Panettone e cioccolato. È la quintessenza della golosità, è l'incontro difficile tra la nuvola di pasta lievitata e la natura densa e materica del cacao: praticamente un ossimoro. E anche se per molti il panettone è solo quello tradizionale, la variante al cioccolato è ormai un classico che non può mancare nell'assortimento di qualsiasi pasticciere, e con un suo rispettabile esercito di fan. Del resto, come diceva John Q. Tullius, “nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima mente”.

Il panettone più difficile

Bontà al cubo ma anche difficoltà all'ennesima potenza. Se il panettone tradizionale uvetta e canditi nella sua forma moderna più che un pane dolce arricchito è un lievitato che sfida le legge della fisica, un campione di ingegneria dolciaria, quello al cioccolato è un banco di prova anche per i pasticcieri più bravi e virtuosi: il panettone dei pasticcieri eroi. Il maestro Iginio Massari docet: “il cioccolato assorbe l'umidità e asciuga il lievitato”. Tutto lo sforzo per creare un impasto leggero e aereo a nuvola setosa e leggermente umida rischia di essere vanificato dall'irriverente figlio della fava di cacao che sequestra l'acqua del dolce, la succhia come una spugna, lasciando la mollica secca e cartonata, e con grandi cavità nella struttura alveolata. Non solo. Tende a togliere al panettone i caratteristici profumi freschi e solari sia, spesso, per l'assenza degli agrumi, sia per le naturali tonalità aromatiche cupe e crepuscolari del cioccolato. Il pasticciere si trova così a muoversi in un terreno accidentato e in uno spazio troppo angusto per fare la scelta giusta: quanto e quale cioccolato usare, come lavorarlo, con quali ingredienti abbinarlo e in che misura, come cuocerlo?

Uno e centomila

L'albero genealogico del panettone parte dalla tipologia più semplice, ancora nei ranghi del dolce classico: la mollica è gialla come quello della versione tradizionale, con i pezzettini di cioccolato tra gli alveoli al posto di uvetta e canditi, mentre la cupola è nuda di decorazione oppure con la classica glassa all'amaretto. Tutt'al più le varianti si moltiplicano per quattro secondo il tipo di cioccolato usato: al latte, fondente, gianduja, bianco. Ma è una scelta che dice già molto, in termini di gusto e di soluzione nella ricerca dell'impasto perfetto. “Faccio anche il panettone al fondente ma nella mia pasticceria ha più successo quello con il cioccolato al latte”, spiega il mastro dolciere Alfonso Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino, ambasciatore del Cacao Barry,“piace ai bambini ed essendo più grasso del fondente mantiene morbido l'impasto”. Altri pasticcieri che producono il panettone con cioccolato al latte: Salvatore De Riso (il Cremderì, nella confezione l'omonima cremaa base di nocciole e cacao da spalmare sul panettone), Mennella, Macellaro (con alta percentuale di cacao), Dolciarte di Avellino (l'“inzupposo” Caffè e Latte, da colazione dei giorni di festa).

Il panettone al fondente nella sua versione base lo fanno in tanti, dalla milanese pasticceria Cova di via Montenapoleone a Scutellà nell'entroterra di Reggio Calabria. Quali sono i più buoni? Se si sceglie tra le pasticcerie nella classifica del panettone tradizionale pubblicata sul mensile del Gambero Rosso di dicembre non si sbaglia. In rappresentanza del panettone al gianduja citiamo la brianzola Boutique del Dolce del maestro Achille Zoia (suo cavallo di battaglia il panettone noci, cioccolato e uvetta), che ci svela la sua ricetta: “all'interno pasta di nocciola che dà grasso e aromi e pasta di gianduja amara, a copertura una glassa di nocciole e cacao, e bassa percentuale di cioccolato per conservare la sofficità del dolce, che comunque va mangiato fresco, entro le tre settimane”. Sul fronte del cioccolato bianco, coreografico e goloso il panettone al caffè di Lombardi, con l'impasto scurito dalla miscela di Arabica, il cioccolato bianco all'interno e a copertura, e una spolverata di caffè sulla cupola color avorio.

Tutto cioccolato

Lo step successivo del panettone easy al cioccolato è la presenza più importante del cacao, sia all'interno che nella copertura, per grandi lievitati con tutte le sfumature del barocco coniugato alla pasticceria. Sono due gli interpreti che propongono le migliori espressioni di questo panettone ipergoloso: Rami Kozman, dell'omonimo laboratorio di alta pasticceria nella periferia di Roma, e Pasquale Marigliano, maître chocolatier e pâtissier nell'hinterland di Napoli. Tanto il primo è esagerato e ormonale, quanto il secondo è educato e raffinato. Quello di Koznam non è panettone al cioccolato ma cioccolato al panettone, con pepitone abbondanti che si addensano nell'impasto e ricoprono la cupola a fungo in modo evocativo: ricorda il panino al burro con dentro la tavoletta di cioccolato fondente della merenda di una volta. Il panettone di Marigliano è un'elegante astronave di cioccolato, con la cupola liscia e smagliante di lucido fondente, che nasconde un impasto composto dove trovano la loro beata quiete sia la lievitazione che il cioccolato. Nel panettone di Rami il cioccolato prende il sopravvento sull'impasto, con cavità e un'alveolatura scomposta, imponendo la sua natura sguaiata ma vitale. Ma è questa la sua forza, grazie anche alla qualità del cacao, un monorigine Repubblica Dominicana profumatissimo e travolgente. Un ragazzo di vita gaudente e goloso di vita, dove il cioccolato è apparentemente non gestito, in realtà tenuto a guinzaglio extra lungo per concedergli spazio e dare al dolce un'esuberanza un po' maleducata ma goduriosa. Il panettone di Marigliano è un piccolo principe del sublime nettare, un jeune seigneurtres chic in abito da grand soirée, con una gestione perfetta degli ingredienti e un esemplare controllo della materia.

Un monumento di barocco fiorito prossimo al rococò è All Black di Corrado Vicina, estroso pasticciere di Maghi Infarinati a Ivrea, che del dolce di Natale propone un ricco campionario (fatto con le farine del mulino Marino); un panettone tutto cioccolato di nome e di fatto, con gocce di fondente e massa di cacao che scuriscono l'impasto, e sulla cupola pezzi di meringa al cioccolato. I pistoiesi fratelli Lunardi – alle spalle un lungo e glorioso vissuto nel cioccolato – oltre al panettone con impasto dorato e un blend di fondente al 65%, e una ricca glassa di gianduja, disponibile solo sotto Natale, produconotutto l'anno il Black, una monoporzione di 120 grammi dall’impasto cioccolatoso e imbevuto di Vin Santo toscano, che oltre a dare aromi conserva il dolce a lungo, con una morbidezza garantita per 8 mesi. Belli e buoni anche i panettoni al fondente di Michele Falcioni per Posillipo Dolce Officina di Riccione (con 70% Guanaja, fava di tonka, pasta d'arancia e zucchero caramello), di Mamma Grazia di Nocera Superiore (panettone al cioccolato sfumato), di Comi a Missaglia (il Gocciolone), di Roberto Cantolacqua della pasticceria Mimosa di Tolentino (già battezzato Oro Nero).

Panettone di Ferrante

Agrumi

Un'unione vincente è quella tra il cioccolato e la frutta e gli agrumi, che oltre a dare una fresca acidità e arrotondare la paletta aromatica rappresentano delle riserve di umidità per l'assetato cioccolato, contribuendo a evitare il rischio della deumidificazione del lievitato. Rimane nella tradizione il panettone cioccolato e agrumi, un matrimonio riuscito grazie alla complementarietà dei due ingredienti, con la freschezza degli agrumi canditi - in genere l'arancia – che alleggerisce le tonalità profonde e fosche del cioccolato fondente. Alcuni nomi eccellenti: Perbellini Ernesto, Martesana, Mennella, Rinaldini, Attilio Servi, Scutellà, Pietro Macellaro (con fiori di lavanda), Corrado Vicina di Maghi Infarinati (il King Willy, con mandarino tardivo di Ciaculli). Mandarino anche nelle versioni con cioccolato bianco proposte da Beltrame, Ferrante e Dolciarte di Avellino (con zucchero muscovado).

Gusto Sacher

Abbinamento di successo anche quello fra albicocca e cioccolato fondente (più raramente al latte o bianco) ispirato al gusto Sacher, con il particolare sapore dolce-aspro del frutto che arrotonda la bocca. Non a caso ha vintoil premio PanGiuso 2017 dedicato al dolce innovativo di Natale nell'ambito di Re Panettone la pasticceria genovese Ferrante con l'AlbiMokka, all'interno albicocca candita e infuso liquoroso al caffè, sopra una copertura barocca di cioccolato bianco, con glassa e grandi rose spolverate da caffè macinato. Da non perdere il Panetùn de l'Enzo della pasticceria Martesanae le versioni “bianche” territoriali con l'insuperabile albicocca pellecchiella del Vesuvio e white chocolate proposte da Mennella e Gabbiano.

Panettone pere e cioccolato dell'Antico Forno Roscioli

Pere

Un tandem di tendenza è cioccolato fondente e pere, di cui l'Antico Forno Roscioli di Roma pare sia il caposcuola. “Siamo stati i primi a farlo” precisa Pierluigi Roscioli, l'ultima generazione della famosa famiglia di fornai romani, orgoglioso del suo “panettone da panettiere”. E che ha degni epigoni in Claudio Gatti della pasticceria Tabiano (la focaccia al cioccolato, conpere a pezzettoni e sciroppo al Grand Marnier), Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo, Olivieri, L'Ôfelee, DenisBuosi, che propone uno spazialepanettone con l'impasto scurito da massa di cacao Venezuela, pepe selvatico del Madagascar e ganache fondente al 70% iniettata a cottura ultimata, punteggiata da cubetti di pera semicandita, e a guarnizione glassa e piccole perle di fondente. Il barocco trionfante sposa la pasticceria nel panettone ricotta e pere di Sal De Riso, con la crema a base di ricotta e cioccolato bianco fuso, sia siringata nell'impasto che spalmata sulla cupola del lievitato, coronato da pere candite e nocciole tostate.

Fichi, ciliege, frutti di bosco, zenzero

Se cioccolato e fichi è un abbinamento sperimentato soprattutto da pasticcieri del sud Italia (la Pregiata Forneria Lenti e Pietro Macellaro, che impiegano il dolcissimo fico bianco dottato del Cilento), nei panettoni design & glamour della Patisserie di Selvazzano Dentro cioccolato e frutta si incontrano conla complicità di una tecnica messa a punto da Denis Dianin: “non usiamo le gocce, il cioccolato lo fondiamo, lo facciamo rapprendere e lo tagliamo a cubetti, in questo modo il cioccolato rimane morbido, quasi cremoso come una ganache, e non asciuga il panettone”. Del dolce di Natale il pasticciere di Selvazzano – oltre alle varianti cioccolato bianco, arancia e fava di tonka, e quelle con l'agrume associato sia al fondente che al latte – propone gli abbinamenti con fondente e ciliegia o amarena, cioccolato bianco, caffè e albicocca. Ad alto tasso di golosità ilVIP Very Irresistible Panettone di Rinaldini, nell'impasto scaglie di fondente al 62% Venezuela eamarene candite in casa, e glassa al gianduja.

Cioccolato bianco e frutti di bosco: un accostamento di successo grazie alla freschezza e all'acidità dei piccoli frutti che bilancianola sensazione grassa e stucchevole dell'oro bianco. Gli interpreti più interessanti: Olivieri, L'Ôfelee, Panificio Ascolese di San Valentino Torio, Picchio di Loreto (panettone Bocelli). Lo zenzero, radice che sta riscuotendo successo anche in pasticceria e cioccolateria, è un dolce partner dell'oro nero in panettoni che vogliono osare. Li producono le milanesiMartesana e Pasticceria & Dessert di Marcello Rapisardi, Gabbiano (CioccoZè, insieme alla pera), Beltrame (con la pesca), Perbellini Ernesto (concedro).

Panettone di Denis Buosi

Ai tre cioccolati

Bianco, al latte e fondente per un panettone ai 3 cioccolati che fa tendenza. Lo producono Dolciarte di Avellino, Infermentum di Grezzana (con profumo d'arancia) e il Panificio Ascolese. Anche Denis Buosi gioca la carta dei 3 cioccolati nell'esclusivo panettone al Buosino (la bevanda della casa a base di cioccolata calda e caffè), con pasta di caffè e gocce di fondente al 70% aggiunti all'impasto tradizionale, all'esterno glassa di fondente ricoperta da gocce di cioccolato bianco. Mentre il forno Roscioli scommette su un tris di fondente: il blend equatoriale al 54% e i cru Guanaja e Manjari.

Gli alcolici

Chi non conosce il Panbriaconedella pasticceria Bonci a Montevarchi? La variante di questa specie di panettone “ubriaco” di sciroppo alcolico sono i Bria, in 7 varianti che contemplano anche quelle al rum e cioccolato fondente, il Mokanero con gocce di cioccolato fondente e liquore al caffè, ilBianco con cioccolato bianco e liquore, o caffè espresso. Nel solco tracciato dal Bonci aretino si è mosso Roberto Cantolacqua della pasticceria Mimosa per i suoi Panbrilli, marchio registrato, panettone inzuppato di liquore in 3 versioni, tra le quali quelle al cioccolato e caffè Borghetti, e cioccolato e rum. Un panettone tutto piemontese il Blagheur della Pasticceria Artigianale Cavour, con Barolo chinato, uvetta e cioccolato.

a cura di Mara Nocilla

GLI INDIRIZZI

Ferrante - Campomorone (GE) - via Martiri della Libertà, 53r - 010783945 - ferrante.ge.it

Pasticceria Artigianale Cavour -Cavour (TO) - via Roma, 20 - 012169840 - pasticceriaartigiana.it

La Boutique del Dolce – Achille Zoia - Concorezzo (MB) - via De Giorgi, 2 - 0396049251 - laboutiquedeldolce.it

Buosi- Venegono Superiore (VA) - via Baracca, 18 - 0331857492 - 0332400149 - buosi.it

Comi - Missaglia (LC) - via Cavour, 4 - 039941274 - pasticceriacomi.it

L'Ôfelee - Merate (LC) - via P. Paolo Arlati, 2 - 0399900514

Cova - Milano - via Montenapoleone, 8 - 0276005599 - covamilano.com

Martesana - Milano - via Cagliero, 14 - 0266986634 - martesanamilano.com

Pasticceria & Dessert di Marcello Rapisardi - Milano - p.le F. Bacone, 12 - 0284215008 – pasticceriarapisardi

Merlo - Maurizio Bonanomi - Pioltello (MI) - via Masaccio, 4 - 0292105824

Beltrame- Verona- v.le Palladio, 54 - 045 2021247 | pasticceriadomenicobeltrame.it

Infermentum- Grezzana (VR)- loc. Stallavena via Copernico, 40 - 3387025550 - infermentum.it

Perbellini Ernesto - Bovolone (VR) - via Vittorio Veneto, 46 - 0457100599 - perbellini.com

d&g Patissserie- Selvazzano Dentro (PD)- via Monte Grappa, 30- 049637201- degpatisserie.it

Olivieri- Arzignano (VI)- via Alberti, 13- 0444670344 - olivieri1882.com

Posillipo Dolce Officina - Riccione (RN) - v.le Ceccarini, 126 - 0541833439 - enoteca-posillipo.com - pastrychef.it

Rinaldini- Rimini- via Ennio Coletti, 131- 054127146 - rinaldinipastry.com

Pasticceria Tabiano - Claudio Gatti - Salsomaggiore Terme (PR) - v.le alle Fonti, 7 - 0524565233 - pasticceriatabiano.it

Bonci - Montevarchi (AR) - via Vespucci, 101 - 055981225 - pasticceriabonci.it

Lunardi- Quarrata (PT)- via Di Lucciano, 33/39- 057373077 - fratellilunardi.it

Mimosa di Roberto Cantolacqua - Tolentino (MC) - v.le Vittorio Veneto, 69/77 - 0733 969950 - pasticceriamimosa.it

Picchio creatori di sensazioni - Loreto (AN) - via Traversa E.Rampolla, 2/8 - 071977760 - pasticceriapicchio.com

Antico Forno Roscioli - Roma - via dei Chiavari, 34 - 066864045 - anticofornoroscioli.it

Kozman - Roma - via Ugo da Porta Ravegnana, 22/24 - 0690272561 - kozmanroma.com

Attilio Servi - Pomezia (RM) - via Campo Bello, 1c - 069124150 - attilioservi.eu

Dolciarte- Avellino- via Trinità, 52- 0825 34719 - 3381124450 - dolciarte.it

Gabbiano- Pompei (NA)- via Lepanto, 153- 0818636305 - gabbianopasticceria.it

Marigliano - Ottaviano (NA) - via Cupa Piediterra - 0815124639 - pasqualemarigliano.com

Mennella- Torre del Greco (NA)- via Vittorio Veneto, 2- 0818811541- pasticceriamennella.it

Lombardi Pasticcieri dal 1948 - Maddaloni (CE) - via Forche Caudine, 59 - 0823202049 - lombardipasticcieri.it

Mamma Grazia - Nocera Superiore (SA) - via V. Russo, 136/142 - 0815144037 - pasticceriamammagrazia.it

Panificio Ascolese - San Valentino Torio (SA) - via Vetice, 53 - 0815187444 - panificioascolese.it

Pepe - Sant’Egidio del Monte Albino (SA) - loc. Tuoro via Nazionale, 2/4 - 0815154151 - pepemastrodolciere.it

Pietro Macellaro – Pasticceria Agricola Cilentana- Piaggine (SA)- via Madonna delle Grazie, 28- 328 6188973 -pietromacellaro.it

Sal De Riso Costa d'Amalfi- Tramonti (SA)- via Santa Maria La Neve- 089856446 - deriso.it

Pregiata Forneria Lenti - Grottaglie (TA) - via Raffaello, 11 - 099 5665376 - pregiatafornerialenti.com

Tiri - Acerenza (PZ) - via Antonio Gramsci, 2/4 - 0971749182 - tiri1957.it

Scutellà - Delianuova (RC) - via Roma, 19 - 0966963280 - pasticerriascutella.it