La pasta di farina di grilli non è una novità assoluta, ma è la prima volta, in Italia, che uno chef e un produttore di pasta firmano un sodalizio all'insegna del futuro. “È un’idea”, racconta Luciano Monosilio, “che ho elaborato nel corso dei tanti viaggi tra Cina, Vietnam e Thailandia, e che ho potuto realizzare grazie al mio amico Riccardo Felicetti. È un lavoro audace sia perché l’entomofagia in Italia è ancora considerata un tabù, sia perché stiamo profanando un piatto simbolo della tradizione italiana: la pasta”.

Il ruolo dell'entomofagia

Ma facciamo un passo per volta: che cos'è l’entomofagia? Lo abbiamo chiesto direttamente a Enzo Moretto, direttore di Butterfly Arc di Montegrotto, e di Esapolis, il Museo degli insetti di Padova, che ha seguito da vicino il progetto. “Gli insetti non rappresentano un cibo nuovo nel mondo: circa due miliardi di persone già se ne nutrono, pensiamo alle comunità rurali del Sud America, alcune popolazioni dell'Indonesia e della Cina, l'Angola o la Nuova Guinea, per esempio. Che non si nutrono di insetti come conseguenza della povertà, ma perché fa parte della loro cultura da secoli e li considerano buoni da mangiare”. Ma l'entomofogia moderna non vuole entrare nel merito della questione culturale, si muove piuttosto sul canale dell'ecologia e della sostenibilità, ponendosi come obiettivo l'utilizzo di una risorsa, oggi non sfruttata, per sfamare il pianeta. “Stiamo diventando 9 miliardi, quindi bisogna iniziare a trovare delle alternative”.

Anche perché l'Europa (e l'Italia) è rimasta indietro: “Quando si è trattato di definire i novel food, gli insetti non sono nemmeno stati presi in considerazione quindi per ora c'è un vuoto legislativo in attesa di essere colmato”. Si riferisce al Regolamento CE 258/1997, in cui si parla per l'appunto di novel food e sicurezza alimentare, di alimenti di origine animale non convenzionali quali rane e lumache, ma non si nominano gli insetti.Successivamente, il Regolamento, è stato abrogato dal nuovo Regolamento UE 2015/2283 che incrementa la lista dei novel food, inserendo anche gli insetti. Ma la questione, in pratica, è cambiata di poco, dato che prima di essere inclusi e registrati in un unico elenco europeo, gli insetti in questione devono essere da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). “Con l'entomofogia moderna stiamo cercando di sensibilizzare l'Efsa (Autorità Europea per la sicurezza alimentare)per cercare di recuperare il tempo perduto, senza voler assolutamente imporre alle persone di sfamarsi con le cavallette. Per farvi capire faccio una similitudine: oggi se un imprenditore inizia a produrre vino, sicuramente non lo fa come lo si faceva una volta, ai tempi di Noè. Comincerà la sua impresa appoggiandosi alle più recenti tecnologie. Questo è l'assunto dal quale partiamo”. In soldoni, nessuno vuole imporci larve o grilli interi sul piatto, ma si stanno progettando dei cibi, culturalmente accettati, che contengano farine di queste specie ma siano percepiti come tradizionali.

Le proprietà degli insetti

È l'assunto dal quale sono partiti Monosilio e Felicetti quando hanno ideato una pasta secca con farina di grilli, ottenuta grazie alla preziosa collaborazione degli ingegneri e tecnici di laboratorio del Gruppo Pavan (leader nella costruzione di linee integrate per la produzione di pasta). Lo ribadisce lo chef di Pipero: “Una pasta con farina di grilli è un concetto ben diverso da un piatto di grilli interi fritti. Vorremmo provare a sensibilizzare il settore dell’alta ristorazione, come già alcuni colleghi stanno facendo, dimostrando che intraprendere questo percorso è possibile: gli insetti non rappresenteranno la nostra dieta del futuro, ma saranno un’alternativa sana, salutare ed ecosostenibile”. Da una ricerca effettuata presso il museo Esapolis, in collaborazione con Università di Padova, si evince che gli Acheta domesticus (questo il nome scientifico dei grilli domestici) sono ricchissimi di proteine, hanno un basso indice glicemico e un doppio apporto di calcio. I dati cambiano a seconda di come vengono alimentati, come spiega Enzo Moretto: “L'unico problema della farina di grilli è che contiene molti grassi, ciò implica una shelf life più breve. Ma andando a modificarne l'alimentazione sicuramente riusciremo a controllare anche questo aspetto, altrimenti si cambia specie, non dimenticate che è solo la punta dell'iceberg di un processo tutto in divenire”.

Farina di grilli

I rigatoni con farina di grilli

La quantità più elevata di grassi, rispetto a una normale pasta, non ha conseguenze solo nutrizionali ma ha rappresentato una sfida per Riccardo Felicetti. Prima di arrivare alla miscela composta dall'80% di semola di grano duro e dal 20% di farina di grilli domestici, allevati a Monselice dai fratelli gemelli Antonio e Giuseppe Bozzaotra, ha dovuto eseguire una serie di prove. “All'inizio non sapevo quale fosse la capacità di assorbire acqua”, racconta Felicetti,“poi, dato che la farina di grilli contiene più grassi (idrorepellenti), abbiamo provveduto ad aggiungere più acqua all'impasto, cambiando anche la lavorazione visto chein fase di trafilatura dava parecchi problemi. Alla fine li abbiamo risolti cambiando i filtri durante la macinazione”. Una volta raggiunto lo spessore di trafilatura ed essiccazione voluti, il tempo di cottura risulta di poco minore rispetto a dei rigatoni di sola semola.

Il prodotto ha un colore ambrato (ricorda la pasta di grano saraceno), una texture ruvida e leggermente puntinata, con un gusto intenso e un finale lievemente tostato. A oggi rappresenta un progetto-pilota, in attesa di una normativa italiana adeguata che regoli la produzione e la commercializzazione dei novel food, ma loro si vogliono far trovare preparati. “Ritengo che un produttore debba addentrarsi nella ricerca, per essere preparato a diversi scenari futuri. L’esperienza maturata assieme a Luciano e Pavan sarà molto importante per un’eventuale futura produzione. Nel frattempo continueremo a raccogliere tutti gli elementi per sviluppare ulteriormente i necessari accorgimenti, al fine di arrivare a una standardizzazione del processo”.

Pipero | Corso Vittorio Emanuele, 246 | Roma | www.piperoroma.it

Pasta Felicetti | Predazzo (TN) | via Felicetti, 9 | tel. 0462 508600 | http://www.felicetti.it/it/

a cura di Annalisa Zordan