescendo costantemente:โ€œil pubblico di oggi รจ sicuramente piรน attento: se prima il potere d'acquisto era limitato e si volevano avere piรน prodotti possibile, oggi anche se la disponibilitร  economica รจ comunque ristretta, si cercano meno prodotti, ma di qualitร  superioreโ€.

Abbinamenti

E la qualitร  richiede altra qualitร , cosรฌ il cioccolato Castagna va accostato a distillati e bevande di alto livello. โ€œSpesso abbiamo organizzato delle degustazioni in collaborazione con l'Ais. Io personalmente preferisco abbinare il cioccolato a dei buoni passitiโ€ spiega โ€œe non amo l'accostamento con il Barolo chinato perchรฉ รจ un vino con note aromatiche molto fortiโ€. Per i distillati invece, preferisce il vermut al rum e alla grappa โ€œun prodotto quasi estinto, da rivalutareโ€.

Ma Guido รจ anche torrefattore, e non puรฒ sottrarsi alla richiesta di un abbinamento fra caffรจ e cioccolato. โ€œรˆ un binomio molto classicoโ€ commenta โ€œed รจ un gioco facile perchรฉ il caffรจ viene servito caldo e scioglie il burro del cioccolatoโ€. Anche con il caffรจ si lavora per contrasto โ€œad esempio abbinando un monorigine etiope dalle note acidule a del fondenteโ€ oppure per assonanza accostandone uno dolce a un cioccolato dolce. โ€œGeneralmente, preferisco un caffรจ piรน cremoso e meno acido da assaporare insieme al cioccolato, magari uno del Madagascar, dai sentori fruttati e il gusto piรน aciduloโ€. 

Progetti futuri

Castagna รจ un'azienda giovane che guarda in avanti con nuovi progetti e gamme di prodotti: โ€œstiamo lavorando sempre piรน il cioccolato con il metodo naturale e stiamo cercando di migliorare anche il packaging, con delle nuove tavolette da 100 grammiโ€ racconta Guido. Non solo: fra i nuovi progetti, Guido ci anticipa quello del raw chocolate, cioccolato crudo realizzato con cacao non tostato e non concato, lavorato a bassa temperatura: uno dei prodotti in cantiere del marchio Castagna.

Guido Castagna parteciperร  a Gourmet Expoforum www.gourmetforum.it/ . Per accreditarsi a โ€œCioccolato tradizionale vs Cioccolato crudoโ€ clicca qui www.gourmetforum.it/evento/32/cioccolato-tradizionale-vs-cioccolato-crudo

Guido Castagna | Giaveno (TO) | via Torino, 54 | tel. 011.9766618 |    www.guidocastagna.it/index.php/it/

 

a cura di Michela Becchi

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