I migliori provoloni dolci d'Italia. La classifica

15 Nov 2018, 14:25 | a cura di Mara Nocilla
[caption id="attachment_157504" align="alignnone" width=""]Provolone che sembra un sole su sfondo azzurro[/caption]

Il famoso formaggio a pasta filata nato nel sud e trasferito al nord nella seconda metร  dellโ€™800 per seguire le vie del latte รจ stato oggetto della classifica nel numero di novembre del Gambero Rosso. Qui i provoloni dolci arrivati sul podio.

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Provolone. La differenza tra il Valpadana e il del Monaco

Il provolone appartiene alla grande famiglia delle paste filate, come la mozzarella, la scamorza e il caciocavallo. In Italia sono due i provoloni certificati, il nordico Valpadana e quello sudista del Monaco, entrambi Dop e di latte vaccino. Mentre questโ€™ultimo viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Napoli, solo da latte di vacche agerolesi e stagionato almeno sei mesi, il provolone Valpadana รจ fatto in buona parte della Pianura Padana da latte di bovine senza nessuna distinzione di razza (in genere la frisona, la macchina da latte degli allevamenti italiani) e prevede due tipologie, dolce e piccante. Come da disciplinare della certificazione Dop, ottenuta nel 1996, le zone di provenienza del latte e di produzione del provolone Valpadana sono in Lombardia (province di Cremona e di Brescia, piรน alcuni comuni del Bergamasco, Mantovano e Lodigiano), in Veneto (province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo), in Emilia Romagna (lโ€™intero Piacentino) e una parte della provincia di Trento. Le particolaritร  di questo formaggio sono lโ€™uso del siero innesto naturale (proveniente dal siero residuo della lavorazione precedente), lโ€™impiego di diversi cagli a seconda della tipologia, la filatura della cagliata, le forme e i pesi differenti: a salame e a cilindro (in genere per la versione dolce), a melone, a โ€œmandaroneโ€, tronco-conica, a pera e a fiaschetta, in pezzature che vanno dai 6 agli oltre 30 chili.

La classifica

Nella classifica del mensile di novembre prendiamo in esame il provolone dolce, la variante piรน giovane, amabile e versatile. Sono stati sottoposti al blind test sia il provolone Dop che quello privo di certificazione, comunque prodotto nella stessa area geografica, la Pianura Padana, dalle medesime aziende che fanno parte del consorzio di tutela della denominazione di origine protetta. Del resto, โ€œil provolone non certificato รจ sicuramente il piรน diffuso e copre la maggior parte del mercatoโ€, entra nel dettaglio Massimo Forino, direttore di Assolatte. I provoloni, certificati e quelli generici, si trovano sul mercato interno generalmente giร  porzionati in fette a forma di mezzaluna e spesse un dito, del peso di circa 200 grammi, con il nome del produttore oppure private label, ossia realizzati da aziende specializzate ma commercializzati a marchio delle catene di supermercato e della grande distribuzione organizzata (Auchan, linea Sapori&Dintorni della Conad, Consilia del gruppo Sun-Gros-Demโ€ฆ).

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Al panel di degustazione hanno partecipato: Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Chiara Rossi (assaggiatrice di formaggi), Domenico Villani (maestro assaggiatore della delegazione O.N.A.F. di Roma).

1 - Provolone Valpadana Dop dolce Caโ€™ Deโ€™ Stefani

Provolone Valpadana Dop dolce Caโ€™ Deโ€™ Stefani

Un primo posto che stacca gli altri concorrenti di diversi punti. Il provolone dolce Valpadana Dop della cooperativa Caโ€™ Deโ€™ Stefani, fondata nel 1900 da dieci produttori di latte, vince per lโ€™equilibrio e la fedeltร  alla classe del formaggio, la complessitร , la persistenza e insieme l'immediatezza. Tutto nasce e si chiude nella sede della cooperativa cremonese: dalla raccolta del latte delle aziende consociate alla stagionatura delle forme. Venduto a circa 35 giorni di etร , il provolone si presenta compatto e omogeneo di un lucente color avorio tendente allโ€™ambrato. Il naso seduce con il suo concerto di note lattiche e burrose, vegetali e fruttate al centro della fetta, animali e tostate (di frutta a guscio) verso la crosta, pur rimanendo nellโ€™ambito della gioventรน e della dolcezza. La bocca รจ rotonda ed equilibrata con la dolcezza bilanciata da una sapiditร  controllata e completata da una giusta punta acida. Struttura morbida e umida di buona grassezza e solubilitร .

prezzo al kg 8,95/12 euro

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Caโ€™ Deโ€™ Stefani - Vescovato (CR) - via Padana Inferiore, 12 โ€“ 0372830270 โ€“ latteriacadestefani.it

 

2 - Provolone Valpadana Dop dolce Albiero

Provolone Valpadana Dop dolce Albiero

Un onorevole secondo posto per il caseificio veneto Albiero, nato negli anni' 40 a Montorso, un piccolo centro tra Vicenza e Verona, tra le prime industrie italiane a produrre il provolone Valpadana. Il latte proviene direttamente da stalle di fiducia che hanno come obiettivo la qualitร  e il benessere animale, la produzione si svolge nel proprio stabilimento di Lonigo, sempre nel Vicentino. Lโ€™aspetto รจ quello di un classico provolone Valpadana dolce, di un luminoso color avorio intenso, con la struttura lucida, compatta e morbida leggermente sfogliata. Al naso esprime note dolci lattiche con tenui richiami tostati, di crosta di pane e di vegetali cotti. Al palato prevale la dolcezza, accompagnata da una decisa sapiditร  e una puntina acida che completa il gusto, e da un leggero piacevolissimo piccante finale; note animali a livello retronasale. Buona grassezza, godibile persistenza, pulizia e rotonditร  delle sensazioni. Ottima consistenza morbida, elastica e molto scioglievole.

prezzo al kg 10/12 euro3ยฐ

Albiero - Montorso Vicentino (VI) - via Ponte Cocco, 18 โ€“ 0444685451 โ€“ albiero.it

 

3 - Provolone Valpadana Dop dolce Ca.Bre.

Provolone Valpadana Dop dolce Ca.Bre.

Ca.Bre. รจ lโ€™acronimo di Casearia Bresciana, cooperativa fondata nel 1954 da 18 agricoltori che decisero di creare un caseificio per raccogliere il latte di tanti piccoli allevatori della pianura bresciana e trasformarlo in formaggi. Oggi produce 30mila forme di provolone da latte dei soci e di stalle esterne, ma sempre allโ€™interno delle aree previste dal disciplinare. Sale sul podio con un Valpadana dolce Dop delicato e giovanile particolarmente immediato e amabile, di grande equilibrio e pulizia, coerente alla classe. Allโ€™occhio รจ compatto, morbido e quasi burroso, con la pasta di tonalitร  avorio dorato. Nel profumo, nel gusto e negli aromi prevale la dolcezza, le note lattiche e mielate con richiami floreali, vegetali e fruttati, con una spinta sapida che arrotonda la bocca, una lieve persistenza e una bella evoluzione; quasi assente il piccante. La texture รจ morbida, elastica e umida, purtroppo con una lieve adesivitร  che disturba la masticazione.

prezzo al kg 14 euro

Ca.Bre - Verolanuova (BS) - frazione Cadignano localitร  Cabre, 10 โ€“ 030936511 โ€“ cabre.it

 

a cura di Mara Nocilla

foto di Giacomo Foti

 

QUESTO รˆ NULLA...

Nel numero di novembre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa con un approfondimento sulla differenza tra provolone dolce e piccante (a quest'ultimo sarร  dedicata una classifica a parte) e 20 modi originali per utilizzare questo fantastico formaggio a pasta filata.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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