I grandi del cioccolato italiano. Maglio di Maglie

25 Ott 2015, 11:00 | a cura di

La storia di questa cioccolateria inizia nel 1875 con un piccolo caffรจ al centro di Maglie, in provincia di Lecce, nella parte centro-meridionale del Salento. Un'attivitร  di famiglia, quella dei Maglio, dove da piรน di un secolo le generazioni si avvicendano e che oggi sta per aprire un museo dedicato al cioccolato. 

Maglio non ha solo sviluppato l'arte del cioccolato in Puglia: l'ha creata da zero. L'azienda ultra centenaria รจ riuscita ad accordare i sapori mediterranei, dagli ingredienti salentini a quelli campani, con l'intensitร  del cacao. Nota, in Italia e all'estero, per la sua frutta ricoperta di cioccolato, Maglio produce anche praline, tavolette e piccola pasticceria, con una selezione speciale di uova di cioccolato durante il periodo pasquale. Da Antonio a Dante, fino ad arrivare a Maurizio e Massimo โ€“ che oggi gestiscono l'azienda โ€“ i Maglio si tramandano da generazioni ricette e metodi di lavorazione. Quella che Maurizio ci ha raccontato non รจ la semplice storia di un'azienda, ma la memoria di una famiglia, che sarร  a breve esposta in un museo.

L'azienda

รˆ il 18 aprile 1875 quando Antonio Maglio apre a Maglie un caffรจ con cambio di cavalli che, a distanza di 10 anni, si trasferisce nella piazza centrale dove ha sede tutt'ora. Il nipote Dante, โ€œsoprannominato 'settecervelli', dร  grande slancio all'azienda, investendo le proprie risorse per migliorare il servizio non solo all'interno del locale, ma anche direttamente a casa dei clientiโ€ racconta Maurizio Maglio, attuale proprietario insieme al fratello Massimo. Nasce cosรฌ l'attivitร  di banchetti e ricevimenti, che fa conoscere i prodotti non solo in Salento ma in tutta la regione. Ancora oggi, i settori principali dell'azienda sono due: la produzione e il servizio di banqueting ed eventi, โ€œdue realtร  distinte ma non disgiunteโ€ precisa Maurizio โ€œche operano sinergicamente, con i medesimi standard di qualitร โ€. Gli ingredienti con cui l'azienda si fa conoscere inizialmente non comprendono il cacao, ma tutte le specialitร  del territorio come mandorle, fichi, noci, pere e arance; โ€œil cioccolato viene inserito da Dante successivamente per preservare piรน a lungo la naturale morbidezza dei dolcetti a base di pasta di mandorleโ€ spiega Maurizio. Bisogna attendere poi l'avvento del figlio Vincenzo che, โ€œcon lungimiranzaโ€, intensifica la produzione di cioccolato fino a ottenere una selezione ampia e varia. โ€œCon Vincenzo si iniziรฒ a lavorare la frutta mediterranea con il cioccolato, che ha contribuito alla fama del marchioโ€. Negli anni '80 l'azienda passa nelle mani di Maurizio e Massimo e varca i confini regionali e nazionali, diventando un marchio riconosciuto. โ€œL'intensa partecipazione alle fiere, l'ampliamento della gamma di prodotti, gli investimenti nella tecnologiaโ€ rendono Maglio una realtร  consolidata, in grado di confrontarsi con i mercati internazionali.

I prodotti

Da piรน di un secolo l'azienda salentina โ€œlascia che il suo Dna di azienda del Sud si riveli nei suoi prodottiโ€ pur non concentrandosi esclusivamente sui dolci tipici regionali. Come nel caso del cioccolato, non certo una tradizione locale, anche se โ€œstoricamente Maglio ha avuto un ruolo fondamentale, nel Salento, nel far conoscere e apprezzare il cibo degli deiโ€, spiega Maurizio. Gli ingredienti principe della pasticceria locale sono comunque  protagonisti nelle praline, come le mandorle o la nocciola tonda di Giffoni, โ€œuna varietร  con un gusto deciso, che caratterizza molto i prodottiโ€. Fornitori selezionati e filiera controllata sono alla base del lavoro di Maglio, che acquista il cacao da diverse piantagioni in tutto il mondo, dall'Africa all'Indonesia, all'America Latina e Centrale. โ€œAbbiamo una gamma di tavolette denominate 'origine', perchรฉ ognuna รจ espressione del carattere irripetibile di una specifica area geografica, con le sue peculiaritร  pedoclimatiche che si svelano al palatoโ€ spiega Maurizio. Lavorano il cioccolato fondente, al latte, anche in abbinata all'immancabile frutta, secca e fresca, โ€œproveniente da diverse regioni del Sudโ€: fichi, mandorle, ciliegie, passando per le mele cotogne pugliesi e i mandarini nani calabresi.

Riconoscere un buon cioccolato

Qualitร  nelle materie prime e nella loro lavorazione sono un imperativo per Maglio, ma come si riconosce un buon cioccolato? โ€œSe un cioccolato รจ buono lo si puรฒ capire giร  dallโ€™udito:la rottura della tavoletta deve generare un suono (spacco) limpido, indice di una corretta lavorazione e di una percentuale di cacao e burro di cacao elevataโ€. Si passa poi alla vista: โ€œla superficie deve essere lucente, senza opacitร  o affioramento di cristalli di burro di cacao o zuccheroโ€; e all'olfatto: โ€œgli aromi devono essere fini e persistenti, di grande piacevolezzaโ€ arrivando, infine, il gusto, โ€œche rivela al palato tutte le caratteristiche del cioccolato e le sue note distintiveโ€. E un cioccolato buono, deve essere abbinato alla bevanda adatta. โ€œA proposito di abbinamenti, oltre a quelli classici con grappe, rum, distillati, voglio segnalare una proposta diversaโ€ suggerisce Maglio. Un'idea nata dalla collaborazione con la Cantina Saverino Garofano, azienda salentina che produce vini da uve negroamaro: โ€œsi tratta di accompagnare la nostra pralina a base di ciliegia ferrovia, crema di mandorla e cioccolato fondente con un calice di Le Braci, un negroamaro in purezza, da vendemmia tardivaโ€, spiega Maurizio.

Comunicare il cioccolato

Il cioccolato di qualitร  deve essere comunicato e promosso nel modo giusto. โ€œIn questi ultimi anni, il rapporto del consumatore con il cioccolato รจ molto cambiato, cosรฌ come โ€“ in linea generale โ€“ รจ cambiato quello con il ciboโ€ spiega Maurizio. Il cioccolato non รจ piรน, soltanto, una golositร  per bambini ma รจ sempre piรน percepito come un alimento completo, con una sua dignitร . A contribuire a questo passaggio รจ stata โ€œla divulgazione di notizie scientifiche certificate circa le proprietร  nutrizionali del cioccolatoโ€ che lo hanno liberato da una certa demonizzazione che lo associava a problemi di salute e di linea. โ€œInoltreโ€ continua Maurizio โ€œรจ cresciuta la competenza e la consapevolezza di chi acquista, che ora รจ piรน curioso e piรน attento agli aspetti qualitativi, etici, ambientaliโ€. L'obiettivo attuale รจ quello di trasmettere il messaggio di gusto e qualitร , facendo comprendere ai consumatori la differenza fra un cioccolato di livello e uno meno pregiato, e questo รจ possibile attraverso un โ€œrapporto di fiducia con chi ci sceglieโ€. La possibilitร  di visitare il laboratorio e scoprirne la storia รจ uno step importante: โ€œospitiamo spesso le classi delle scuole elementari, alle quali illustriamo non solo il mondo del cioccolato e le attivitร  del nostro stabilimento, ma veicoliamo informazioni sulla corretta alimentazione e sulla dieta equilibrataโ€.

Progetti futuri

A breve anche l'apertura del Museo Maglio, che si propone di โ€œripercorre le tappe dellโ€™azienda di famiglia, dal 1875 ad oggiโ€. Tre sale piene delle testimonianze raccolte da chi ha avviato la tradizione cioccolatiera in un territorio in cui non esisteva, mostrando gli strumenti, dai pela-mandorle alle posate, utilizzati alle origini della cioccolateria. โ€œIl Museo nasce dal desiderio di valorizzare lโ€™archivio storico di famiglia: lettere, documenti, oggetti, strumenti di lavoro che meritavano di essere esposti e condivisi con la comunitร  locale e con i tanti turisti appassionati di cibo dโ€™eccellenzaโ€ spiega Maurizio. L'inaugurazione รจ prevista per dicembre 2015 e un occhio di riguardo sarร  riservato alle scolaresche โ€œche nel museo potranno anche partecipare a dei laboratoriโ€. Il museo si trova al primo piano dell'edificio storico dove ha sede il negozio, nel cuore di Maglie.

Tra i progetti futuri lo sviluppo di nuovi prodotti e l'inserimento del brand Maglio all'interno di nuovi mercati internazionali. Fra i paesi in cui Maglio giร  esporta, ci sono Germania, Paesi Bassi, Inghilterra e Svizzera, mentre per quanto riguarda il panorama extra europeo, i mercati coperti sono quello statunitense insieme a quelli di Hong Kong, di Singapore, della Cina, Australia e degli Emirati Arabi. Espansione dell'azienda e formazione: questi gli obiettivi di Maglio che, come gli altri suoi colleghi, sposa in pieno l'iniziativa di Domori e Gobino dell'Istituto Internazionale Chocolier: โ€œtutte le iniziative volte a rendere il consumatore piรน esperto e maggiormente consapevole nelle sue scelte dโ€™acquisto non possano che essere accolte positivamente, perchรฉ โ€“ in ogni caso โ€“ fanno bene a tutti i produttori che lavorano scegliendo la strada della qualitร โ€.

 

Maglio | Maglie (LE) | via Zara, 2 | tel. 0836 483620 | www.cioccolatomaglio.it/default.asp

 

a cura di Michela Becchi

 

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