Il Salento anche quest'estate si è confermato come una delle mete turistiche preferite e più in voca, con dati in aumento rispetto agli anni passati. Merito degli splendidi paesaggi, delle acque cristalline, delle tante città d'arte e del folklore. Merito anche di una grande tradizione gastronomica. Itinerario in cinque tappe alla scoperta del Salento gourmet.
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Paesaggi mozzafiato, sole, mare, suggestive masserie, borghi che raccontano dominazioni di Messapi, Greci e Bizantini, folklore, natura rigogliosa e una lunga e complessa tradizione gastronomica, fatta di piatti di terra e di mare. In una parola Salento. Una delle mete turistiche più ambita che proprio in autunno, lontano dall’affollamento della piena stagione, diventa un’oasi di piacere e di relax.
Vi suggeriamo cinque mete golose per vivere con gusto una vacanza settembrina nel tacco d’Italia, in quello spartiacque tra l’Adriatico e lo Ionio così ricco di profumi e colori del Mediterraneo, dove la nuova ondata di chef esprime fedeltà alle radici territoriali, tradizione contadina, innovazione e tecnica contemporanea.

Partiamo da Ostuni, dove incontriamo lo chef Sebastiano Lombardi del ristorante Cielo del Relais La Sommità: la posizione privilegiata, sul punto più alto della cittadina garantisce una magnifica veduta sui vicoletti e le candide mura della città. “Un occhio rivolto al futuro ed uno al passato” questa la strada di Lombardi per raggiungere il perfetto equilibrio nei piatti. Così all’Agnello della Val d’Itra unisce il polline di finocchietto e i taralli salentini; ai tipici gnummareddi di interiora di agnello aromatizzati con spezie, peperoni e capperi a conferire sapidità e acidità. Ampia anche la scelta di piatti di mare, tra cui l’Acquasale di mare, semplicissima e golosa, o le Sensazioni e sapore di mare crudo da gustare anche all’aperitivo nel Belvedere del Relais. Da accompagnare a una scelta di vini locali, nazionali e internazionali; a completare il tutto un’ampia scelta di oli, in abbinamento alle pietanze.

Nella discesa verso il tacco d’Italia, la splendida Lecce racchiude cultura e buon cibo, ci fermiamo a provare la cucina di Antonio Raffaele, chef e sommelier di Artecraz!a all’interno dell’Arthotel. In menu piatti che sconfinano dalla tradizione regionale, abbracciando anche ricette di altri luoghi e prodotti provenienti da tutt’Italia e tutto il mondo, si tratti di Fassona piemontese o di vaniglia, con differenti varietà provenienti da diverse regioni del mondo. La frisa leccese secondo Artecrazia è una frisella frullata poggiata su centrifuga di pomodoro, burrata, acciughe, completata con olio al basilico, polvere di cappero e olive, basilico cristallizato e chips di pomodoro. Sapori di mare per la trilogia di tonno crudo, con tre espressioni della stessa materia prima poggiate su beurre blanc di vaniglia del Madagascar, o per lo scampo crudo con crema fredda di piselli, caviale beluga, erba cipollina e spolverata di cioccolato bianco Baltrona. In chiusura piccoli bignè di crema pasticcera al pomodoro su salsa di ceci neri di Zollino semi-dolci guarniti con Grand Marnier e zucchero a velo.

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Andando ancora verso sud: a poco più di trenta chilometri da Lecce, troviamo Poggiardo, dove Stefano Nuzzo è alla guida della cucina del ristorante La Piazza. Un locale sobrio ma elegante, con un ampio giardino dominato da una grande palma. Un ristorante in cui trovano spazio i sapori salentini, con un proposta frutto di passione, tecnica e grandi materie prime. Dal tipico purè di fave ad accompagnare il guazzetto di cozze, ai filetti di sgombro marinati nel succo d’arancia oppure cucinati alla gallipolina; fino agli gnocchi di patate con fichi e canestrato. Tra i dolci, un profumato gelato alla cannella con amarene o la sfogliatina con ricotta e amarene candite.

Giungiamo finalmente alla costa adriatica, nella splendida Otranto, dove incontriamo Cristina Conte: figlia d’arte e artefice del ristorante L’altro Baffo, come il padre lo è stato del ristorante Dal Baffo. La chef ama sottolineare che le sue specialità, principalmente a base pesce, nascono dalla fusione di ricette salentine e stimoli provenienti dalle altre regioni italiane e dal resto del mondo. Un divertente gioco di sperimentazioni che rende la cucina di Cristina dinamica, sempre alla ricerca di nuove suggestioni. Il menù muta con il variare delle stagioni, tra i piatti in carta alici marinate con insalata di cicoria, arance e pesto di mandorle; polipo alla pignata con terrina di ceci e paté di oliva, l’avvolgente carbonara di ricci di mare, il baccalà confit in guazzetto di pomodori gialli e croccante di capocollo.

Giungendo infine a pochi chilometri dalla punta della Puglia, l’ultima tappa è a Tricase, nell’entroterra salentino, dove Ippazio Turco e la moglie gestiscono il ristorante Lemì. Un locale ampio ed elegante, dalle alte volte in pietra di tufo. Anche qui il percorso si muove tra tradizione e nuove interpretazioni, con il totano “mbinchiatu” ovvero farcito di filetti di pesce poggiato su zuppetta di vongole al limone, o il barbecue di piccoli moscardini pennellati di peperoni arrostiti interessante anche la scelta dei primi piatti, con i troccoli di grano bruciato al pomodoro da filo cotto al forno a legna e mousse di ricotta forte e gli spaghettoni Cavalieri, con crema di sarde su passata di rape. Tra i secondi hamburger di sgombro, puntarelle e vinegrette di lampascioni, o il filetto di maialino su minestra di erbe spontanee e caciotta leccese fusa.

Cielo-Relais La Sommità | Ostuni (Le) | via Scipione Petrarolo, 7 | tel. 0831.306729 | http://www.lasommita.it

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Artecraz!a- Arthote | Lecce (Le) | via Giorgio De Chirico 1 | tel. 0832.214214/ http://www.arthotel.it

La Piazza | Poggiardo (Le) | piazza Umberto I, 13 | tel. 0836.901925

L’altro Baffo | Otranto (Le) | via Cenobio Basiliano, 23 | tel. 0836.801636 | http://www.laltrobaffo.com

Lemì | Tricase (Le) | via Vittorio Emanuele II, 16 | tel. 347.5419108 | http://ristorantelemi.it

a cura di Stefania Bobbio