Identità golose 1° giornata: dolce e salato

6 Feb 2012, 10:54 | a cura di Gambero Rosso
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Pasticceria e cucina, un gioco che Paolo Marchi aveva nella testa da tempo. Non è un caso, quindi, che ad aprire e chiudere la prima giornata di Identità Golose siano stati degli interventi a 4 mani, firmati da grandi chef e pasticceri. Due coppie, strane ma non t

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roppo, che hanno divertito e conquistato la platea con giochi di tecniche, consistenze e sapori.

 

A introdurre il pubblico di via Gattamelata in questo percorso di commistione delle due discipline sono stati un cuoco, nato come pasticcere e un pasticcere, senza dubbio il pasticcere più cuoco d’Italia: Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza. Sono partiti dal latte, e hanno analizzato e interpretato i sapori e i sentori lattici attraverso le tecniche e le forme, prima della pasticceria e poi della cucina. Assenza, ha osservato e studiato con attenzione tutto il lavoro in caseificio, in particolare per scovare tutti gli stadi intermedi del latte durante il processo di caseificazione del ragusano. Con un affinatore di fiducia, poi, sono riusciti anche a produrre il formaggio abbassando al minimo la quantità di sale (cosa che comporta non pochi problemi nel processo di conservazione), per fare in modo che il pasticcere siciliano lo possa utilizzare più facilmente come ingrediente nei suoi dolci. Hanno ottenuto un ragusano con il 3, massimo 4% sulla sostanza secca. È proprio con quello che Assenza prepara il suo primo dessert, un gelato al ragusano con l’aggiunta di miele di fiori d’arancio.

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Il cuoco veneto, invece, ha lavorato molto di più sulle sensazioni, sui sentori del lattico piuttosto che sulla materia. “Chiudete gli occhi e immaginate di assaporare un cucchiaio di maionese, è grassa, viscosa e anche dal punto di vista del gusto ricorda il latte”, ha spiegato Alajmo. Così, giocando sulla sensazione tattile e gustativa, ha realizzato il latte di legumi pier-angelini, piatto omaggio a Fulvio, un latte di ceci servito con gambero rosso saltato. Il latte di mare, ottenuto da un’emulsione di sogliole (precedentemente saltate con la farina), acqua di cozze e vongole, mandorle, senape ed extravergine. La panna di mare, tutta a base di merluzzo, realizzata con trippe di merluzzo dissalate. Le trippe di merluzzo sono ricche di collagene. Il cuoco delle Calandre le lavora prima con il sifone, poi le mette sottovuoto e a freddo, sotto pressione, si ottiene un vero e proprio formaggio, pronto da tagliare a fettine.

 

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E che l’incontro e la fusione tra dolce e salato sia non solo possibile ma virtuoso, lo hanno dimostrato anche Gianluca Fusto e Andrea Berton. Con uno show tecnico quanto divertente e appassionato. I due, che - lasciatecelo dire - insieme stanno davvero bene, hanno realizzato un intero menu (antipasto, primo e dolce), hanno giocato, provocato, ma soprattutto si sono lasciati guidare dagli ingredienti, i veri protagonisti del piatto.

 

 

Si inizia con una “classica” insalata mista. Berton a ristorante la fa già, ma per il primo giorno di Identità Golose chef e pasticcere la rendono unica. L’insalata l’hanno resa liquida, combinandola con degli zuccheri per fissare sapore e colore. L’oliva, un altro elemento tradizionale dell’insalata, Fusto ha deciso di combinarla con il cioccolato per ottenere una crema dal perfetto equilibrio dolce-salato. Poi mancava l’elemento croccante e qui è arrivato Berton, con la buccia di topinambur essiccata e fritta. Non poteva mancare il limone, in questo caso addolcito con uno sciroppo, gelificato e poi montato come se fosse una mousse.

 

Con il primo piatto, poi, hanno rischiato davvero tutto, sfidando uno dei piatti più sapidi della tradizione: la carbonara. Hanno cotto la pasta in acqua aromatizzata al limone, l’hanno ripassata in olio di mandorla e mantecata a freddo con una crema inglese realizzata con un tipo di zucchero a basso potere dolcificante. Il pepe si adagia solo alla fine sul piatto sottoforma di gelatina, la pancetta (disidratata e resa polvere), invece, è la nota croccante del piatto. Il tocco finale? L’emulsione al pecorino. In sala si sono leccati i baffi. È nel dessert che il salato entra a pieno titolo nel dolce. La bignolata si rinnova: bignè all’olio ripieni di mousse al peperone, conditi in ultimo con una crema leggera al limone, una salsa al prezzemolo e guarniti con cioccolato temperato e sfoglia di peperone essiccato.
Tre piatti per dimostrare che la cucina e la pasticceria si completano, sulla carta e nel piatto. Percorrendo più di una strada.

 

 

Sara Bonamini

06/02/2012

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