Identità golose 2012: 2° giornata

7 Feb 2012, 10:15 | a cura di Gambero Rosso
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Sospirati, Agognati. Fotografati. Twittati. Sono gli chef che girano a Identità Golose, quelli che una volta chiamavamo semplicemente cuochi. La sala auditorium  della FieraMilano è rimasta piena zeppa tutto il giorno.

 

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Il gong iniziale lo batte Carlo Cracco. Accanto a lui, la sua ombra, Matteo Baronetto, come dire lo yin e lo yang. E' una coppia che suscita invidia: si capiscono al volo, si parlano pochissimo, ma sanno cosa l'uno si aspetta dall'altro. O almeno così pare. E così anche nella spiegazione dei piatti si danno il cambio senza mai accavallarsi. La "michetta" di seitan è affascinante per la sua consistenza inconsistente. Una nuvola traslucida. Così come la "Milano sbagliata", l'impanatura che vive di vita propria, servita accanto a una sottile fetta di fassona giovane. E il salmone con il foie gras? Il fegato d'oca diventa il burro da spalmare sul crostino.

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E' ritroso Paolo Lopriore (nella foto di apertura a sx). Allo chef del Canto di Maggiano non piace parlare. E non è solo per timidezza. Lui fa fatica a spiegare la sua cucina, non ne sente la necessità. Poi però sa che c'è un pubblico che lo aspetta e lui parla.  E -  come ha detto Marco Bolasco nel presentarlo - il pensiero di Lopriore è come un riflettore che punta su qualcosa di buio. La sua è una cucina ascetica: non nel senso di povera, ma essenziale che vuole arrivare al midollo delle cose. "Cucinare e servire" - dice il cuoco, due passaggi nel suo ristorante, non uno di più.  Così nelle cotture delle carni, il sangue diventa condimento, umore. "Accelerare il sapore delle cose", come nel brodo fatto solo di carote. Ha senso chiedersi se è buono o meno? E' sostanza.

 

 

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Non c'è posto per tutti. 50, dicono forse 100 persone rimaste fuori dalla sala. Il modenese Massimo Bottura trascina folle. Lo seguono come un incantatore di serpenti. Il suo è stato uno showcooking denso di piatti e di parole. Mentre dalle cucine uscivano tutti i suoi best dishes  - che gli sono valse le 3 stelle Michelin - Massimo raccontava cosa può fare un cuoco per il suo territorio. Il video sulle storie del Po presentato nell'edizione precedente di Identità Golose, ha messo in moto la macchina amministrativa. La regione Emilia Romagna ha destinato 5 milioni di euro alla pulizia del delta e delle valli del fiume. Lo stesso Bottura sta lavorando a un progetto di una scuola di formazione dove didattica e pratica saranno una cosa sola. E in cattedra saliranno anche i contadini. Intanto mette in chiaro le cose con la new entry dell' Osteria Francescana, Franco Aliberti, giovane pasticcere già di certe promesse: in cucina sarà assegnato ai Primi piatti.  Per la serie, l'ultima parola è la mia ed è quella che conta!

 

Lo chef sul tetto del mondo - secondo la San Pellegrino World's 50 best  - vive e lavora a Copenaghen. Il Noma è l'acronimo di cucina nordica ed è il ristorante del bel Renè, Renè Redzepi. Un po' volto boy band, un po' folletto dei boschi. L'uomo del Nord dice che Milano è più fredda della sua città. Invece l'inverno danese è stato magnanimo con lui e con le sue amate piante. Le sue preparazioni sembrano accompagnate dal sottofondo dei Sigur Ros. Licheni, muschi, aghi di pino, foglie di faggio caramellizzate, granchi enormi. Un mondo fantastico fuori e dentro al piatto.  Anche i colori sono come desaturati, come se il sole non facesse brillare ciò che incontra. Cupe le foreste, profondi i fondali marini. Strano ? Lui risponde così: «vedevamo le renne che mangiavano i licheni, sono mammiferi e ci siamo chiesti: perché noi no?».

 

Francesca Ciancio

07/02/2012

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