I grandi del cioccolato italiano. De Bondt di Pisa

3 Gen 2016, 11:41 | a cura di

Nasce come cioccolateria e impronta la produzione sulla qualitร  e ricerca delle materie prime. Ma da 2 anni a questa parte, De Bondt รจ anche pasticceria e caffetteria, con una nuova gestione che mantiene intatto lo stile e lo standard dei prodotti. 

La cioccolateria De Bondt รจ nata poco piรน di 20 anni fa, e sin da subito ha conquistato i palati toscani, e non solo quelli. Giร  nel 1994, infatti, il marchio scavalca i confini nazionali, conquistando il riconoscimento della guida The Chocolate Companion, che lo posiziona fra le migliori 15 cioccolaterie del mondo.

Lโ€™azienda

Il merito di questo e numerosi altri premi ricevuti nel corso degli anni รจ di Paul De Bondt e Cecilia Iacobelli, coppia fondatrice della fabbrica sul Lungarno di Pisa. Metodo, rigore e tanta creativitร  spingono lโ€™azienda sullโ€™olimpo del cioccolato italiano, dove si trova tuttโ€™ora. Ma il laboratorio De Bondt รจ stato completamente rinnovato 2 anni fa, con un cambio di gestione che ha visto Mario Iacobelli prendere in mano le redini dellโ€™azienda. Ed รจ proprio lui โ€“ che giร  affiancava Paul e Cecilia da anni โ€“ a raccontarci della produzione, ora piรน ampia e che comprende una vasta selezione di pasticcini. Per questo, era necessaria una nuova sede, piรน spaziosa, ed รจ stata aperta nel cuore della cittร . โ€œLe preparazioni e il gusto rimangono invariati. Rispetto il lavoro fatto dal signor De Bondt e voglio onorarlo come si deveโ€. Nellโ€™attuale team, il personale รจ ristretto e si suddivide fra laboratorio e addetti alla vendita. โ€œAbbiamo, inoltre, un esperto che cura la comunicazione dellโ€™azienda, social media compresi. In laboratorio siamo pochi, alle volte 5, altre solo 2โ€.

I prodotti: cioccolato e pasticceria

Il prodotto di punta รจ da sempre la tavoletta, soprattutto quella con unโ€™alta percentuale di cacao, 70% o 100%. โ€œI clienti amano sentire il vero sapore del cioccolato. Se le fave sono di qualitร , anche una tavoletta 100% risulta dolce, nonostante non ci sia neanche un grammo di zuccheroโ€. La maggior parte del cacao proviene dal Sud America o dallโ€™Africa, ma non ci sono regole fisse: โ€œspesso cambiamo tipologia di cacao. Va selezionato in base agli altri ingredienti che si andranno ad utilizzare e per questo bisogna avere piรน produttori dai quali rifornirsiโ€.

Altra specialitร  molto apprezzata รจ la tavoletta aromatizzata, realizzata per metร  con un cioccolato al latte da cacao venezuelano e lโ€™altra metร  con cioccolato fondente al 90% cacao e cristalli di fior di sale. โ€œVendiamo anche molti cioccolatini, ma per questi possiamo basarci esclusivamente sullโ€™acquisto in negozio perchรฉ non possiamo distribuirli, perchรฉ devono essere consumati freschiโ€.  Anche questi sono disponibili in diverse varianti, dai canditi โ€“ arancia e cedro in particolare โ€“ alla frutta secca, al caramello salato.

Per quanto riguarda la pasticceria, largo a quella secca, con biscotti dai vari gusti, ma anche ai dolci al cucchiaio. โ€œLe mousse sono sempre presenti sul nostro bancone, ma tutti gli altri prodotti variano a seconda della stagione. Sarebbe veramente impossibile stilare un menu, lโ€™offerta varia di giorno in giorno. Al momento, vanno molto le ganacheโ€. Ad occuparsi del reparto pasticceria, รจ sempre Mario, โ€œma spesso vengo affiancato da un ragazzo del laboratorio. La nostra produzione รจ giornaliera e artigianale, non industriale. Pochi pezzi, ma di qualitร โ€.

Comunicare il cioccolato: fiere, eventi e corsi

De Bondt organizza anche corsi di assaggio, โ€œbrevi degustazioni per far capire al consumatore qual รจ il vero cioccolato di qualitร โ€ e non solo: โ€œdiamo anche le basi di alcune tecniche di lavorazione del prodotto da poter rifare a casaโ€ racconta Mario. โ€œAd esempio, insegniamo come temperare il cioccolato a mano, con un metodo semplice ed efficace. Inoltre, forniamo qualche ricetta per le praline, sempre con pochi ingredienti e facilmente riproducibili con lโ€™attrezzatura domesticaโ€.

Il marchio toscano รจ presente anche a molte fiere del settore in giro per lโ€™Italia. Lโ€™unica alla quale ha deciso di non partecipare รจ stata proprio Expo2015, โ€œperchรฉ trovo incoerente il fatto che unโ€™esposizione di quel calibro si sia fatta sponsorizzare da McDonaldโ€™s e simili. Il tema era incentrato sullโ€™agroalimentare e certi sponsor non avrebbero dovuto esserciโ€.

Rapporto con i colleghi

Fra i tanti artigiani del cioccolato di qualitร , รจ Slitti quello a cui Mario si sente piรน legato. โ€œSoprattutto allโ€™inizio dellโ€™attivitร , Slitti รจ sempre stato un marchio che ci ha affiancato e sostenutoโ€. Ma una grande stima la nutre anche verso Domori e Gobino e la loro iniziativa. โ€œHo sentito parlare dellโ€™Istituto Internazionale Chocolier, ma ad essere sincero non ho avuto tempo sufficiente per informarmi come si deveโ€, commenta. โ€œMa so come lavorano entrambi e ho piena fiducia in loro. E comunque, รจ importante battere la strada della formazione in questo settoreโ€.

Fra i pasticcieri, invece, il primo fra tutti รจ Leonardo Di Carlo, โ€œma apprezzo molto anche Montersinoโ€.

Confronto con lโ€™estero

Il cioccolato artigianale migliore rimane comunque quello italiano. โ€œAllโ€™estero sono molto bravi ma credo che il nostro gusto sia superioreโ€. Guarda con ammirazione i francesi: โ€œi primi a promuovere il cioccolato di qualitร . Oramai perรฒ, non abbiamo piรน nulla da invidiare loroโ€ spiega. โ€œFino a qualche anno fa potevano ritenersi superiori, ma la realtร  รจ che loro sono molto bravi nel marketing. Alla resa dei fatti, il palato preferisce il buon cioccolato italianoโ€. Rimangono comunque i nostri cugine dโ€™oltralpe i piรน simili al nostro stile, โ€œsoprattutto per la pralineriaโ€. In Belgio invece, i prodotti sono tendenzialmente โ€œpiรน grassi e pesanti. Il cacao deve rimanere sempre il protagonista principale, tutti gli altri ingredienti โ€“ burro di cacao, latte, frutta โ€“ devono essere secondariโ€.

Abbinamenti

Rum o barolo chinato, questi gli alcolici che meglio si accostano al cioccolato De Bondt. Ma piรน interessante, secondo Mario, รจ la combinazione di vino e cioccolato allโ€™interno delle praline stesse. Lโ€™esperimento รจ stato fatto con il vino passito Ben Ryรฉ di Donnafugata. โ€œAbbiamo creato due diversi cioccolatini: uno a base di pasta di mandorle aromatizzata con il vino, e un altro con i fichi macerati nel vino. Entrambi molto buoniโ€.

De Bondt | Pisa | via san Martino, 82 | tel. 050 2200285 | www.facebook.com/DeBondt/?fref=ts

 

a cura di Michela Becchi

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